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　　内容提示：肉制品 3-2：酱肉加工--习题答案 1-8 D C A B B A C C 1-9 9-14√√×√×√ 15．辅料 在肉制品生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延长肉制品的保存期或货架期，便于加工生产，而添加的一些可食性物料。 16．香辛料 是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。 17．酱卤制品 酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。 18．试述酱卤制品的种类及其特点。 答：酱卤制品包括酱卤肉类、白煮肉类和...

　　肉制品 3-2：酱肉加工--习题答案 1-8 D C A B B A C C 1-9 9-14×× 15．辅料 在肉制品生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延长肉制品的保存期或货架期，便于加工生产，而添加的一些可食性物料。 16．香辛料 是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。 17．酱卤制品 酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。 18．试述酱卤制品的种类及其特点。 答：酱卤制品包括酱卤肉类、白煮肉类和糟肉类三类。 （1）酱卤肉类：主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。 （2）白煮肉类：主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。 （3）糟肉类：主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。 19．酱卤制品加工中的关键技术是什么？ 答：酱卤制品的加工中的关键技术是煮制和调味，煮制加工环节直接影响产品的口感和外形，必须严格控制温度和加热时间。调味是一个重要过程，应用科学配方， 选用油脂配料，形成产品独特风味和色泽。 20．调味有哪些方法？ 答：调味的方法，根据加入调味料的时间不同大致可分为以下三种：基本调味 、定性调味 、辅助调味。

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