百家乐娱乐注册-地址在卤味界有个长久以来的误区，就是关于卤味配方的设计，很多人认为这不就是如何调配香料吗？而事实上并不如此，香料的调配仅仅是调香的过程而一个完整的卤味配方是包含了调香、调味、调色等等一系列过程相辅相成，缺一不可，专卤专用。

　　而在制作卤肉制品的过程中，讲究「专卤专用」显得十分重要！相信在卤味界深耕的业内人士能够明白，学会养成专卤专用的习惯，不仅可以避免产品串味、避免卤水发酸还很大程度的保证了卤制品的醇正感！

　　这种精细化的出品方式，非常适合想要打造特色产品和爆款的休闲食品以及餐饮等企业学习借鉴。接下来，我们将针对不同的肉制品，进行不同重点卤制配方的介绍。让所有的食材可以扬长避短，发挥出其最佳的风味。

　　鸡、鸭、鹅虽然同为禽类食材，但是肉质上却是差别甚多。其中，鸡肉的肉质纤维最为纤细，它的肉质也最为嫩滑；鸭肉的肉质纤维最为粗大，肉质比较柴硬，但是在合适的香料作用下，是能够达到越嚼越香效果的；而鹅肉的特点介于两者之间，它的肉质纤维适中，可以说是具有鸡肉和鸭肉两者的特点。三种食材特点各异，所以对于它们配置的香料也需要从此处出发。

　　鸡肉本身肉质就很嫩滑且鲜味足，所以既能除异还能増香的香料，对于鸡肉而言都是比较合适的。例如多以良姜、白芷为主，配以草寇、草果、当归等，再加上陈皮的清香、香菇的提味、增鲜效果，也就符合鸡肉的特性了，调色用黄栀子。

　　与鸡肉相比鸭肉的鲜味较弱，所以一些提高鲜度的香料，例如肉蔻、良姜、香茅都比较合适。又因为其肉质纤维较粗，所以陈皮、甘草搭配花椒、胡椒用于提高肉香的香料对于鸭肉也是比较适用的。不仅如此，鸭肉纤维较密，因此一些渗透力较强的香料，例如丁香、荜菝、砂仁等，在烹饪鸭肉上也是必要的助力。

　　由于鹅肉集合了上述两者的优势，所以在配置鹅肉所需香料的时候，应该从两个方面考量，不仅要突出鲜度，同时要考虑到肉香。因此，不仅是提高鲜度的南姜、辛夷、莳萝籽、香菜籽、肉蔻、香茅这些对于鹅肉合适，还有陈皮、甘草、罗汉果这些带有明显甜香的香料用于搭配辛辣香料促进肉香的做法，对于鹅肉也是适用的，以及用于提高渗透力的香，例如生姜、丁香、荜菝、砂仁等香料，也可以更好的促进鹅肉的后香和肉香的形成。

　　以上三种禽类食材各有特点，在配置香料的时候，应该根据它们不同的特性，选择有针对性的香料，最后配上常用的主香，也就俗称的君料，例如八角、桂皮、草蔻、辣椒这类的香料，如此才可更好的驾驭这类食材。除了禽类食材，还有我们日常生活中常见的红肉类食材，如牛肉、猪肉、兔肉等，根据这几种不同的食材我们所要考虑的配置也是不一样的。

　　在香料中，八角、桂皮、小茴香等属于芳香型的香料，在卤制猪肉类时，我们常常把他们作为主料放在第一位，配以去腥的白芷、良姜，提味增香的小茴香、丁香；清香解腻的草果、陈皮等，这样确定的配料，基本就符合猪肉的特性了，只是丁香的香味太浓，用量宜少。

　　对于牛肉这种腥味较重的食材，除了在食材准备的前期环节需要更细致的处理外，在配料时应多以桂皮作为主料，配以去腥的白蔻、草果，除臭为主的香叶、去腥膻味的良姜、草寇等，再辅以其他增香的香料，卤出的牛肉，味道就比较好了。

　　对于兔肉主要以八角和陈皮为主料，配以去腥味的白蔻、草果，增香除异味的山奈，藿香等，再配以其他如灵草、香茅草、毕波、砂仁、千里香等。

　　卤制品当中，每一种菜品的卤制都是独立的。其中，猪肉类可以一起混卤，而猪下水需要单独卤制；牛肉又因为膻味较重，需要单独卤制；鸡肉因其鲜味突出，也需要单独卤制，如果和其他混卤，容易串味，影响口味；鸭子的腥味较重，需单独卤制；兔肉腥味较重，又因其肉质细嫩，卤制时间不宜太长，所以最好还是单独卤制。鸡爪、鸡翅、鸭脚、鸭脖、鸭翅等，因其肉质较薄，卤制时间不宜太长。

　　“统桶王嘉”是指有统一标准、统一风味，每一桶产品都是最佳、最优的，品牌名主要传递一种坚守的品质保证，也是品牌自信的表现。

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