首页-皇马-皇马注册登录平台第九章酱卤制品酱卤制品是我国典型的传统熟肉制品其主要特点是原料肉经预煮后,再用香辛料和调味料加水煮制而成酱卤制品成品都是熟肉制品,产品酥软,风味浓郁,不适宜贮藏。根据不同地区具有的不同风土人情等特点,形成了具有独特地方特色的传统酱卤由于酱卤制品风味独特,现做即食,因此深受消费者的喜爱。特别是随着包装与加工技术的发展,酱卤制品小包装方便食品应运而生目前,已基本上解决了酱卤制品防腐保鲜的问题,酱卤制品系列方便肉制品已进入商品市场,走向千家万户。按照《GB/T23586酱卤肉制品》概念及酱卤肉制品(stewedmeatseasoning)以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工商成的酱卤系列肉制品根据加工工艺不同可分为两大类:酱制品类、卤制品类。酱制品类:以鲜(冻)畜、禽肉为主要原料,经清成型(或不成型),经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。卤制品类:以鲜(冻)畜、禽肉为主要原料,经)、成型(或不成型),经烧煮、卤制等工序作的熟内制品。按照《GB/T26604肉制品分类》,酱卤肉制品分酱卤肉类:包括酱肉、卤肉及肉类副产品、酱鸭、盐水鸭、扒鸡等肉类制品。糟肉类:包括精肉、精赂、糟爪、糟翅、糟鸡等肉类制品。白煮肉类:包括白切羊肉、白切鸡等肉类制品肉冻类:包括肉皮冻、水晶肉等肉类制品第一节酱卤肉制品加工原理及技术在煮制方法上,卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制;酱制品则与各辅料一同下锅,大火烧开文火收汤,最终使汤汁形成浓汁在调料使用上,卤制品主要是用盐水,所有香料和调味料数量不多,故产品色泽较淡,突出原料的原有色、香、味而酱制品所用香辛料和调味料数量较多,故酱香味浓厚。酱卤制品因加入调料的种类、数量不同又有很多品种通常分为五香制品、酱汁制品、卤制品、糖醋制品和糟制品酱卤肉制品的加工方法主要包括两个过程,一是调味,调味在调味上有甜、咸之别。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。基本调味:在加工原料整理之后,经过加盐酱油或其他配料腌制,奠定产品的咸味定性调味:原料下锅后,随同加入主要配料如酱油、料酒、香料等,加热煮制或红烧,决定产品的口味。辅助调味:加热煮制之后或即将出锅时加入糖味精等以増进产品的色泽、鲜味。酱卤制品中又因加入调味料的种类、数量不同而为五香或红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品等。五香或红烧制品:五香或红烧制品是酱制品中最广泛的大类。这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油,所以叫红烧;另外在产品中加入八角茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料酱汁制品:在红烧的基础上使用红曲米做着色剂,产品为樱桃红色,鲜艳夺目,稍带甜味蜜汁制品:在辅料中加入的糖较多,产品色浓味甜。糖醋制品:辅料中加糖醋,使产品具有甜酸的滋味,又叫糟制品肉:在白煮后,再用“香糟”糟制,产品保持固有色泽和曲酒香味。煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节,包括清煮和红烧。清煮在肉汤中不加任何调味料,只是清水煮制。红烧是在加入各种调味料中进行煮制。无论是清煮或红烧对形成产品的色、香、味、形及产品的化学成分的变化等都有决定性的作用。一般来说,原料经整理加工(即生加工)后采取紧汤工序是非常必要的,它可以去除部分或大部分异味,杀灭附着在原料肉上的细菌,对色、香、味的形成也起着一定的积极作用煮制也就是对产品实行热加工的过程,加热的方式有用水、蒸汽、油炸等,其目的是改善感官的性质,降低肉的硬度,使产品达到熟制,容易消化吸收。无论采用什么样的加热方式,加热过程中,原料肉及其辅助材料都要发生一系列的变化。1.物理性变化肉类在煮制过程中最明显的变化是失去水分重量减轻为了减少肉类在煮制时营养物质的损失,提高出品率在原料加热前可经过预煮。将小批原料放入沸水中经短时间预煮,使产品表面的蛋白质立即凝固,形成保护层,减少营养成分的损失,提高出品牽。用150以上的高温油炸,也可减少有效成分的流失此外,肌肉中肌浆蛋白质,在受热之后由于蛋白质的凝固作用而使肌肉组织收缩硬化,并失去黏性。但若继续加热随着蛋白质的水解以及结缔组织中胶原蛋白质水解成明胶等变化,则肉质又会变软。2.蛋白质的变化(1)肌肉蛋白质受热凝固肉经加热煮制时,有大量的汁液分离,体积缩小,这是由于构成肌肉纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的(2)肉保水性的变化由于加热,肉的保水性降低,其幅度因加热的温度而不同。(3)蛋白质酸性和碱性基团变化加热时由于酸性基团的减少较多,肉的pH上升(4)结缔组织中蛋白质的变化主要是胶原蛋白的变化,结缔组织受热软化。