玄武注册代理玄武注册登录中心大家都注意到了 盐两斤，我觉得这个量太大了，没放过这么多，大家适量就好。

　　这是一种老式川味卤的方子，写它的人应该是罗国荣大师，经对比，跟重庆老四川的卤方是一样的（明面上一样）。

　　配料里大部分香料都很容易在超市和菜市场买到，只有两味广香和粉草搞不清是什么，问了调料市场的经营者也没问到，所以我配料缺两味。经过大量热心网友的指点，广香应该是广木香，粉草因为配方里已有甘草所以还不确定。

　　我曾经跟人合作准备开间卤坊，试营业期间用这个卤方制作了牛肉牛肚猪蹄猪耳朵鸡爪鸡翅，另外还捎带着做了点辣味的土豆和藕。试营业阶段颇受好评，不过由于经营上的一些事卤坊没有真正开起来，颇为遗憾。

　　卤坊没开起来，但是经验得到不少，在把他们忘掉之前写下来大家参考下。或有一些不对的做法，请行家们多多指教。

　　最大宗的是牛肉，卤方增加了丁香，每份只可加两颗，丁香味浓烈，不可多加以遮味。

　　卤蛋和豆腐干我单独弄了口小锅卤的，不用卤料包只要一些多出来的卤水，另外单独加了包红茶，久煮之后的卤蛋带着茶香非常受小朋友的欢迎。

　　辣土豆和藕也是利用多余的卤水制作的，不同之处是需要单独炒制麻辣的调料，用郫县豆瓣加干辣椒花椒现炒就行，还需加大量的糖，以及鲜酱油以及姜葱。藕和土豆都不需要太多的卤味，主要是借味，

　　跟周黑鸭绝味等的藕不同在于我做的藕是比较脆的，每天现从菜市场买回来刮洗干净，然后切片，焯水后进卤锅，水沸不到五分钟就可以熄火，然后浸泡两个小时。比起周黑鸭炖耙这样的藕带一点自然的鲜甜和脆劲，加上麻辣味，非常受女生欢迎。

　　土豆也是跟藕的制作方式类似，选用面土豆以容易进味，其他基本一致。我老婆今天还跟我说还想吃这种土豆。

　　牛肉是最麻烦的，工序跟别的肉类倒是基本一样，但是工期会长很多，选料上也是每次都要我亲自去买。

　　原本为了考虑标准化，采用了进口冰冻品，用过印度阿兰娜，也用过阿根廷某大牌，全部采用小踺子，即所谓金钱踺，但后期发现供应商不能每个批次保持一致，而且冻品增加了非常长的解冻环节，后期改用新鲜大腱子。

　　把牛肉改刀成两斤左右大小的块型，腌制后去血水，进行焯水。大批量制作时，牛肉风味物质足够，可以不要焯水的汤汁，如果只是自家卤，把血沫打干净再下卤料包也可以。我当时用的是百斤的锅，汤汁滤净对于工序来说太难，只好丢掉。因为汤里的杂质对卤汤的保存不好，只能浪费了。直到牛肉不再吐出血水，焯水工作才算完成。

　　在焯水时另一口锅内就可以熬制卤汤了，按配方先制作的清汤加上卤料包熬制一小时，已经散发出非常迷人的卤香。这时把焯水后弄干净的牛肉用抓钩抓起，放入卤汤，为了更易入味，我会在牛肉上用铁签子戳几下。这样小火慢炖一个多小时，（可以加山楂加快牛肉熟烂的速度），期间加上新鲜的姜和大葱，有的厨师认为大葱不要去根，风味更佳。注意在最后保存卤汤时一定要把山楂渣滤净，否则酸汤。

　　牛肉炖完后，卤水接着卤牛肚，同种肉类风味不会串。牛肚是指的大肚，黄白色的那种，唯一麻烦的是需要把牛肚翻开去掉背后的油。牛肚的肚岭最好吃，但是最入味是蜂巢状的那段。最开始我是整张牛肚对半分开入锅，后来发现不利于入味，改刀成长条形，既方便最后切条，又更入味了。

