主页*花都注册*主页为促进河南酱卤食品行业发展，打造酱卤食品行业知名品牌，促进酱卤企业创新型发展，11月2日，“寻味中原‘卤’豫有约”河南省餐饮与饭店行业协会酱卤专业委员会暨2020酱卤食品行业高峰论坛召开。

　　漯河市委市政府领导、河南省餐饮与饭店行业协会领导，高校食品行业专家教授、河南酱卤企业代表以及媒体记者200余人参加了本次论坛，深度探讨河南酱卤食品发展现状及未来，河南酱卤食品规范化、品牌化发展等热点话题。

　　河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林、河南农业大学食品科学技术学院党委书记赵改名、河南九豫全食品有限公司副总经理郭振立、叶中合邓城猪蹄总经理高冠军带来精彩分享和独到见解。

　　“手工业的特点就是为了保证特色和新鲜；另一方面，为了满足1亿河南人，十多亿中国人的快餐果腹需要，我们需要有大量的科学实验展开工业化生产，因为没有现代化工业生产，我们很难满足这么庞大的市场需要。”河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林深入浅出地分析酱卤食品行业传统手工业与工业化之间的关系。

　　对于未来酱卤技术与中国传统烹饪工艺的发展，张海林直言不讳，他说，当前很多发酵、腌制过程中的技术正在丢失，比如糖渍、酒糟等传统工艺也在丢失。因此，企业、学者、行业应该关注如何将更多真正的酱卤传统工艺继承下来，切忌将传统工艺当做工业化发展的敌人，一定要做到手工业化与工业化生产并存。

　　作为河南农业大学食品科学技术学院党委书记，赵改名从酱卤技术的起源、发展、成熟以及工业化四个阶段详细为大家介绍酱卤制品的前世今生，剖析当前的发展现状和面临的问题，为酱卤食品的发展趋势做出分析。

　　对于当前的酱卤食品发展现状，赵改名认为，只有传统的酱卤才是最有生命力的，才能保持持续增长，目前酱卤食品企业普遍规模小，但发展潜力巨大，肉类是酱卤产品的主体，其中，禽肉为主，增长迅速，其他肉类产品保持稳定，整体而言，酱卤产品向休闲方向发展。

　　未来，酱卤食品的产品将更加多样化，小包装产品将成为大趋势；同时，产品休闲化、佐餐化进程将不断加深，新技术应用增多，传统与新品并存，装备配套化、自动化程度将进一步提高，销售方式更加多元化，品牌化发展影响深远。

　　实战派代表郭振立从企业自身实际情况出发，对未来卤制品行业的发展进行分享。

　　当前，中国卤味市场已经较为成熟，卤味消费群体固定，市场竞争激烈，在休闲食品行业增速遥遥领先。酱卤制品行业的下游是消费市场，主要目标市场包括休闲食品市场、餐桌消费市场、情景消费市场。

　　目前，市场上比较知名的三家酱卤食品企业的市场占比在22%左右，说明其他品牌的占比达到78%，市场空间非常大。对于酱卤食品行业的创新型发展，仍需企业不断优化产品结构、健全标准体系、强化品牌建设，创新商业模式，促进产业转型升级，强化驱动创新，培育新业态新模式。

　　疫情对整个餐饮行业的冲击不容小觑，当前的酱卤制品行业散装食品是主流，但消费者越来越重视健康安全，这要求酱卤企业进一步提升食品健康标准，让包装化成为主流，品牌化势不可挡。

　　人口红利正在一步步消退，物业成本会越来越高，这促使企业的门店经营成本增高，如果大量的门店还停留在每天营业额只有1000-3000元的话，那么这个店就经营不下去。

　　他建议，酱卤制品行业品牌化需要快速完成，细分消费场景，提升消费者接受度，创新新的经营模式，才能不断提升门店业绩天花板。

　　在圆桌论坛环节，河南省餐饮与饭店行业协会秘书长宋春亭，洛阳正大食品有限公司资深总裁王学斌，河南牧业经济学院食品与生物工程学院院长潘春梅，河南科技大学食品与工程学院院长康怀彬，邵东家食品董事长杨如许，尚品实业董事长李根锋分别对主持人河南广播电视台魅力中国总经理张亚芬提出的问题发表各自看法。

