利澳平台登录注册[0001]本发明涉及一种卤肉制品及其加工方法，特别是涉及一种具独特口感且保存期长的卤肉制品及其加工方法。

　　[0002]齒肉制品是深受广大消费者喜愛的传统风味食品。现有的齒肉制品品种单一、口感单一、保质期短，打开包装后易氧化和受到微生物污染，存在一定的安全隐患。畜禽皮、蹄筋等副产物富含胶原蛋白，目前仅作为简单餐饮菜肴原料使用，将畜禽皮、蹄筋与卤肉制品结合不仅可扩展卤肉制品的种类，还可延长卤肉制品的保质期，并使畜禽皮、蹄筋等副产物得到有效利用。

　　[0003]本发明的目的在于提供一种具独特口感且保存期长的卤肉制品及其加工方法。

　　[0005](I)皮糜制作:取猪皮和蹄筋，将其分别预煮后去除附着物并冲洗干净，再将冲洗干净的蹄筋煮至熟化，然后将猪皮和蹄筋切为小块后放入可自动加温的斩拌机中，加入食盐和中性蛋白酶斩拌为糜浆，调节斩拌机的温度，使糜浆在不同的温度进行保温处理，冷却后加入复合磷酸盐及调味料后，入胶体磨细磨为透明的乳化皮糜；

　　[0006](2)卤肉酥制作:取新鲜畜禽瘦肉，切为块状，预煮后再添加调香、调味料卤煮至熟化，捞出后入油锅炸至表面色泽金黄；

　　[0007](3)上皮糜:将步骤(I)制得的乳化皮糜包裹在卤肉酥的表面；

　　[0008](4)冷却固型:将包裹乳化皮糜的卤肉酥置于冷库中，待乳化皮糜硬化后，将粘结在一起的卤肉酥分割成形，包装即为成品。

　　[0009]进一步地，步骤(I)中所述蹄筋为猪蹄筋或牛蹄筋，蹄筋和猪皮的重量比为6:4?7:3。

　　[0010]进一步地，步骤⑴中猪皮和蹄筋的预煮时间为20-30min，蹄筋煮至熟化的时间为 5-6ho

　　[0011]进一步地，步骤(I)中所述调味料为白糖和鸡精，食盐、中性蛋白酶、复合磷酸盐、白糖和鸡精的添加量分别占蹄筋和猪皮总重量的1.2-1.5%、80-100u/g、0.25-0.35%,

　　[0012]进一步地，步骤(I)中所述保温处理分为两个阶段，第一阶段在40-42°C保温2-2.5h，第二阶段在 80-85°C保温 15_20min。

　　[0013]进一步地，步骤(2)中畜禽瘦肉的预煮时间为15-25min，卤煮时间为2_3h，油锅温度为 200-230 °C。

　　[0014]进一步地，步骤⑵中所述调香、调味料包括食盐、酱油、五香料和料酒。

　　[0017](I)采用在斩拌机内一次性进行斩拌、保温酶合和灭酶乳化工艺，能大大缩短制作时间，且可避免目前采用酸处理、碱处理等工艺时因脱酸或脱碱等工序对原料质量的不利影响；

　　[0018](2)采用使乳化皮糜紧密附着于卤肉表面，形成一层常温下保持较好嚼劲和口感的皮胶，不仅使产品富含胶原蛋白，还使产品具有独特的风味和类似于口香糖的嚼感，拓展了卤肉制品的类型；

　　[0019](3)卤肉表面附着的一层乳化皮糜作为天然的保护膜，能有效防止产品储藏过程中的氧化和微生物污染，可使简装的卤肉制品的保质期延长至I个月以上，真空包装的卤肉制品的保质期延长至2个月以上；

　　[0023](I)皮糜制作:取猪蹄筋6份，猪皮4份，入沸水煮制25min后冷却，刮净猪皮上附着的脂肪、残毛和污物后洗净，去除猪蹄筋上附着的筋腱和杂质污物后洗净，将洗净后的猪蹄筋再煮制5.5h，捞出洗净，将沥干水分的猪蹄筋和猪皮切为4cm左右的小方块，放入可自动加温的斩拌机中，加入占猪蹄筋和猪皮总重量1.2%的食盐和100u/g的中性蛋白酶，先慢斩后高速斩拌为糜浆，然后将糜浆在40°C保温2.5h后，再在85°C保温15min，其间搅拌多次，冷却后加入占猪蹄筋和猪皮总重量0.3%的复合磷酸盐、0.7%的白糖和0.9%的鸡精后，入胶体磨超微细磨2-3次得细度为0.2-0.3 μπι的乳化皮糜；

　　[0024](2)卤肉酥制作:取新鲜猪瘦肉，切为250g左右长块条后，入2.5倍肉重的沸水中预煮20min，捞出凉冷后切为长3cm、宽2cm、厚1.2cm的长方形小块，将煮肉的汤烧沸去除浮沫后，放入肉块及食盐、酱油、五香料和料酒卤煮2.5h，捞出后入油锅230°C炸至表面色泽金黄，最后置于用干机中以900-1000r/min的转速脱除油分；所述食盐、酱油、五香料和料酒按每Ikg猪瘦肉加入食盐20g、酱油20ml、五香料6g和料酒8ml加入；

　　[0025](3)上皮糜:采用通用上糊机，将未冷却呈半液态的乳化皮糜和卤肉酥分别放在两个进料口中，卤肉酥通过上糊机裹上一层乳化皮糜后，落入上糊机出口处的平底金属盘中(金属盘刷有一层香油)，此时的卤肉酥呈块块相连状；