　　猪耳朵和猪蹄是最好做的，因为焯水时间短，血水比较少（买的各大肉制品厂的不需要去毛刮皮，但是猪脚趾间的毛还是难去掉。），卤料不做更改炖制过程不需要操心，烂一点也好吃，没那么烂也好吃。这俩货，猪蹄儿基本没往外销过，一堆股东们内部消化都跟我喊不够吃，耳朵每天三十斤，很受好评，就是包装前需要片薄片，我最烦这个工作了。

　　鸡爪鸡翅是快熟食材，不能久炖，而且它们可以替代汤底的鸡骨的作用，我一般把它们最先制作，焯水后的汤就是起卤锅的鲜汤，另外用前一天的卤水单独卤，卤完那个卤水还可以掺入牛肉或猪蹄的卤汤里。鸡爪鸡翅一般焯水五分钟，卤制不要超过半小时，泡制入味也不要超过两个小时。

　　卤料在下锅之前需要盐水浸泡一小时，目的是去掉太冲的香味和洗去表面的灰尘。有的卤料的香味物质是油溶性的，有的是水溶性的，所以有的厨师会把油溶性的香料炒制，把油倒进卤锅，我考虑不易保存卤料没用这步。

　　卤汤每次都需要本人尝，保证出品一致性。其实卤东西的基本原理就是把味浓的卤汤浸泡到味淡的食材里去，越浓的汤入味速度越快，越紧实越厚的食材入味速度越慢，掌握了规律之后可以利用调整卤汤加速卤制的速度。

　　食材在进入卤锅前都要做熟化去腥处理，血水一定要去净，这点跟北方酱制的方法或有不同。

　　鉴于很多朋友是从事厨师行业的，看了说上面的配方稍显简单了，那我就再发一个经验证的配方出来，此配方我是跟着别的大厨学习时拿到的，没有自己动手做过，只在该大厨的厨房体验过。

　　原料：A：猪筒子骨12.5千克，老母鸡7.5千克，金华火腿2.5千克，肉皮1.5千克，猪手3千克，瑶柱、干贝各0.5千克，大地鱼0.25千克，海米0.35千克，鸡爪1千克，清水75千克。

　　B：八角150克，香叶、桂皮各50克，陈皮90克，甘草100克，罗汉果3个，小茴香100克，丁香10克，草果100克，花椒50克，香茅100克，鲜南姜800克，沙姜片250克，白豆蔻80克，蛤蚧2只，生姜1千克。

　　C：小葱400克，大葱350克，香菜200克，干葱头300克，蒜子150克，鸡油300克，猪网油300克，色拉油3.5千克。

　　D：海天牌生抽王3千克，泰国鱼露500克，美极鲜酱油400克，豆腐乳400克，花生酱200克，五香酒500克，盐2千克，味精800克，冰糖1.8千克，麦芽酚100克，鸡粉900克。

　　制法：1、将A料中的筒子骨、老母鸡、猪手入沸水，大火汆5分钟，金华火腿、肉皮、鸡爪入开水稍汆一下，以上各料用清水洗净，沥干放入1号不锈钢桶中，将瑶柱、干贝、大地鱼、海米用5成热油中火浸炸1分钟捞出入1号桶(用温油炸一下,一则去腥增香，二则卤制时更易入味)。桶内加清水75千克大火烧开，大火熬1小时，再将洗净的B料用纱布包好，放入桶内改小火煲5小时，再转大火煲半小时待用。

　　2、将C料倒入2号桶内用大火烧开，转小火熬半小时，过滤捞出渣滓，将渣滓倒入1号桶（目的是将料渣充分利用，且有提香的作用）。另取一3号桶，加入D料调匀，过滤后加入到1号桶，小火熬半小时备用。

