首页、「天荣国际注册」首页本发明公开了一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法，是将鲜猪蹄浸泡、进行原料清洗修整、沸水烫冒、放进卤料水中用大火烧开再用小火预煮，使猪蹄熟烂后，去掉背弓部两块大骨，继续焖煮半小时，冷却，入库加工而成，本发明具有利用多种香辛料和老汤卤制、香气浓郁、口味醇厚、食用更方便、肉感更足、使人们更加有食欲的特点。

　　1： 一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法， 其特征是该方法包括以下步骤 ： a、 浸泡 ： 将待加工的猪蹄原料用水浸泡 3-6 小时 ； b、 原料修整 ： 对原料表面进行清洗， 去掉异物杂质 ； c、 烫冒 ： 将原料放入沸水中 5-10 分钟 ； d、 预煮 ： 把烫冒好的原料放进卤料水中用大火烧开， 再小火预煮一小时 ； e、 整型 ： 把背弓部两块大骨及后步碎骨去掉， 保持形状完整 ； f、 焖煮 ： 小火焖煮 30-50 分钟 ； g、 冷却、 入库。

　　2： 根据权利要求 1 所述一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法， 其特征是所述步骤 a 的浸 泡时采用流动水进行浸泡， 并且水面高于原料。

　　4： 根据权利要求 1 所述一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法， 其特征是所述步骤 f 的焖 煮是将去掉骨头的猪蹄放入卤料里焖煮 30 ～ 50 分钟。

　　5： 根据权利要求 1 所述一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法， 其特征是所述步骤 g 的冷 却、 入库是将成品捞出入 0 ～ 4℃冷却室冷却至中心温度 15℃以下， 入成品库保存、 待售。

　　6： 根据权利要求 3 所述的一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法， 其特征是所述的老汤是 选用新鲜猪棒骨、 老母鸡、 猪皮清洗干净与水按照 1 ∶ 3 的比例小火熬煮 8 小时， 温度控制 在 88-90℃之间， 熬煮后的汤液得率为添加水量的 1/2， 或者老汤为预煮后留下的汤汁。

　　本发明属于食品加工技术领域， 尤其是涉及一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法背景技术 猪蹄营养丰富， 味道可口， 它不仅是常用菜肴， 而且还是滋补佳品， 每 100 克猪蹄 中含蛋白质 15.8 克、 脂肪 26.3 克、 碳水化合物 1.7 克， 猪蹄中还含有维生素 A、 B、 C 及钙、 磷、 铁等营养物质， 尤其是猪蹄中的蛋白质水解后， 所产生的胱氨酸、 精氨酸等 11 种氨基酸 之含量均与熊掌不相上下 ； 从医学的角度来看， 猪蹄又是多用途的良药， 猪蹄中含有丰富的 胶原蛋白， 这是一种由生物大分子组成的胶类物质， 是构成肌腱、 韧带及结缔组织中最主要 的蛋白质成分， 在人体内， 胶原蛋白约占蛋白质的三分之一， 若胶原蛋白合成发生了异常， 就会引起 “胶原性疾病” ； 另外， 猪蹄中的胶原蛋白被人体吸收后， 能促进皮肤细胞吸收和贮 存水分， 防止皮肤干涩起皱， 使面部皮肤显得丰满光泽 ； 汉代名医张仲景有一个 “猪肤方” ， 就指出猪蹄上的皮有 “和血脉， 润肌肤” 的作用 ； 胶原蛋白还可促进毛发、 指甲生长， 保持皮 肤柔软、 细腻， 指甲有光泽 ； 经常食用猪蹄， 还可以有效地防止进行性营养障碍， 对消化道出 血、 失血性休克有一定疗效， 并可以改善全身的微循环， 从而能预防或减轻冠心病和缺血性 脑病 ； 对于手术及重病恢复期的老人， 有利于组织细胞正常生理功能的恢复， 加速新陈代 谢， 延缓机体衰老。

　　发明内容 本发明的目的在于改进已有技术的不足而提供一种利用多种香辛料和老汤卤制、 香气浓郁、 口味醇厚、 食用更方便、 肉感更足、 使人们更加有食欲的脱骨扒蹄卤肉制品的加 工方法。