　　[0026](4)冷却固型:将金属盘放入冷库中，在I°C冷却30h，待附着的乳化皮糜完全硬化后，将粘结在一起的卤肉酥切开，使之成为单一的卤肉块，包装即为成品。每块卤肉酥的表面是半透明的皮胶，食用时呈现外柔内酥的口感。

　　[0028](I)皮糜制作:取牛蹄筋7份，猪皮3份，入沸水煮制20min后冷却，刮净猪皮上附着的脂肪、残毛和污物后洗净，去除猪蹄筋上附着的筋腱和杂质污物后洗净，将洗净后的牛蹄筋再煮制5h，捞出洗净，将沥干水分的牛蹄筋和猪皮切为4cm左右的小方块，放入可自动加温的斩拌机中，加入占牛蹄筋和猪皮总重量1.3%的食盐和90u/g的中性蛋白酶，先慢斩后高速斩拌为糜浆，然后将糜浆在42°C保温2h后，再在80°C保温20min，其间搅拌多次，冷却后加入占猪蹄筋和猪皮总重量0.35%的复合磷酸盐、0.6%的白糖和0.8%的鸡精后，入胶体磨超微细磨2-3次得细度为0.2-0.3 μπι的乳化皮糜；

　　[0029](2)卤肉酥制作:取新鲜鸡肉，切为200g左右长块条后入2.5倍肉重的沸水中预煮15min，捞出凉冷后切为长3cm、宽2cm、厚Icm的长方形小块，将煮肉的汤烧沸去除浮沫后，放入肉块及食盐、酱油、五香料和料酒卤煮2h，捞出后入油锅210°C炸至表面色泽金黄，最后置于甩干机中以750-800r/min的转速脱除油分；所述食盐、酱油、五香料和料酒按每Ikg猪瘦肉加入食盐22g、酱油16ml、五香料7g和料酒1ml加入；

　　[0030](3)上皮糜:采用通用上糊机，将未冷却呈半液态的乳化皮糜和卤肉酥分别放在两个进料口中，卤肉酥通过上糊机裹上一层乳化皮糜后，落入上糊机出口处的平底金属盘中(金属盘刷有一层香油)，此时的卤肉酥呈块块相连状；

　　[0031](4)冷却固型:将金属盘放入冷库中，在2°C冷却30h，待附着的乳化皮糜完全硬化后，将粘结在一起的卤肉酥切开，使之成为单一的卤肉块，包装即为成品。每块卤肉酥的表面是半透明的皮胶，食用时呈现外柔内酥的口感。

　　1.一种具独特口感的卤肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤: (1)皮糜制作:取猪皮和蹄筋，将其分别预煮后去除附着物并冲洗干净，再将冲洗干净的蹄筋煮至熟化，然后将猪皮和蹄筋切为小块后放入可自动加温的斩拌机中，加入食盐和中性蛋白酶斩拌为糜浆，调节斩拌机的温度，使糜浆在不同的温度进行保温处理，冷却后加入复合磷酸盐及调味料后，入胶体磨细磨为透明的乳化皮糜； (2)卤肉酥制作:取新鲜畜禽瘦肉，切为块状，预煮后再添加调香、调味料卤煮至熟化，捞出后入油锅炸至表面色泽金黄； (3)上皮糜:将步骤(I)制得的乳化皮糜包裹在卤肉酥的表面； (4)冷却固型:将包裹乳化皮糜的卤肉酥置于冷库中，待乳化皮糜硬化后，将粘结在一起的卤肉酥分割成形，包装即为成品。2.根据权利要求1所述的具独特口感的卤肉制品的加工方法，其特征在于:步骤(I)中所述蹄筋为猪蹄筋或牛蹄筋，蹄筋和猪皮的重量比为6:4?7:3。3.根据权利要求1或2所述的具独特口感的卤肉制品的加工方法，其特征在于:步骤(I)中猪皮和蹄筋的预煮时间为20-30min，蹄筋煮至熟化的时间为5_6h。4.根据权利要求1所述的具独特口感的卤肉制品的加工方法，其特征在于:步骤(I)中所述调味料为白糖和鸡精，食盐、中性蛋白酶、复合磷酸盐、白糖和鸡精的添加量分别占蹄筋和猪皮总重量的 1.2-1.5%、80-100u/g、0.25-0.35%、0.6-1%0.7-0.9%05.根据权利要求1所述的具独特口感的卤肉制品的加工方法，其特征在于:步骤(I)中所述保温处理分为两个阶段，第一阶段在40-42°C保温2-2.5h，第二阶段在80_85°C保温15-20mino6.根据权利要求1所述的具独特口感的卤肉制品的加工方法，其特征在于:步骤(2)中畜禽瘦肉的预煮时间为15-25min，卤煮时间为2_3h，油锅温度为200_230°C。7.根据权利要求1所述的具独特口感的卤肉制品的加工方法，其特征在于:步骤(2)中所述调香、调味料包括食盐、酱油、五香料和料酒。8.一种由权利要求1-7中任意一种方法制得的具独特口感的卤肉制品。

　　【专利摘要】本发明公开了一种具独特口感的卤肉制品及其加工方法，该方法通过在卤肉表面包裹一层乳化皮糜，可使卤肉制品既富含胶原蛋白，又具有独特的风味和类似于口香糖的嚼感，同时乳化皮糜作为天然的保护膜，还能有效防止卤肉制品在储藏过程中的氧化和微生物污染，有效延长卤肉制品的保质期。