首页[合景注册]首页第七章 酱卤与烧烤油炸制品 酱卤制品是我国传统的一类肉制品其主要特点是成品都是熟的可以直接食用产品酥润有的带有卤汁不易包装和贮藏适于就地生产就地供应。酱卤制品几乎在全国各地均有生产但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同形成了许多品种。 一、酱卤制品的种类及特点 (一)白煮肉类及特点 1、定义 白煮(Boiled Meat)也叫白烧、白切 白煮肉类酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例 肉经(或不经)腌制在水(盐水)中煮制而成 白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等 (二)酱卤肉类及特点 1、酱卤肉类包括...

　　第七章 酱卤与烧烤油炸制品 酱卤制品是我国传统的一类肉制品其主要特点是成品都是熟的可以直接食用产品酥润有的带有卤汁不易包装和贮藏适于就地生产就地供应。酱卤制品几乎在全国各地均有生产但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同形成了许多品种。 一、酱卤制品的种类及特点 (一)白煮肉类及特点 1、定义 白煮(Boiled Meat)也叫白烧、白切 白煮肉类酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例 肉经(或不经)腌制在水(盐水)中煮制而成 白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等 (二)酱卤肉类及特点 1、酱卤肉类包括酱制 、酱汁制品 、蜜汁制品 、糖醋制品 、卤制品 2、酱卤肉类的特点 制作简单操作方便 成品表面光亮颜色鲜艳 制品具有肉烂皮酥、浓郁的酱香味及糖香味等特色代表酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。 (三)糟肉类及特点 1、糟肉类定义酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作.先白煮后再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品. 糟肉、糟鸡、糟鹅等

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