　　本发明的目的是这样实现的， 一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法， 其特点是该方 法包括以下步骤 ：

　　d、 预煮 ： 把烫冒好的原料放进卤料水中用大火烧开， 再小火预煮一小时 ；

　　所述步骤 f 的焖煮是将去掉骨头的猪蹄放入卤料里焖煮 30 ～ 50 分钟。

　　所述步骤 g 的冷却、 入库是将成品捞出入 0 ～ 4℃冷却室冷却至中心温度 15℃以 下， 入成品库保存、 待售。

　　所述的老汤是选用新鲜猪棒骨、 老母鸡、 猪皮清洗干净与水按照 1 ∶ 3 的比例小火 熬煮 8 小时， 温度控制在 88-90℃之间， 熬煮后的汤液得率为添加水量的 1/2， 或者老汤为预 煮后留下的汤汁。

　　本发明所卤制的猪蹄去除了猪蹄本身的大量腥味， 外观肉感强， 食用时口感极好， 猪蹄香味浓郁、 甘香味美、 咸中带甜、 香嫩鲜美、 色泽诱人、 味道回味无穷， 真正做到色、 香、 味、 美， 主要是利用十七种香辛料和老汤卤制而成， 同时对加工工艺进行改进， 去掉猪蹄的 大骨， 人们食用更方便， 尤其对儿童和老年人更适宜， 同时改变产品的外观， 肉感更足， 使人 们更加有食欲。 具体实施方式 实施例 1， 一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法， 是将待加工的猪蹄原料用水浸泡 3-6 小时， 对原料表面进行清洗， 去掉异物杂质， 将原料放入沸水中 5-10 分钟， 把烫冒好的 原料放进卤料水中用大火烧开， 卤料采用常规肉食加工卤料， 再小火预煮一小时， 然后把烫 冒好的猪蹄背弓部两块大骨及后步碎骨去掉， 保持形状完整， 放入锅中小火焖煮半小时， 冷 却、 入库。

　　实施例 2， 一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法， 是将待加工的猪蹄原料用水浸泡 3-6 小时， 浸泡时采用流动水进行浸泡， 并且水面高于原料， 对原料表面进行清洗， 去掉异物 杂质， 将原料放入沸水中 5-10 分钟， 把烫冒好的原料放进卤料水中用大火烧开， 再小火预 煮一小时， 卤料水是按照每 100kg 猪蹄加上 100kg 老汤、 20kg 水、 9 ～ 10kg 卤料配制成， 卤料 是由花椒 80 ～ 100 克， 大料 80 ～ 100 克， 丁香 35 ～ 50 克， 桂皮 70 ～ 85 克， 小茴香 70 ～ 85 克， 肉蔻 35 ～ 50 克， 甘草 35 ～ 50 克， 陈皮 35 ～ 50 克， 草果 35 ～ 50 克， 鲜姜 700 ～ 800 克， 草蔻 50 ～ 75 克， 良姜 50 ～ 75 克， 白叩 35 ～ 50 克， 砂仁 30 ～ 50 克， 枳壳 30 ～ 50 克， 香叶 30 ～ 50 克， 香叶 30 ～ 50 克， 食盐 2000 ～ 3000 克， 白砂糖 500 ～ 700 克， 味精 300 ～ 500 克， 酱油 3000 ～ 4000 克， 老酒 300 ～ 400 克加上水放入锅中熬煮， 大火烧开， 再小火煮 制一个小时， 其中花椒、 八角、 内蔻经过焙制， 然后把烫冒好的猪蹄背弓部两块大骨及后步 碎骨去掉， 保持形状完整， 放入锅中卤料中小火焖煮 30 ～ 50 分钟， 然后将成品捞出入 0 ～ 4℃冷却室冷却至中心温度 15℃以下， 入成品库保存、 待售， 其中老汤是选用新鲜猪棒骨、 老 母鸡、 猪皮清洗干净与水按照 1 ∶ 3 的比例小火熬煮 8 小时， 温度控制在 88-90℃之间， 保证 汤液澄清， 汤液滋味鲜美醇厚， 香气柔和自然， 熬煮后的汤液得率为添加水量的 1/2， 即为原 始老汤， 也可以使用预煮后留下的汤汁作为老汤， 随着卤制原料次数的递增， 原料中的氨基 酸等呈味物质越来越多的融入汤中， 老汤风味越来越浓郁。

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　　1、10申请公布号CN102334696A43申请公布日20120201CN102334696ACN102334696A21申请号申请日20100718A23L1/申请人山东龙大肉食品股份有限公司地址265231山东省烟台市莱阳市龙门东路99号72发明人黄春飞董建光54发明名称一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法57摘要本发明公开了一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法，是将鲜猪蹄浸泡、进行原料清洗修整、沸水烫冒、放进卤料水中用大火烧开再用小火预煮，使猪蹄熟烂后，去掉背弓部两块大骨，继续焖煮半小时，冷却，入库加工而成，本发明具有利用多种香辛料和老汤卤制、香气浓。