　　3、继续用小火熬2号桶半小时，然后倒出1千克油入1号桶即可。最后卤水约剩60-65千克。

　　五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。

　　卤水的保养：卤水调好后，两天后要换B料包，以后就是每隔8天换一次。每卤15千克原料要放五香酒300克，鸡粉400克，花生酱10克，豆腐乳50克，生抽40克（看颜色而定），记住每天卤水都要烧开（夏天一天烧开2次），烧的时候要注意，不能烧到滚开，微开即可，并打去浮沫。在卤东西的时候，有膻味的原料都必须汆水，味较大的（如羊肉等）要取出部分卤水单独调卤，每天烧开的时候要用网眼很密的漏勺打去沫子（保持卤水的质量），还有卤制较多东西时要加葱、姜。卤水中的卤水油要保持在2厘米厚。本款卤水颜色金黄，一般人做卤水大都注重味道，香料加的很多，所以颜色较深。

　　这个问题，问我算是问对人了，我一直热衷于收藏各地的卤水配方，自己也尝试过不少。

　　我分享下我收藏的一些卤味配方，内容比较多，也比较杂，我会保持定期更新。如果有尝试过的朋友，欢迎来谈一下你的感受：

　　老母鸡 3 只（总重约 5 千克），猪龙骨 3 千克，汤骨 2 千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各 2500 克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500 克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各 500 克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4 条。

　　100 克，罗汉果 1 个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各 50 克，

　　桂皮、花椒各 80 克，陈皮 20 克，干辣椒 60 克，蛤蚧 2 只，甘草、丁香各 30 克，新鲜南姜 500 克。

　　调料 海天金标生抽王 1250 克，金标老抽 300 克，花雕酒 250 克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各 500 克，冰糖 750 克（其中 500

　　葱、姜、蒜肉、干葱头各 400 克，香菜 30 克，西芹 50 克，鸡油 2500 克。

　　干葱头，小火炸 5 分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。特色 色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。

　　需要炒制的香料有：香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。

　　不能用来炒制的香料有：甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。

　　第 1 组 大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。

　　第 2 组 金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

　　第 3 组 老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。

　　卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的 30%，主要起到增加香味的作用

　　卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的 8%。

　　卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。

　　卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。

　　第一，鱼露。鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。

　　第二，蒜头和干葱头。潮州人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。

　　第三，香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在 15%。

　　70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、

　　香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，

　　C 、李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大

　　D、精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽 500克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖100 克，玫瑰露酒 50 克

　　捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮 3 个小时，捞出原料，留汤汁。

　　A、八角 50 克，花椒 20 克，香叶 30 克，陈皮 25 克，草果 30 克，丁香 10 克，甘草 15 克，罗汉果 3 个，沙姜 25 克，白豆蔻 25 克，肉豆蔻 25 克

　　C、冰糖 1000 克，白酱油 500 克，鱼露 150 克，山西陈醋 150 克，李锦记生抽 2000 克，桂花口急汁 250 克，龟甲万酱油 300 克，花雕酒500 克，玫瑰露酒 150 克，草菇老抽 100 克，精盐 400 克，味精 300克，鸡粉 250 克

　　2、汤桶加水 50 斤，放 D 料大火煮 30 分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩 1/3 时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。

　　汤料：老母鸡 2 只（重约 3000 克），老鸭 1 只（重约 2000 克）， 猪肘子 1 个（重约 1500 千克），牛骨（重约 2000 克），蛤蚧 4 个，五花肉 1000 克。

　　香芋 100 克，香草 50 克，槟榔片 50 克，荜拨 50 克，草果 50克，八角 75 克，花椒 30 克，桂皮 150 克，草豆蔻 50 克，丁香 10克，良姜 50 克，肉豆蔻 50 克，白芷 30 克，大茴香 75 克，香叶 30克，桂花 30 克，枝支 300 克单放。

　　南乳汁 500 克，泰国鱼露 1000 克，李锦记生抽 2500 克，李锦记蚝油 600，李锦记海鲜酱 480 克，玫瑰露酒 500 克，香油 2000 克，色拉油 500 克，绍兴黄酒 2250 克，广东米酒 500 克，花雕酒 500 克，苹果醋 500 克，冰糖 2500 克，盐 1000 克。

　　1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水 25 千克大火烧开后用小火煮至 5 小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒 10 分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。

　　A、胡萝卜、西芹各 150 克，蒜头 100 克，干辣椒 10 克，香菜 25 克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50 克

