首页/聚星注册/首页吃过腊肉的朋友都知道，和我们平时吃的炒肉、炖肉相比，腊肉的味道绝对是独一无二的，香气扑鼻。

　　腊肉是通过加工肉制品制成的传统肉制品。为了延长肉制品的保鲜时间，人们在畜禽肉或其食用副产品中加入盐、酱料、香料和食品添加剂。腌制后在自然气候下风干、熏制或烘烤干燥制成。颜色的变化与脂质氧化和肌红蛋白的降解有关。熏制过程中也会发生美拉德反应，这也会使培根变色。大部分腊肉也会被熏制。在熏制过程中，木材燃烧也会赋予培根一种特殊的风味。例如，在吸烟过程中木质素的燃烧会产生酚类物质。培根提供特殊的药用和丁香风味；木材中纤维素的燃烧还会产生呋喃化合物，为木材提供豆类、水果、泥土和绿色风味。很多人认为培根水分含量低，没有保质期。保存时间越长，培根越好。其实并非如此，培根也有最佳保存期。腊肉的水分含量一般在25%以下。水分含量低，限制了许多微生物的生长，因此储存时间较长。人们经常将准备好的培根挂在横梁或支架上晾干和储存。这种暴露和保存方式不仅存在微生物污染的问题，而且容易被老鼠等昆虫和啮齿动物咬伤。不仅容易损坏外观，还容易传播细菌。腊肉长期存放酸值和过氧化值会逐渐升高，脂肪过度氧化产生腐臭味，色泽变差，品质下降，食用价值降低。它还可能含有对人体有害的物质。该病的病原菌产生毒素，一般消毒方法难以去除。另外，培根制品中会含有大量霉菌毒素，一般存在于培根的表层或浅层，但一些低分子或亲油性霉菌毒素可能会扩散到培根内部，脂肪含量越高，存放时间越长。时间越长，传播越大。返回搜狐，查看更多