杏悦注册 -杏悦平台-地址本申请涉及肉制品加工的领域，更具体地说，涉及鸭制品卤水料及鸭制品卤制方法。
卤水料也称卤药、卤香等，即香辛料调味品。卤制食品是我国的传统食品，其卤料和卤制方法多种多样，所带来的口感、风味等也各不相同，这样造就了我国美食的丰富多彩、口感不一，极大地丰富了我国的食品文化。
目前，市面上的卤水料通常由八角、桂皮、花椒、小茴香、辣椒等香辛料熬煮制成，虽然卤制鸭制品时入味较好，但是卤制的鸭制品通常辛辣味较重，食用较多容易干燥上火。
为了改善上述相关技术中的卤制鸭制品食用较多后容易干燥上火的问题，本申请提供一种鸭制品卤水料及鸭制品卤制方法。
一种鸭制品卤水料，包括以下重量份数的组分：辣椒25-35份、花椒15-25份、八角5-10份、桂皮2-5份、小茴香3-7份、香叶1-3份、砂仁1-3份、荷叶1-3 份、陈皮1-3份、薄荷1-2份。
通过采用上述技术方案，辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香、香叶和砂仁作为卤香味浓厚的香辛料，对鸭制品的卤制更加充分，入味更好。卤水料中添加荷叶，荷叶性味寒凉，具有良好的清热降火功效，且散发荷叶清香，进一步改善卤制品风味。薄荷具有清凉散热、清咽利喉的功效，可有效缓解卤制品辛辣味所引起的喉咙上火痛痒问题。陈皮具有调中、燥湿、化痰功效，且其配合砂仁可起到更好的健脾理气功效。此外，陈皮可一定程度上温化寒气，中和荷叶的寒凉属性，于人体更加温和。上述卤水料既具有浓厚的卤香辛辣风味，还不易上火，食用价值更高。
通过采用上述技术方案，马齿苋具有清热解毒、环节咽喉痛、牙痛等功效，胖大海味甘性寒，具有降血压、润喉化痰作用，可有效缓解由于食用辛辣卤味所引起的口干咽燥、咽喉痛痒等不良反应。菊花具有清热降火功效，搭配马齿苋、胖大海，可有效缓解由于辛辣的卤味食品所引起的口干上火问题。
通过采用上述技术方案，卤水料中添加山楂、红枣和桑葚，一方面可中和由于荷叶、薄荷、马齿苋、菊花等清热降火草药所带来的苦涩味道，另一方面山楂、红枣和桑葚均为温补效果良好的食材，进而赋予卤制鸭制品更好的温补效果。
S3.鸭制品卤制：将S1步骤中汆水后的鸭制品加入至S2步骤得到的卤水中，煮至沸腾，保持沸腾30-40min；
S4.产品调味：向S3步骤中的卤水中加入调味料，混合分散均匀，继续熬煮 5-10min，再捞出鸭制品，沥干摊凉得半成品；
通过采用上述技术方案，S1步骤中，鸭制品经过化冰、清洗和汆水，可较好地清除鸭制品中的杂质和血水，并有效降低鸭制品的血腥味；S2步骤熬制卤水并在S3步骤对鸭制品进行卤制，可赋予鸭制品醇厚的卤味口感，在沸腾状态下煮制30-40min，可使鸭制品更好地吸收卤水，卤制更加彻底入味。S4步骤中，向卤水中加入调味料，调味料混在卤水中，可使鸭制品在卤味基础上进一步改善味道口感。S5步骤对半成品进行气调包装，可延长成品鸭制品的保鲜期限。
进一步地，所述S2步骤中，卤水料分作三次投入水中，第一次投入辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香、香叶、砂仁；第二次投入山楂、红枣、桑葚；第三次投入马齿苋、胖大海、菊花；每次投料至少间隔20min。
通过采用上述技术方案，卤水料分作三次投入水中，先投入辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香、香叶、砂仁，使香辛料经过较长时间的熬煮，卤香风味充分散发出来，第二次投入山楂、红枣和桑葚，由于具有一定的甜度，因此可一定程度上中和香辛料的辣味。而且，如果投入时间太早，山楂、红枣和桑葚容易被煮烂形成味道苦涩的渣滓溶入卤水中，最终附着在鸭制品表面对其风味口感造成不利影响，如果投入时间太迟，则山楂、红枣和桑葚的酸甜成分无法充分散发出来，对香辛料的辣味及其他中草药的苦涩味道难以起到较好的中和效果。
通过采用上述技术方案，第三次投入马齿苋、胖大海和菊花，且投入时间点在卤水熬制完成前10min内，可使马齿苋、胖大海和菊花的清热降火成分溶入卤水中且不至于太过苦涩，在改善卤水药效的同时保持较好的口感风味。
进一步地，所述S3步骤中，卤水保持沸腾30-40min后再关火浸泡 10-15min。
通过采用上述技术方案，S3步骤中，关火后再浸泡10-15min，可使鸭制品更加充分地吸收卤水，卤制更加入味。
进一步地，所述S4步骤中，调味料包括以下重量份数的组分：食用盐 15-20份、白砂糖10-15份、味精5-10份、鸡精5-10份、酱油5-10份。
