首页/星耀注册/首页四川麻辣烫以乐山一带为代表， 乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。 说起五通桥这个弹 丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华 镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。

　　牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒 段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环 形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里 游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、 牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、 蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、 高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳 根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门 别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花 椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻 辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多 少倍！

　　0 克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，

　　并不断的用筷子不断搅动大约 10 秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。

　　我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方

　　法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请 同行指正.

　　二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎

　　一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓

　　无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪

　　用开水煮 5 分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水

　　由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基

　　卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤

　　水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油

　　多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则

　　香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不

　　这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不

　　现在由于人民对鲜味的要求都比较高， 还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠， 但是谷氨酸钠 在 160。C 才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放 心加入。

　　3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

　　4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必

　　5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，

　　由于四川出产丰富， 故用于卤制的原料十分广泛， 这样给厨师们提供了更大的选择机会和方 面。

　　卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆

　　则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五

　　有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，

　　红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金

　　黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长

　　，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁

　　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异

　　，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方

　　能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一

　　川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解

　　之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味

　　可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美

　　7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只

　　鸡的血加 1 千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂

　　8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在

　　能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终

　　在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，

　　一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正

　　二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含

　　料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期

　　一级牛肉 5 斤，改成 500 克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先

　　然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清 洗干净。 然后放入卤水中用小火慢慢卤制 （不能用大火， 一Biblioteka Baidu卤水挥发快， 二是牛肉不容易煮耙）

　　饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携

　　卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功

　　效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增

　　发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种

　　方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味

　　，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，

　　要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放

　　先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制 10 分钟，单独用卤水 50

　　9 冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来

　　保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜

　　10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原

　　菜油 200 克（约耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30 克，泡辣椒节 40 克， 蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25 克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡 汤或鸭汤 500 克.

　　炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余 油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面， 烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底

　　有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘， 而且照样泼辣水灵。 当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时， 四川人也以自己风味独特的麻辣 烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔 不入的攻势占据了全国市场。

　　四川卤肉做法 2006 年 12 月 28 日星期四 04:26 P.M.优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是 单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜 好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十 分明显。

　　(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水

　　，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

　　(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢

　　1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，

　　2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才

　　由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有

　　醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可

　　卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料

　　“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为

　　卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时

　　都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才

　　前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤

　　水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，

　　所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因

　　炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定

　　要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡

　　变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽

　　(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独