首页；凤凰娱乐注册；首页我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天来回答一下题主的问题，希望对你有用。卤水真要放几十年不坏，也不太可能，但如果保养方法到位，保存时间久点是没问题的。至于保存几十年，也不是没有可能，只不过这对于做卤肉的人来说，不光需要技术，更需要耐心。下面就分享一下卤水的保养方法。

　　做卤肉，卤水的的好坏对卤肉的质量和味道有着至关重要的作用。对于大多数新手制作卤肉来说，卤水的保存是一个老大难题，稍不注意就发嗖、发酸。所以，在如何保存卤水这个问题上，确实需要下一番功夫。

　　卤水因为经常卤肉，所以其中会残留大量的肉渣、香料渣、血末等杂质，而这些杂质都是极易酸败的物质，也是卤水发嗖、发酸的罪魁祸首。所以，对于卤水的清理尤为重要。下面分享一下具体细节方法:

　　1:每次卤完菜需要将卤水里的杂质用滤网打捞干净，防止肉渣一类的在卤水中酸败，引起卤水变质；

　　2:每次卤菜之后，将卤水表面的卤油撇出来，然后撇掉那层黑色的血末，撇掉血末后，再将卤油倒进卤水，烧开后静置不动；

　　3:卤水在夏天需早晚烧开一次，冬天一天烧开一次，烧开之后，静置不动，切勿随意搅动，也不能溅入生水；

　　4:存放卤水的环境要通风透气，夏天勿将烧开的卤水锅直接放在地面，因为锅底和地面直接接触，不利于散热，这样容易引起卤水发嗖、发酸。如果非要将卤锅放地面，在锅底垫上一个铁架或者砖头；

　　5:每隔三天用纱布对卤水进行一次过滤，每周对卤水进行一次清洗。具体做法:将卤水烧开，倒入少量冷水，卤水中的血末会逐渐冒出来，这时用勺子贴着卤水表面快速撇去冒出来的血末，这一步要眼疾手快，等卤水烧开，血末也就散掉了；如此反复清洗2-3次，卤水会变得干净、清亮；

　　6:如果卤水过于粘稠，可以用新鲜鸡血倒入烧开的卤水中，小火煮2-3分钟，再过滤干净雪块即可；

　　7:如果较长时间不使用卤水，可以将卤水冷冻保存。也可以在卤水中加入比较多的盐分，以此来让卤水保质，后期需要卤菜时，兑水冲淡盐分即可，这种的方法保存卤水7、8天没问题。

　　我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

　　至于为啥不坏，道理也很简单，定时的煮沸灭菌，微生物很少并且不能存活太久的情况下，腐败这个事情就不会发生了。

　　顾名思义，就是多次使用的调料汁。首先它会坏，如果不用只是保存的话，三天变酸，五天长毛儿。想不坏的话，每天都要煮开，让里面的微生物灭活。

　　其次，这东西是使用了几十年，怎么使用呢，比如说一锅鸭子用五斤汤，做好鸭子后，捞出鸭子，加热老汤，留出一斤汤，剩下倒掉。

　　下次再做鸭子，四斤新汤加一斤老汤再煮，煮完鸭子，烧开老汤，再留一斤，倒掉四斤。

　　就是这样的“老汤” 亚硝酸盐的含量会越来越高，利于食品保鲜。是防腐剂的一种。

　　因为老汤是要循环的，每次循环都只会保留旧老汤的一部分，剩下的用新汤补齐。

　　第零次烹饪，5L汤，在烹饪、储存过程中新增了5单位某物质（或许是香味物质，或许是微生物，无所谓）；

　　第一次烹饪，新制4.9L汤，加入0.1L老汤，带入\frac1{10}个单位的该物质，同时又在烹饪过程中新增了5单位某物质；

　　第二次烹饪，新制4.9L汤，加入0.1L老汤，带入\frac1{10}+\frac{1}{10^2\times50}个单位的该物质，同时又在烹饪过程中新增了5单位某物质；

　　实际上这个极限取决于舀入的老汤占新汤的比例与舀回的老汤占总老汤的比例的积（上面的这个例子里就分别是\frac1{50}和\frac1{10}），这个极限就等于1减去这个积再总体取倒数。

　　一般来说，这个极限并不会太高。考虑到一些物质还存在溶出平衡，这个极限可能还会再低一些……除非这锅老汤除了被食物吸收和少量的撇除之外，几乎不损失，那这个极限的确能达到几十上百，不过这种老汤我没见过……

　　换句话说，一般人脑海里，老汤会无限的“浓缩精华”的印象压根就是错的，甚至可能相当有限……所以老汤也同样不会无限的“浓缩毒物”……

　　更不用提老汤还存在高温杀菌，高盐抑菌的问题，每次的积累量不高，所以累计最大值也会很低。

　　所以如果不保留老汤的话，每次烹饪都得重做一锅老汤，效率极低，而且质量不稳定。

　　一锅老卤一直加水，每日换料，直到已经没有最初的卤料的时候，它还是原来的卤吗？