首页/摩鑫注册/首页2022年中式烹调师（技师）复习题是中式烹调师（技师）考试线年中式烹调师（技师）操作证考试题及答案依据中式烹调师（技师）考试教材。中式烹调师（技师）复审模拟考试通过安全生产模拟考试一点通上强化训练。

　　7、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（ D ）

　　9、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（ B ）

　　13、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（ D ）

　　16、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（ C ）

　　18、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（ A ）

　　22、【单选题】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。（ A ）

　　23、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（ B ）

　　24、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（ A ）

　　27、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（ A ）

　　29、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。（ D ）

　　30、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（ C ）

　　31、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（ C ）

　　35、【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（ D ）

　　37、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（ A ）

　　41、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（ D ）

　　42、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香.安 全生产 模拟考试一点通.味越多，香气味越浓郁。（ C ）

　　43、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（ D ）

　　47、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（ D ）

　　48、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（ A ）

　　52、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（ A ）

　　53、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（ D ）

　　54、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（ D ）

　　55、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是，安全 生产模拟 考试一点通，()。（ D ）

　　56、【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（ D ）

　　62、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（ √ ）

　　63、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（ × ）

　　68、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般。安全生产模拟考 试 一 点通 。不会导致死亡。（ × ）

　　69、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（ × ）

　　71、【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。（ √ ）

　　72、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（ × ）

　　73、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（ × ）

　　74、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（ √ ）

　　76、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（ × ）

　　77、【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能、安全生产模拟考试一 点通 、作为茸泥的加工原料。（ × ）

　　78、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（ √ ）

　　80、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（ × ）

　　81、【判断题】两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。（ × ）

　　82、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀‘安全生产模拟考试一点 通 ‘成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（ × ）

　　83、【判断题】发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。（ √ ）

　　84、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（ √ ）

　　87、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（ × ）

　　88、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（ × ）

　　91、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。（ √ ）

　　92、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（ √ ）

　　93、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（ √ ）

　　94、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（ × ）

　　95、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（ √ ）

　　97、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（ √ ）

　　98、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（ √ ）

　　100、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（ √ ）

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