　　C、八角、桂皮各 15 克，香叶、花椒、小茴香各 10 克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各 20 克，豆蔻、荜拨各 10 克，罗汉果 3 只，丁香、香茅各 5 克，山奈、砂仁各 8 克

　　1、B 料放入沸水中大火汆 10 分钟捞出，再入 15 千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮 2 小时过滤取清汤。

　　2、A 料洗净，用纱布包扎好待用；C 料放入清水中浸泡 10 分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。

　　3、将包好的 A 原料和 C 原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮 40 分钟至汤中有香料味溢出，再调入 D 料，加入葱油、香油调味即可。

　　C 原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入 D 原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在 C 原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、

　　A、清水 50 千克，老母鸡、老鸭、五花肉各 1500 克，猪棒骨 2000

　　B、红曲米 100 克，味精、料酒各 200 克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各 500 克

　　A、汤骨 15 斤，火腿骨 10 斤，猪爪 5 斤，鸡爪 3 斤，老母鸡 3 只，

　　凤爪 3 斤，肉皮 3 斤，（可放水 120 斤）吊汤中可放陈皮丝 50 克

　　将 A 吊汤二天后，捞出成高汤，放 B 和 C 在小火上熬出香味，将 D

　　A、八角 50 克，白豆蔻 50 克，甘草 50 克，沙姜 50 克，花椒 15 克，小茴香 10 克，香茅 25 克，白胡椒 10 克，草果 8 个，肉豆蔻 6 个，草豆蔻 6 个，香叶 20 片，丁香 10 克，罗汉果 3 个，蛤蚧 2 只，香菜籽 50 克，白芷 10 克，杜仲 10 克，南姜 10 克，良姜 10 克，砂仁 10克，桂皮 10 克

　　1、A 料用纱布包锅，放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用；B 料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20 分钟，捞出洗净备用。

　　2、将 C 料放入不锈钢桶中，放入汆水后的 B 料、干贝小火煲 12 小时，将 B 料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入 A 料小火煲 2小时，放入 F 料后小火煮 30 分钟。

　　B、干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70

　　克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅 4 克

　　C、李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大葱、

　　D、精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽 500克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖 100克，玫瑰露酒 50 克

　　1、A 料洗净，放入沸水中大火汆 10 分钟，取出放入大汤桶内加净水30 千克大火烧开，改小火煮 5 小时后滤渣留汁。

　　2、B 料入干锅中小火炒 10 分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后。

　　3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 C 料小火炒 10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬 40分钟即可。

　　番茄酱 500 克、豆酱 100 克、豆瓣辣酱 100 克、蒜茸辣酱 100 克、蚝油 100 克、金兰油膏 50 毫升、黄酒 250 毫升、生抽 250 毫升、老抽100 毫升、盐 50 克、冰糖 250 克

　　八角 100 克、桂皮 50 克、花椒 50 克、香叶 10 克、砂仁 25 克、豆蔻25 克、草蔻 25 克、肉蔻 25 克、甘草 50 克、丁香 5 克、陈皮 15 克、小茴香 25 克、沙姜 50 克、葱 100 克、罗汉果 1 个

　　克、白蔻 100 克、沙姜 80 克及甘草 200 克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。

　　2、锅入清水 30 斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩 20 斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入 1 瓶玫瑰露酒、1 瓶生抽、13 瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及 150 克冰糖调味，最后倒入 400 克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火

　　牛大骨 5000 克，猪大骨 5000 克，草鸡 2500 克，常用 10 种香料（小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各 10 克，李锦记卤水 2400 克，生抽 1200 克，美极鲜酱油1200 克，鸡精 1300 克，胡椒粉 50 克，水 30 千克。

　　不锈钢盛器内，加入水大火烧开，用小火熬 6 小时，加入用纱布包好的 10 种香料,再加入李锦记卤水,生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成膳香卤水。