　　2、郁、口味醇厚、食用更方便、肉感更足、使人们更加有食欲的特点。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书2页CN102334703A1/1页21一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法，其特征是该方法包括以下步骤A、浸泡将待加工的猪蹄原料用水浸泡36小时；B、原料修整对原料表面进行清洗，去掉异物杂质；C、烫冒将原料放入沸水中510分钟；D、预煮把烫冒好的原料放进卤料水中用大火烧开，再小火预煮一小时；E、整型把背弓部两块大骨及后步碎骨去掉，保持形状完整；F、焖煮小火焖煮3050分钟；G、冷却、入库。2根据权利要求1所述一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法，其特征是所述步骤A。

　　3、的浸泡时采用流动水进行浸泡，并且水面高于原料。3根据权利要求1所述一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法，其特征是所述步骤D的预煮是按照每100KG猪蹄加上100KG老汤、20KG水、910KG卤料配制成卤料水进行煮制，采用的卤料是由重量份花椒80100份，大料80100份，丁香3550份，桂皮7085份，小茴香7085份，肉蔻3550份，甘草3550份，陈皮3550份，草果3550份，鲜姜700800份，草蔻5075份，良姜5075份，白叩3550份，砂仁3050份，枳壳3050份，香叶3050份，香叶3050份，食盐20003000份，白砂糖500700份，味精300500份，酱油30004000。

　　4、份，老酒300400份加上水放入锅中熬煮，大火烧开，再小火煮制一个小时，其中花椒、八角、内蔻经过焙制。4根据权利要求1所述一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法，其特征是所述步骤F的焖煮是将去掉骨头的猪蹄放入卤料里焖煮3050分钟。5根据权利要求1所述一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法，其特征是所述步骤G的冷却、入库是将成品捞出入04冷却室冷却至中心温度15以下，入成品库保存、待售。6根据权利要求3所述的一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法，其特征是所述的老汤是选用新鲜猪棒骨、老母鸡、猪皮清洗干净与水按照13的比例小火熬煮8小时，温度控制在8890之间，熬煮后的汤液得率为添加水量的1/2，或者老汤为预煮后留下的。

　　5、汤汁。权利要求书CN102334696ACN102334703A1/2页3一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法技术领域0001本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法背景技术0002猪蹄营养丰富，味道可口，它不仅是常用菜肴，而且还是滋补佳品，每100克猪蹄中含蛋白质158克、脂肪263克、碳水化合物17克，猪蹄中还含有维生素A、B、C及钙、磷、铁等营养物质，尤其是猪蹄中的蛋白质水解后，所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸之含量均与熊掌不相上下；从医学的角度来看，猪蹄又是多用途的良药，猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，这是一种由生物大分子组成的胶类物质，是构成肌腱、韧带及结缔组织中。

　　6、最主要的蛋白质成分，在人体内，胶原蛋白约占蛋白质的三分之一，若胶原蛋白合成发生了异常，就会引起“胶原性疾病”；另外，猪蹄中的胶原蛋白被人体吸收后，能促进皮肤细胞吸收和贮存水分，防止皮肤干涩起皱，使面部皮肤显得丰满光泽；汉代名医张仲景有一个“猪肤方”，就指出猪蹄上的皮有“和血脉，润肌肤”的作用；胶原蛋白还可促进毛发、指甲生长，保持皮肤柔软、细腻，指甲有光泽；经常食用猪蹄，还可以有效地防止进行性营养障碍，对消化道出血、失血性休克有一定疗效，并可以改善全身的微循环，从而能预防或减轻冠心病和缺血性脑病；对于手术及重病恢复期的老人，有利于组织细胞正常生理功能的恢复，加速新陈代谢，延缓机体衰老。发明内容0。

　　7、003本发明的目的在于改进已有技术的不足而提供一种利用多种香辛料和老汤卤制、香气浓郁、口味醇厚、食用更方便、肉感更足、使人们更加有食欲的脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法。0004本发明的目的是这样实现的，一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法，其特点是该方法包括以下步骤0005A、浸泡将待加工的猪蹄原料用水浸泡36小时；0006B、原料修整对原料表面进行清洗，去掉异物杂质；0007C、烫冒将原料放入沸水中510分钟；0008D、预煮把烫冒好的原料放进卤料水中用大火烧开，再小火预煮一小时；0009E、整型把背弓部两块大骨及后步碎骨去掉，保持形状完整；0010F、焖煮小火焖煮3050分钟；0011G、冷却、入库。