　　中国酱卤行业，特别是河南的酱卤行业目前发展处于什么阶段，面临着哪些机遇和挑战？

　　宋春亭：2019年，全国酱卤行业市场总额1100多亿，占2019年全国餐饮餐饮总额4.67万亿的比例是非常小的，所以我们的市场是非常广阔。在餐饮企业中，冷菜占整个宴席的比重是20%-25%，人力成本占营收的25%-30%。像专家说的，酱卤休闲食品只是一个门类，一个方向，我们不能把鸡蛋放在一个篮子里，河南省餐饮与饭店行业协会酱卤专业委员会应该将酱卤作为一个重大课题研究，和餐饮企业有机结合，有效结合，围绕市场，以市场为导向，那么酱卤企业、餐饮企业的前景将更加广阔。

　　潘春梅：餐饮与现代工业是两条腿走路，对于不同层次的人员需求来说，需要个性化满足，但是对于现代食品工业来说，面对的是传统食品走上产业化发展道路。这两条路面向的是不同的人群，不同的需求。

　　对于酱卤产业而言，正处在一个从传统阶段到现代工艺的自动化，智能化，品质标准化，安全化，生产的规模化以及资源的综合利用发展，可以说是个攻坚阶段，这个阶段实际上也就伴随着很多企业的茁壮成长。

　　正大是大型标准化生产企业，在未来，河南非遗传统酱卤企业如何在新时代结合先进工艺快速发展，他们之间究竟是矛盾的，还是说可以统一？

　　我们传统食品加工原料是从市场采集的，五花八门；而正大集团做原料起家，目前在河南省布局了蛋鸡一条龙，肉鸡一条龙，猪肉一条龙，同时我们在整个中国区有养虾事业，还有海产品事业，恰恰在这些事业的基础上，才能给终端的酱卤事业提供庞大的安全支持。

　　其实说到猪肉，现在中国的养猪还处在个体防疫阶段，不是群体防疫。农村家里养100头猪，一头猪有问题只会给一头猪打针，他不会100头全打一遍。正大集团是全封闭养殖，为我们终端的卤肉事业提供安全放心的原料。

　　实际上，今天谈食品安全很大程度上是在养殖安全，而不是在食品加工环节，就是由于有正大的全产业链支持，你的酱卤事业才有可能进入像罗森，全家便利等这样的企业，才能进一步走向全国化、国际化。

　　中原文化3000-5000年，我们的酱卤应该也有3000-5000年，那我们为什么不能融合在一起？从产到销，从农场到餐桌，实现中原酱卤的全产业链！正大食品就是要去打造这个平台，在河南餐饮协会的领导下，打通从酱卤到餐饮的任督二脉！

　　康怀彬：家卤肉制品要想走向市场，需要从几个方面这些问题。从市场这个角度，必须重视品牌。第二，从产品定位方面要注意两点：一个是要开发功能性酱卤食品，现在人们的消费趋势是绿色，健康，安全，方便快捷，在开发酱卤制品环节，要注意低钠盐、低硝盐，低脂肪，低能量；另一方面，产品的定位主要是要开发一些休闲消费性的食品。随着八零后，九零后，零零后，他们在占据这个市场和消费主导以后，这种休闲消费应该增加到定位议程上。

　　第三，从消费这个层面上，创新消费模式，创立符合企业定位的消费。最后，关于技术层面的，在充分保证传统风味的基础上实现工业化和传统加工的完美结合！

　　作为酱卤专委会会员企业代表，你们希望酱卤专委会未来能给你们哪些切实的支持和服务呢？

　　杨如许：酱卤肉是中国传统的民间工艺，依赖经验，主要是以牛、猪、鸡、鸭、鹅这些为原料来制作而成，每个地方都会有地方性的知名品牌诞生。

　　中国的猪肉消费量占全球的一半，河南是农业大省、人口大省，在酱卤食品企业的上游有全国知名的企业，如正大，双汇，但在下游却没有全国性的品牌。河南省餐饮与饭店行业协会酱卤专业委员会成立了，希望能多组织去一些外地比较大的企业参观学习，引进一些比较好的设备，先进的管理理念，深入交流学习。

　　李根锋：我们企业目前更偏重于生产领域，在品牌打造和渠道拓展方面相对比较薄弱。今天，加入河南省餐饮与饭店行业协会酱卤专业委员会，是我们企业品牌化战略的起点，我们将做好自己的工作，通过会员单位之间的交流，增进行业了解，共同促进酱卤事业发展！

　　据悉，本次活动由河南省餐饮与饭店行业协会主办，河南广播电视台魅力中国、漯河市餐饮与饭店行业协会协办，正大食品承办。

　　在正大集团成立100周年即将来临之际，正大食品将联合全国百所高校和直播电商平台，举行直播电商实战大赛，通过大学生网红直播带货，电商销售实战等方式，引领食品行业与电商直播深度结合的创新发展之路。