　　A 八角、桂皮各 30 克，花椒、白胡椒粒各 20 克，肉豆蔻、香茅草、

　　小茴香、草果各 15 克，香菜籽、白芷、良姜、香叶各 10 克，干辣椒25 克，公丁香 8 克，干荷叶（切丝）50 克。B 姜块 150 克，葱段 200克，蒜瓣、胡萝卜各 100 克，香菜根 50 克。C 白酱油 250 克，料酒200 克，生抽王 300 克，盐 600 克，鸡精 100 克，白糖 150 克。

　　2.取一不锈钢桶，注入清水 25 千克大火烧开，放入 A 料包、B 料包，调入 C 料中小火熬 30 分钟即可。

　　调料：盐 400 克，味精 50 克，白酒 100 克，花雕酒 1 瓶，鸡精 40

　　克，（I＋G 香料）8 克，乙基麦芽酚 12 克，盐火局鸡料 20 克，冰糖色 70 克，酱肉护色保鲜剂 40 克，色拉油 50 克

　　八角 80 克，花椒、甘草 10 克，草豆蔻、白芷、山柰各 35 克，白豆蔻 50 克，丁香 12 克，香叶 25 克，草果 20 克，小茴香、桂皮各 40克。

　　由大泡变小泡时加入少许开水，再用小火熬 10 分钟左右即成冰糖色，取 70 克冰糖色放入老汤中。

　　将芝麻、花生碎各 130 克，孜然粉 100 克，烤辣椒粉 80 克，五香粉5 克拌均即成飘香料。

　　将红油 100 克，芝麻油、葱油各 20 克，花椒油 10 克调匀即成飘香油。

　　B 干川椒 600 克，八角 20 克，山奈、小茴香、草果各 10 克，花椒、豆蔻各 15 克，砂仁、良姜、桂皮各 8 克，沙姜、丁香各 5 克，白芷6 克，辛里花（中药材，药店有售）、荜拨、香叶、淮山各 3 克，木香 2 克。

　　B 八角、花椒、桂皮各 30 克，白芷、丁香各 10 克，小茴香 25 克，

　　C 生抽、蚝油、味极鲜各 500 克，鱼露、碘盐、米酒各 250 克，冰糖1000 克，味精 25 克。

　　D 生姜片、葱段、香菜各 100 克，蒜片 200 克。E 红曲米 300 克，色拉油 200 克，料酒 30 克。

　　3、另起锅放色拉油烧至四成热，投入 D 料小火浸炸 3 分钟，烹入料酒，放入处理好的 A 料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬 2.5 小时，加入 C 料小火熬 25 分钟即成。

　　八角、陈皮各 50 克，桂皮 55 克，甘草 45 克，干姜 100 克，香茅草80 克，蛤蚧 1 对（用火烤香），丁香 10 克，草果 20 个，小茴香 30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各 20 克，罗汉果 3 个。

　　老母鸡 6000 克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各 2000 克，火腿（去油）3000 克，桂圆 200 克，鲜姜 100 克，陈皮 30 克。

　　随后放入调料小火熬 40 分钟，加调味油（色拉油 3000 克入锅上火，

　　1、如不卤原料夏季 1 天开锅一次，冬季 2-3 天开锅一次。另外，卤水中的香料根据卤制原料的多少隔 6-10 天换一次，调料油根据卤锅香气的变化隔 7-8 天添加一次。

　　八角 20 克，桂皮 20 克，陈皮 50 克，丁香 8 克，山奈 20 克，花椒20 克，茴香 15 克，香叶 20 克，良姜 20 克，草果 5 个，甘草 15 克，干红辣椒 100 克，香葱 150 克，生姜 150 克，片糖 250 克，黄酒 1000克，优质酱油 500 克，糖色 50 克，精盐 200 克，热花生油 250 克，味精 100 克，骨汤 12 千克。

　　砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鲜桔皮 150 克，芹菜 150 克，生姜 150 克，沙嗲酱 1 瓶，黄酒 1000 克，熟菜籽油 250 克，油咖喱 150克，味精 200 克，精盐 230 克，骨汤 12 千克。

　　克、猪大骨 3000 克，加 7 干克水，小火熬制 8 小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜 400 克，加清水 10 干克，大火烧开后，转小火熬制 1 小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒 100 克、盐 150 克、白糖50 克即可。 糖色制法：将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水 0.5 斤即成糖色。