　　8、。0012所述步骤A的浸泡时采用流动水进行浸泡，并且水面高于原料。0013所述步骤D的预煮是按照每100KG猪蹄加上100KG老汤、20KG水、910KG卤料进行煮制，采用的卤料是由重量份花椒80100份，大料80100份，丁香3550份，桂皮7085份，小茴香7085份，肉蔻3550份，甘草3550份，陈皮3550份，草果3550份，鲜姜700800份，草蔻5075份，良姜5075份，白叩3550说明书CN102334696ACN102334703A2/2页4份，砂仁3050份，枳壳3050份，香叶3050份，香叶3050份，食盐20003000份，白砂糖500700份，味精300500份，。

　　9、酱油30004000份，老酒300400份加上水放入锅中熬煮，大火烧开，再小火煮制一个小时，其中花椒、八角、内蔻经过焙制。0014所述步骤F的焖煮是将去掉骨头的猪蹄放入卤料里焖煮3050分钟。0015所述步骤G的冷却、入库是将成品捞出入04冷却室冷却至中心温度15以下，入成品库保存、待售。0016所述的老汤是选用新鲜猪棒骨、老母鸡、猪皮清洗干净与水按照13的比例小火熬煮8小时，温度控制在8890之间，熬煮后的汤液得率为添加水量的1/2，或者老汤为预煮后留下的汤汁。0017本发明所卤制的猪蹄去除了猪蹄本身的大量腥味，外观肉感强，食用时口感极好，猪蹄香味浓郁、甘香味美、咸中带甜、香嫩鲜美、色泽诱人。

　　10、、味道回味无穷，真正做到色、香、味、美，主要是利用十七种香辛料和老汤卤制而成，同时对加工工艺进行改进，去掉猪蹄的大骨，人们食用更方便，尤其对儿童和老年人更适宜，同时改变产品的外观，肉感更足，使人们更加有食欲。具体实施方式0018实施例1，一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法，是将待加工的猪蹄原料用水浸泡36小时，对原料表面进行清洗，去掉异物杂质，将原料放入沸水中510分钟，把烫冒好的原料放进卤料水中用大火烧开，卤料采用常规肉食加工卤料，再小火预煮一小时，然后把烫冒好的猪蹄背弓部两块大骨及后步碎骨去掉，保持形状完整，放入锅中小火焖煮半小时，冷却、入库。0019实施例2，一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法，。

　　11、是将待加工的猪蹄原料用水浸泡36小时，浸泡时采用流动水进行浸泡，并且水面高于原料，对原料表面进行清洗，去掉异物杂质，将原料放入沸水中510分钟，把烫冒好的原料放进卤料水中用大火烧开，再小火预煮一小时，卤料水是按照每100KG猪蹄加上100KG老汤、20KG水、910KG卤料配制成，卤料是由花椒80100克，大料80100克，丁香3550克，桂皮7085克，小茴香7085克，肉蔻3550克，甘草3550克，陈皮3550克，草果3550克，鲜姜700800克，草蔻5075克，良姜5075克，白叩3550克，砂仁3050克，枳壳3050克，香叶3050克，香叶3050克，食盐20003000克，白砂。

　　12、糖500700克，味精300500克，酱油30004000克，老酒300400克加上水放入锅中熬煮，大火烧开，再小火煮制一个小时，其中花椒、八角、内蔻经过焙制，然后把烫冒好的猪蹄背弓部两块大骨及后步碎骨去掉，保持形状完整，放入锅中卤料中小火焖煮3050分钟，然后将成品捞出入04冷却室冷却至中心温度15以下，入成品库保存、待售，其中老汤是选用新鲜猪棒骨、老母鸡、猪皮清洗干净与水按照13的比例小火熬煮8小时，温度控制在8890之间，保证汤液澄清，汤液滋味鲜美醇厚，香气柔和自然，熬煮后的汤液得率为添加水量的1/2，即为原始老汤，也可以使用预煮后留下的汤汁作为老汤，随着卤制原料次数的递增，原料中的氨基酸等呈味物质越来越多的融入汤中，老汤风味越来越浓郁。说明书CN102334696A。