通过采用上述技术方案，通过白砂糖、味精、鸡精和食用盐进行调味，并通过酱油改善鸭制品的色泽，既一定程度上提高鸭制品的鲜度与甜度，缓解卤制的辣味，更符合大众口味，也使鸭制品具有更好品相，更易引起食欲。
第一、卤水料中添加荷叶、薄荷和陈皮，荷叶性味寒凉，具有良好的清热降火功效，且散发荷叶清香，进一步改善卤制品风味；薄荷具有清凉散热、清咽利喉的功效，可有效缓解卤制品辛辣味所引起的喉咙上火痛痒问题；陈皮具有调中、燥湿、化痰功效，同时陈皮可一定程度上温化寒气，中和荷叶的寒凉属性，于人体更加温和，最终使卤水料既具有浓厚的卤香辛辣风味，还不易上火，食用价值更高。
第二、卤水料中添加山楂、红枣和桑葚，一方面可中和由于荷叶、薄荷、马齿苋、菊花等清热降火草药所带来的苦涩味道，另一方面山楂、红枣和桑葚均为温补效果良好的食材，进而赋予卤制鸭制品更好的温补效果。
第三、卤水料分作三次投入水中进行熬制，且每次投料至少间隔20min，既能够将各种香辛料的辛辣卤味熬制出来，也可将山楂、红枣和桑葚的酸甜味道溶入卤水中，对香辛料的辣味及其他中草药的苦涩味道难以起到较好的中和效果。
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明，予以说明的是：以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行，以下实施例中所有原料除特殊说明外均可来源于普通市售。
S1.鸭制品预处理：将冷冻鸭脖置于50℃温水中，浸泡30min化冰，再将鸭脖置于常温水中搅拌清洗2次，再将鸭脖过两次沸水进行汆水；
S2.卤水调配：将如表1所示的卤水料投入水中，卤水料与水的质量比1:10，熬制1h，得卤水；
S3.鸭制品卤制：将S1步骤中汆水后的鸭脖加入至S2步骤得到的卤水中，卤水刚好淹没鸭脖，煮至沸腾，保持沸腾30min；
S4.产品调味：向S3步骤中的卤水中加入调味料，调味料为食用盐15g、酱油 5g，混合分散均匀，继续熬煮5min，再捞出鸭脖，沥干摊凉得半成品；
S1.鸭制品预处理：将冷冻鸭脖置于50℃温水中，浸泡30min化冰，再将鸭脖置于常温水中搅拌清洗2次，再将鸭脖过两次沸水进行汆水；
S2.卤水调配：将如表1所示的卤水料投入水中，卤水料与水的质量比1:10，熬制1.5h，得卤水；
S3.鸭制品卤制：将S1步骤中汆水后的鸭脖品加入至S2步骤得到的卤水中，卤水刚好淹没鸭脖，煮至沸腾，保持沸腾33min；
S4.产品调味：向S3步骤中的卤水中加入调味料，调味料为食用盐15g、白砂糖 10g、味精5g、鸡精5g、酱油5g，混合分散均匀，继续熬煮6min，再捞出鸭脖，沥干摊凉得半成品；
S1.鸭制品预处理：将冷冻鸭脖置于50℃温水中，浸泡30min化冰，再将鸭脖置于常温水中搅拌清洗2次，再将鸭脖过两次沸水进行汆水；
S2.卤水调配：将如表1所示的卤水料投入水中，卤水料与水的质量比1:10，熬制2h，得卤水；
S3.鸭制品卤制：将S1步骤中汆水后的鸭脖加入至S2步骤得到的卤水中，卤水刚好淹没鸭脖，煮至沸腾，保持沸腾35min；
S4.产品调味：向S3步骤中的卤水中加入调味料，调味料为食用盐16g、白砂糖 12g、味精6g、鸡精6g、酱油6g，混合分散均匀，继续熬煮7min，再捞出鸭脖，沥干摊凉得半成品；
S1.鸭制品预处理：将冷冻鸭脖置于50℃温水中，浸泡30min化冰，再将鸭脖置于常温水中搅拌清洗2次，再将鸭脖过两次沸水进行汆水；
S2.卤水调配：将如表1所示的卤水料投入水中，卤水料与水的质量比1:10，熬制2.5h，得卤水；
S3.鸭制品卤制：将S1步骤中汆水后的鸭脖加入至S2步骤得到的卤水中，卤水刚好淹没鸭脖，煮至沸腾，保持沸腾38min；
S4.产品调味：向S3步骤中的卤水中加入调味料，调味料为食用盐17g、白砂糖 13g份、味精8g份、鸡精7g、酱油7g，混合分散均匀，继续熬煮9min，再捞出鸭脖，沥干摊凉得半成品；
S1.鸭制品预处理：将冷冻鸭脖置于50℃温水中，浸泡30min化冰，再将鸭脖置于常温水中搅拌清洗2次，再将鸭脖过两次沸水进行汆水；
S2.卤水调配：将如表1所示的卤水料投入水中，卤水料与水的质量比1:10，熬制3h，得卤水；
S3.鸭制品卤制：将S1步骤中汆水后的鸭脖加入至S2步骤得到的卤水中，卤水刚好淹没鸭脖，煮至沸腾，保持沸腾40min；
S4.产品调味：向S3步骤中的卤水中加入调味料，调味料为食用盐20g、白砂糖 15g、味精10g、鸡精10g、酱油10g，混合分散均匀，继续熬煮10min，再捞出鸭脖，沥干摊凉得半成品；