　　大茴香 65 克，丁椒（一种野山椒）65 克，山奈 45 克，良姜 50 克，

　　肉蔻 50 克，草蔻 50 克，白蔻 50 克，甘草 50 克，香叶 35 克，砂仁

　　斤水，加入花椒 10 克，千里香 5 克，料酒 250 克，盐 750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）

　　腌制时间：冬天 0－20 度时，腌制 12 小时左右，春天 20－30 度，腌制 8 个小时左右，夏天 30－40 度时，腌制 6 小时左右。 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制 8 小时左右，春天腌制 4 小时左右，夏天腌制 2 小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10 斤水中加 1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制 24 小时左右，春天腌制 12 小时左右，夏天腌制 5－6 小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制 2 小时，入 150 度油中炸制 20 秒，然后进行卤制。

　　（3）卤制（以 30 斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200 克、超级鲜味王 4 克，博邦酱香王香辛料 5 克，博邦 8610 鸡膏 3克，盐酌量，煮 5－10 分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10－15 分钟后捞出即成。

　　关于卤菜配方和卤水的制作方法，其实在之前的分享中都有说过，今天为了系统介绍卤菜的制作流程，我再将两种方法重复一遍。

　　在我们制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定我们需要五香味还是麻辣味或者香辣味，比如我们需要五香味，即可以选择八角、桂皮、小茴香、丁香、白芷等作为主香料，需要麻辣味，则选择辣椒、花椒、胡椒、山奈、毕波等作为主香料，确定了这些之后，我们再根据食材的需要来确定最终的主香料，然后再确定辅香料，最后我们可以根据食材的腥膻味、异味的轻重来添加一些其他的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，主香料和辅香料一共有12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，主香料用量要大于辅香料的用量。

　　一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。关于香料的作用和功效，感兴趣的朋友可以看看之前的分享《如何做好卤菜——第一节，认识香辛料，15种卤菜常用增香调料介绍》以及《如何做好卤菜——第二篇，9种能去除或掩盖肉类腥膻味的香料介绍》。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。

　　通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，

　　主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，

　　主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等

　　主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，

　　主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等

　　主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等

　　1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备5-6斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

　　2：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可。

　　3：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，我们可以用猪油和鸡油各2斤，加生姜、大葱炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。也可以买回猪板油，稍作焯水处理，然后直接放入卤水中煮制。

　　4：卤水调味。盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。一般调制20斤卤水加盐150克，鸡精100克，冰糖20克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。

　　5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。

　　6：养卤水。一般要开店的线天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）

　　7：如果开店20斤卤水显然不够，可以在每天试卤的时候加入10斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有好几十斤的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

　　8：卤水保存。夏天比较热，卤水需早晚烧开一次，冬天每天烧开一次。静置卤水时，需上下左右保持通风，以利于卤水快速散热降温。

　　至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看起来挺容易，但是对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。

　　我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在实际操作和经营过程中的经验，有不同的方法和技巧，欢迎大家在评论区留言交流。

