恒煊娱乐主管-首选注册菜单结构设计非常关键，它决定了一个餐饮门店，是否能够赚钱。且菜单要做到高效赚钱，难度非常高，需系统性思考和综合能力。

　　这篇内容通过拆解和举例，深入浅出地把干货方法论分享给大家，同时，文末实际案例改造后，净收激增10倍，我会把每一步操作讲解给大家。

　　如何做好菜单结构，本质上，就是做好菜品与消费者的需求匹配，从而提高转化率、客单价和复购。

　　当我们拿到一个门店来运营的时候，可以根据以下3个角度，来判断这家门店的菜单是否已经准备好。如果没有，又有哪里还需要补充和优化。

　　意思是说，菜单上的菜品使用的食材，尽量覆盖鸡肉、猪肉、牛肉、鱼虾、豆制品、蔬菜等主流食材。

　　丰富性这个要求，并不说要一味地追求菜品数量多，而是指，给你的用户尽量提供足够的选择，且覆盖核心需求。

　　我们以这个日式丼饭品牌为例，全国30家门店，长期保持单店每天150多单的优异成绩。

　　首先，4款主食，在食材上分别使用了鸡肉、猪肉、牛肉和鱼肉。并做两两组合，形成双拼饭。

　　第三，小食主要是4种串，提供了3种口味，分别是黑椒口味、照烧口味和咖喱口味，价格区间为6.9~9.9元。

　　在外卖场景中，低于10元的配菜和小食，加点的几率会非常高，反而可以有效提高客单价。

　　人们一天的用餐需求，可分为5大时段，分别是早餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜。

　　1种是外卖畅销菜，比如番茄炒蛋、酸辣土豆丝。每个卖午餐和晚餐的商户，都应该供应外卖畅销品，以保证正常的转化和基础销量。

　　另1种指菜系畅销菜，换句话说，也就是菜系代表菜。比如川湘菜系代表菜为酸菜鱼、宫保鸡丁等；江浙菜系中的椒盐排条等；再比如粤系的干炒牛河、漏奶华等产品。

　　有明确菜系属性的商家，都应该供应其菜系所对应的若干代表菜。一方面为了维持基础销量，另一方也是通过代表菜的售卖，进一步明确自身的菜系属性，让消费者形成明确的记忆，从而产生更多复购。

　　网红品的作用不言而喻，检具强力的引流作用和销售转化作用。当市场上出现新晋有潜力的网红品时，越早跟进，越能享受其带来的红利。

　　菜品淘汰之后，可以再从菜品结构丰富性的角度复查一遍，如有核心缺失，还需寻找合适的菜品进行补充。

　　各产品之间价格间距2~4元为宜，价格带出现断层，高价商品容易销售不良；做到价格间距合理，反而可以引导消费者购买较贵的产品。

　　主力价格带可以多一些产品选择，这样可以让每个消费者都有一定的选择，从而提高转化率，降低用户流失。

　　今时不同往日，现在在外卖平台上虚标原价的作用不是很大。但是为了保证利润，线上外卖售价需要比线下高一点，为自营销提供空间。

　　以食其家为例，全线产品在外卖店铺上的售价要比到店点餐小程序上定价高出2元。

　　直接竞争的产品是永和大王的卤肉饭，定价也是17元，但最终实付18.5元。

　　比如永和大王的手枪鸡腿，一个就卖21元，月销120份；比一份卤肉饭还要贵，但是单品月销逼近卤肉饭140份。

　　而且，与老板交流之后，发现3款排骨饭出餐时间长，还需要批量备制，如果卖不掉损耗成本就比较高。

　　相对来说，下午茶套餐，尤其是冻柠茶单品售价较低，可作为核心拉新的场景。同时，吸引用户二次消费，转向较贵的正餐产品。

　　以此类推，一些菜品整体售价较高的品牌，可考虑增加下午茶产品，并做作为主力引流场景。

　　运营后第二个月，较运营前一个月，月总单量增长近7倍，月总净收增长近10倍。

　　1.1、食材丰富、口味丰富；1.2、产品匹配外卖核心场景；1.3、畅销品必备、网红品必争

　　2、菜品汰换 提线.3、损耗成本高；2.4、食材无复用；2.5、配送影响口感

　　3.1、菜单价格有梯度；3.2、外卖定价略高于堂食、起步价不高于直接竞对、复购高的高质量产品可酌情提高售价