鸭制品的卤制方法，本实施例与实施例4的区别在于，S2步骤中，卤水料在2.5h 内分作三次投入水中。第一次在开始熬制时向水中投入辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香、香叶、砂仁，第二次在熬制20min时投入山楂、红枣、桑葚，第三次在熬制40min时投入马齿苋、胖大海、菊花。
鸭制品的卤制方法，本实施例与实施例6的区别在于，S2步骤中，卤水料在2.5h 内分作三次投料，第一次在开始熬制时向水中投入辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香、香叶、砂仁，第二次在熬制30min时投入山楂、红枣、桑葚，第三次在熬制60min时投入马齿苋、胖大海、菊花。
鸭制品的卤制方法，本实施例与实施例6的区别在于，S2步骤中，卤水料在2.5h 内分作三次投料，第一次在开始熬制时向水中投入辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香、香叶、砂仁，第二次在熬制30min时投入山楂、红枣、桑葚，第三次在熬制70min时投入马齿苋、胖大海、菊花。。
鸭制品的卤制方法，本实施例与实施例6的区别在于，S2步骤中，卤水料在2.5h 内分作三次投料，第一次在开始熬制时向水中投入辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香、香叶、砂仁，第二次在熬制40min时投入山楂、红枣、桑葚，第三次在熬制142min时投入马齿苋、胖大海、菊花。
鸭制品的卤制方法，本实施例与实施例9的区别在于，S3步骤中，卤水煮沸38min 后，再关火浸泡10min。
鸭制品的卤制方法，本实施例与实施例9的区别在于，S3步骤中，卤水煮沸38min 后，再关火浸泡13min。
鸭制品的卤制方法，本实施例与实施例9的区别在于，S3步骤中，卤水煮沸38min 后，再关火浸泡15min。
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例的卤水料中不含有荷叶、陈皮和薄荷。
本对比例与实施例1的区别在于，鸭制品的卤制方法中，在S3步骤的鸭制品卤制时，卤水煮至沸腾后保持沸腾20min。
随机选择180名20-50岁、味觉、嗅觉正常、身体健康的志愿者进行感官测试， 180名志愿者分成15组，每组12人。每组志愿者分别食用实施例1-12和对比例1-3中的卤制鸭脖，连续食用3天，每天食用300g。记录每位志愿者食用3 天后的感官评价及打分(10分为满分)，去除每个组别中每项测试指标的最高分和最低分后计算平均分，记录结果如表2所示。
由表1可知，通过本申请实施例1-12中的卤水料及卤制方法所制得的卤制鸭制品，辣度在5.3-7.6之间，甜度在3-4.2之间、麻度在3.8-4.6之间、苦度在0.4-2 之间，总体口感较为适中，且具有较为浓郁的香味(6.4-8.5分之间)更符合大众口味。将对比例1与本申请实施例1-12进行逐个对比，可以发现，市售鸭制品的味道更重(辣度8.8、甜度6.5、麻度6.8)，连续食用3天后7名志愿者出现喉咙干痒疼痛等上火症状，而本申请实施例1-12中最多只有2人轻微喉咙干痒，说明本申请实施例1-12可较好地改善食用卤制品上火问题。
将对比例2与实施例1进行对比，对比例2中的鸭脖除了苦度更低，其他味道均匀实施例1相近，但对比例2的志愿者中，6人喉咙干痒疼痛，5人轻微喉咙干痒，与实施例1中的只有2人轻微喉咙干痒相差巨大。说明本申请的卤水料中添加荷叶、陈皮和薄荷，可有效改善由卤水料卤制的卤制品引起的上火问题，同时也由于引入这些成分增加了卤水料的苦度，导致鸭脖苦度略有增加。
将对比例3与实施例1进行对比，对比例3中的鸭脖从辣度、甜度、麻度和苦度四个方面均比实施例1的味道更轻，说明卤水料在沸腾状态下需要熬制适当的时间，才能将卤水料的风味充分散发出来。
根据表1，将实施例6与实施例4进行比较，实施例7、8、9依次与实施例6进行比较，可发现实施例6、7、8、9的辣度在6.7左右来回波动，麻度在4左右来回波动，但实施例6、7、8、9的甜度均比实施例4的甜度高，且苦度均比实施例4的苦度低。说明卤料分三次投料可有效保持卤水料的甜度，并中和卤水料的苦度，味道更为大众所接受。
根据表1，将实施例10、11、12与实施例9进行比较，实施例10、11、 12中的鸭脖在辣度、甜度、麻度均比实施例9更高，说明卤水煮沸38min后，关火浸泡一段时间可有效提高鸭脖的入味程度。
本具体实施方式仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
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