　　八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

　　新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

　　啃鸭脖是件技术活，真正的高手，不仅连骨头缝的肉丝、肉汁，都要借着舌头和牙齿的灵巧劲嗦干净。

　　还要将鸭脖的每一节连接都咬断，吸溜出中间那一条细细的骨髓，至此，才不算辜负！

　　作为武汉的耀眼icon之一，周黑鸭从不缺乏名气，据说武汉最繁华的地铁站江汉路站，都曾经被周黑鸭冠名。

　　创始人更是凭着这一卤鸭子的手艺，一天就营收870万，还创立起市值百亿的商业帝国。

　　就这么一口接一口，直到啃完一整盒鸭脖或者鸭架，才能停下来，最后赶紧喝一口冰啤酒缓一缓。

　　这是我之前去武汉探店时挖来的秘笈，罗汉果的加入，能让卤味吃起来有一股悠长的回甘，有它与没它味道真的大不一样，增色不少！

　　而辣，我用了朝天椒，足够辣，香味也不差。再撒一把大红袍花椒进去，麻意让嘴唇微微发抖就成。

　　鸭货（鸭脖、鸭翅、鸭舌、鸭掌、鸭胗）共3斤 素菜（莲藕、海带、香干）共1斤

　　香料：干辣椒（朝天椒）50g 花椒10g 八角3个 小茴香1/2小勺 香叶2片 桂皮1小段 罗汉果5g

　　可选香料：甘草2片 陈皮1 白芷3片 砂仁2个 白寇3个 香果1个 山奈3块 荜拨5颗 丁香5颗 香茅草5小段 香菜籽1/2小勺

　　2.锅里放入鸭货，加入3片姜、1大勺料酒，倒入冷水没过，大火煮沸撇去浮沫，煮5分钟捞出，冲洗干净浮沫，沥干待用

　　4.起锅加入10g食用油，煸香50g干辣椒、10g花椒、50g洋葱、30g姜片、30g葱段、20g蒜瓣，加入80g甜面酱小火炒香

　　倒入180g生抽、50g老抽、50g料酒、50g冰糖、80g麦芽糖、200ml啤酒、1L清水，开大火煮沸

　　5.放入焯水的鸭货，盖上锅盖小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，让鸭货入味但不软烂，隔夜浸泡最佳

　　若想要鸭货更加干香，放入预热好的烤箱中层，150度烤12分钟，中途翻面，有热风功能可用热风烘干

　　6.捞出鸭货后，煮沸卤水，放入豆干、莲藕卤30分钟，海带卤10分钟，再浸泡30分钟入味，捞出食用

　　卤菜一一装盘，末了还要再浇上一勺卤汁，吃起来更润更入味。还可以撒一把香菜和黄飞鸿花生碎，香气加成！

　　若是为了求快而一直开火煮入味，不消一两个小时，食材就会煮得软烂脱骨，化在卤汁里。

　　八角100克、草果去籽40克、当归15克、香果40克、桂皮75克、陈皮20克、丁香15克、白胡椒30克、山奈40克、白扣35克、小茴香80克、老蔻10克、良姜35克、香砂仁60克、香叶25克、甘草25克、白芷75克、排草115克、香茅草10克、甘松25克、革拨10克、干姜15克、木香20克、孜然25克、山楂30克、干里香20克、红豆蔻35克、辣椒40克、红花椒30克、黄栀子40克，香料清洗干净，用清水加白酒泡30-60分钟（甘松单独清洗，比较脏）

　　2、桶中加入清水120斤，加入30克盐、生姜一斤、料酒500毫升、香醋20克，大火烧开打去血沫，大火煮一个小时，再中火熬制一小时；再加入香料包小火熬制一小时，关火捞出残渣，香料包捞出备用；

　　3、调味：1斤汤加，盐17.5克，味精10克，白糖8克，鸡精4.5克。加入糖色葱油卤水制作完成。

　　4、葱油制作：锅加20厅大豆油烧到100度，加小葱250克，大葱300克，生姜片300兄，洋葱300克，香菜200克，小火炸干捞出，残渣即可。

　　5、糖色制作：锅中加150克菜油，放冰糖3斤，小火炒到冰糖融化，待颜色成枣红色加开水3斤，搅拌均匀熬2分钟即可。

　　6、卤制：卤货时每一斤卤货加：盐10克、味精7克、鸡精？克、白砂糖7克、胡椒粉0.1-0.3克、麦芽酚0.1-0.1克、鸡精关火前15分钟下，新卤水可先卤几次鸡架了再卤其它。香料包点三次更换一次。卤水不可频繁干烧，会导致卤水发黑，味道过重。

　　鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、小肚：55分钟肘子、牛肉：50分钟猪嘴、猪头肉45分钟猪皮：生的60分铮、熟的30分钟。猪耳朵：40分钟火鸡尖、去骨猪蹄、猪尾巴：38分钟鸡爪、鸭膀：20分钟鸭心、鸭翅：20分钟鸡腿：18分钟鸡翅尖：12分钟板鸭：10分钟所有食材关火炳15分钟起锅

