首页～天辰注册～首页肉制品在我国居民膳食结构中占有较大的比重，各种卤肉、火腿、腊肉、火腿肠也是变着花样迎合人们的口味。但质检部门历年的调查显示，这类食品往往最容易出现超范围和超量使用食品添加剂、微生物指标超标、标识标注不规范等问题。

　　腊肉是腌制食品，里面含有大量盐，有的商贩甚至用工业盐代替食用盐，极易引起亚硝酸盐摄入过量。亚硝酸盐摄入过量能引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。长期低量摄入也会产生慢性危害，成人摄入0.3-0.5g亚硝酸盐即可引起中毒，3g即可致死。另外，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。

　　所以腊肉不宜常吃，食用时可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，尽量降低里面肉的盐含量。在选择腊肉时，若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。

　　火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。

　　选购在保质期以内的产品，最好是近期生产的产品，因为肉食品本身容易被氧化、腐败，越新鲜的产品，口味越好。如果吃起来感觉味道有刺激或不爽口，说明食品添加剂添加过多，最好不要食用。如果发现胀袋请勿食用，产品已经发生变质。火腿肠的表面如果发黏请勿食用，产品已发生变质。

　　火腿肠应放入冰箱冷藏保存，保质期一般为 180天。如不能冷藏保存火腿肠，应尽快食用，尤其是在夏季或环境温度较高的地方。如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在25℃条件下的保存期限。

　　菌落总数可用以判定食品被细菌污染的程度，是衡量食品卫生状况的重要微生物指标之一。大肠菌群可用以判定食品是否被肠道致病菌所污染，也是评价食品卫生状况的重要微生物指标之一。消费者食用微生物超标严重的食品后，很容易患痢疾等肠道疾病，严重的可能造成中毒性细菌感染。如果熟食制品的菌落总数和大肠菌群指标严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求。因此，消费者在挑选或食用熟食时应注意以下几个方面：

　　二、在购买时，要做到“一看、二问、三闻”。一是看颜色及清洁度，如果看到熟食颜色过于鲜艳或者看起来明显清洗不干净，千万莫购买；二是问清加工生产的时间，防止购买到不新鲜的熟食。三是闻，闻闻有没有异味，以免买到变质发臭的熟食。

　　所有食物都说是“当天生产”。用包装日期取代生产日期来蒙蔽消费者是许多超市采用的“障眼法”。如购买酱牛肉、香肠等熟食，超市工作人员通常都是在称重后，再往塑料袋上打上一个日期，这个日期显示的虽然是当天的日子，但那些放在冷柜中的食物究竟是哪天生产的，从外面根本看不出来。

　　没有配料表。一些超市自制食品标签上除了名称、重量、包装日期、价格以外，并没有别的标识。尤其是没有配料表，添加剂的使用情况更无从知晓。据了解，多项国家标准都对食品包装、标识等项目做出了明确要求，自制食品也在其约束范围内。其中，《食品标识管理规定》指出，食品标识应当标注食品的配料清单，在食品中直接使用甜味剂、防腐剂、着色剂的，应当在配料清单食品添加剂项下标注具体名称；使用其他食品添加剂的，可以标注具体名称、种类或者代码。显然，超市自制食品标识的“缩水”并不合情合理。

　　凉菜售卖期超过4小时。根据商务部发布的《超市食品安全操作规范》要求：制作好的凉菜应在4小时内销售完毕，并用明确指示牌告知消费者选购后尽快食用。这是因为凉菜是最容易滋生细菌并腐烂的。而多数超市工作人员和市民均对“凉菜4小时必须卖完”的规定一无所知，他们认为凉菜售卖期只要不超过一天就好。图 新华社相关链接

　　根据水分、蛋白质、淀粉含量的不同，火腿肠分为特级、优级、普通级。特级产品的淀粉含量要小于等于6%；而普通级产品淀粉含量则要小于等于10%。标准中首次增加了无淀粉类产品的标准，要求蛋白质含量高于等于14%。而对于孜然牛肉、烤通脊等熏煮火腿，此次国家标准进行了分级，分特级、优级和普通级，其中对蛋白质含量的要求，特级要大于等于18%，普通级大于等于12%，对于淀粉的要求，特级要小于等于2%；普通级小于等于6%。

　　到目前为止，所有肉类产品都要求淀粉含量小于等于10%，因此淀粉高于10%的肉粉肠以后就应该改叫做淀粉肠。以往在“鸡肉肠”、“鱼肉肠”的“原料成分表”中，也会含有部分“猪肉”成分。新标准规定，只有鸡肉或鱼肉等单一原料制成的产品，其名称才可以命名为“鸡肉肠”、“鱼肉肠”。

　　一位业内人士透露了劣质火腿肠背后的黑幕：市面上的火腿肠，里边能有50%的肉就不错了，其余的可以填充大豆蛋白，再用香精把肉香补回来；将猪肺、谷阮粉等廉价的蛋白原料用在火腿肠里，以应付国家标准规定的蛋白含量；有些是病死猪肉加工而成，为了掩盖腐败，加入大量防腐剂——异抗坏血酸钠。因此，消费者购买此类产品时不要贪图便宜购买没有标识的散装产品。

　　2003年，为了防止蚊蝇和生蛆，金华地区个别企业利益熏心，在制作火腿的过程中使用敌敌畏浸泡火腿。行业人士介绍，金华火腿的制作有十分严格的要求，每年只有在冬季腌制一次火腿。因此在收购旺季，符合要求的猪腿肉就十分昂贵。一些不法生产商就是利用非收购旺季猪腿肉便宜的机会，在春、夏、秋三季生产火腿，这些火腿俗称“反季节腿”，生产时都要用敌敌畏浸泡。