　　一、包量，17种中药包配方比例（340克）：白芷根60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、华拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、5斤油下锅烧热，放入郫县豆瓣酱200克，炸出香味备用。

　　二、糖下锅，油淹没糖一半即可，开火后炒成焦糖色，然后加锅内焦糖量一半的水，（多炒出一些调色备用）

　　三、清水配鲜汤：往40cm的锅中加入清水40kg,烧开，下入鸡骨架5斤，筒子骨5斤，猪板油5斤，姜片2斤、盐1.5斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可。

　　四、浸泡药材：将中药两包（比例：15kg汤放1包／340g)，之前炒好的郫县豆瓣酱200克、辣椒2斤（剪开使用）、花椒350g、冰糖2.5斤、鹤鑫源油质香精50克，（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖2斤，罂粟仔油籽粉末10g、灵香粉末76克，自制焦糖色素2斤，共8种，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开（关火后不加热不搅动）浸泡8小时。

　　五、调配老卤加入味精鸡精各1斤，乙基麦芽酚10克，150克复合磷酸盐，甜面酱1斤，麻辣鲜香膏100克，周黑鸭香膏150克，烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比正常口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于20kg净汤，不含油重，熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重x43g-750g= X 克盐

　　六、腌制1、解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨，等根据实际销售情况配货（卖的好的多配），解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次。2、腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g／每1000g鸭货、料酒15g／每1000g鸭货、老汤50g／每1000g鸭货，（纯汤不含油）手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。

　　七、风干将腌制好的产品放入煮沸的清水（头锅每公斤清水加盐15克）保持大火为，越快煮开收水效果越好，(10分钟内煮沸最佳）煮沸后捞出产品摊在漏筐内，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小风扇风干6-9小时，吹得越干，卤后口感嚼劲就越好。

　　八、老汤循环根据产品风干程度不一样每锅会少掉1.5-3kg老汤，3-5锅后老汤太少不够用，浓度过高，就循环老汤（补充老汤汤量，保持老汤新鲜）。将老汤全部过滤（用最细的滤网滤净）滤出的料渣放入一口空锅中，加入清水。3-5份料渣加10公斤清水如老汤太少也可多加清水，每公斤清水加入盐20g糖30g煮开熬45分钟，熬成清汤，过滤，滤出的料渣沥干后不要了，滤出的清汤一部分补充到老汤锅中，多的冷藏备用下次老汤不够用时再加入。如汤面辣油少于5斤时直接加入食用油3-5斤。老汤循环完毕。

　　超简单超好吃自制卤味｜鸡爪、鸡心、鸡胗作为卤味强烈爱好者，强烈推荐好人家这款五香老卤汁。味道像极了小时候家附近菜市场的“骨里香卤货店”。

　　这款卤汁可以卤各种鸡货、鸭货、牛腱、豆制品等等。卤制过程别提多香了，感觉满屋子、满楼道、甚至满条大街都是来自东方的神秘香味！

　　此外，无限回购这款卤汁还有一个重要原因就是特！别！方！便！你无需额外添加任何调料、盐，直接丢一包入锅，量取1-1.5kg清水就可以了。极其快手，适合各位厨房少侠们！

　　ps.同系列还有一款香辣老卤汁，个人觉得不如这款五香老卤汁惊艳，所以请认准五香、五香、五香！

　　本次使用一袋卤料卤制了2公斤卤货，包括1公斤鸡爪、一斤鸡胗、一斤鸡心。供各位参考。下面简单说一下制作流程：

　　1⃣️前期准备：清洗原材料，比如鸡心从中间切开，去掉内部积血；鸡爪可以去掉指甲。

　　2⃣️原料焯水：将鸡爪等冷水下锅，大火煮沸，撇去浮沫，捞出用凉水冲掉表面浮沫。

　　4⃣️开始卤制：将鸡爪等放入卤汁，大火再次煮沸，转小火炖煮30分钟，关火。

　　5⃣️‼️冷却入味：关火后建议放置3小时以上冷却入味。一般晚上卤，第二天早上味道正好。