首页-恒悦娱乐-恒悦注册]养老集团西式香肠经过绞肉、斩拌、腌制、蒸煮、烟熏、干燥等加工后，口味较单一。目前很多有特色的传统肉制品正在逐步实现工业化生产。中式卤味产品经过老卤汁的浸泡，各具特色，大多具有浓郁的后味，更符合我国传统口味。本文将中式的风味与香肠结合，用老卤代替冰水溶解辅料，灌装后用老卤卤制代替了蒸煮工艺，既实现了规模化的生产，又保持了接近传统卤肉制品的独特风味。注：以下图片仅供参考。

　　卤汁配方：八角10g、草果15g、三奈15g、小茴香5g、甘草15g、花椒15g、陈皮15g、桂皮20g、干辣椒30g、丁香2g、罗汉果10g、草果20g、盐200g、冰糖450g、酱油200g、料酒300g、鸡精100g、水10kg。

　　香肠配方：2#或4#肉2kg、3：7肉500g、盐45g、糖60g、味精10g、五香粉10g、蒜粉2g、白胡椒粉2g、辣椒粉5g、肉果粉2g、分离蛋白50g、变性淀粉100g、卡拉胶12g、复合磷酸盐8g、异抗坏血酸钠5g、红曲红0.4g、亚硝酸钠0.1g、料酒20g、卤汁800g、酱油50g。

　　3、主要设备：夹层锅、操作台、绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、真空包装机。

　　1、工艺流程：老卤准备-配料-原料-解冻-JIAO肉-搅拌-灌肠-熟制-干燥-冷却-真空包装-杀菌-入库。

　　①原料选择：选择新鲜或冷冻肉，要求无碎骨、伤肉、淤血、淋巴结、脓包等。原料肉来自非疫区，经宰前检疫，宰后检验，符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好，储藏时间半年以下；新鲜肉经预冷排酸，肉质新鲜，无杂质，无污染。

　　②解冻：肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时，首先将解冻池用洁净水冲洗干净；将池内放入适量水，将肉块除去外包装放入池内，肉块应全部浸入水中；拆去的包装物等应及时清出工作场地；根据季节调整进排水量，使解冻池内水温控制在10℃左右，解冻至肉块内部微有冰晶时即可进行分割修整。解冻后的原料放置时间一般不能超过5h(根据气候季节而定)，应随时进行分割修整。自然解冻时，注意控制环境温度在15~18℃，保持较高的湿度和良好的卫生，肉中心温度达到一4~0℃时终止解冻，时间控制在20~24h。采取空气自然解冻，这种方法较其它解冻所用时间长，但汁液流出量少，肉色及滋味变化不明显。然后再用自来水清洗干净，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及软骨。

　　③绞肉：将解冻后的2#肉或4#肉分割成合适大小的肉块，用8mm孔板绞肉；3：7肉用3mm孔板绞肉，环境温度控制在12℃以下。

　　④搅拌、腌制：准确按配方称量所需辅料，将老卤汁过滤后冷藏待用。先将腌制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌20min，充分提取肉中的盐溶蛋白，然后按先后顺序添加食盐、白糖、味精、香辛料、料酒等辅料和一半的卤水，充分搅拌成粘稠的肉馅，zui后加入玉米淀粉，剩余的卤水，充分搅拌均匀，搅拌至发粘、发亮。在整个搅拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。搅拌好的馅料送入0~4℃腌制间腌制24h。

　　⑤灌装：准备好需用的灌装材料，做好灌装前准备。选用38~40mm规格猪肠衣灌装，根据产品要求扭节后，摆杆、上架，注意产品摆放均匀；半成品在灌装工序停留时间不得超过1h。

　　⑥熟制：在锅中加清水，加入筒子骨和鸡骨熬制成白汤，完全煮烂后捞出骨头和残渣，加入香辛料熬煮2h，zui后加入盐、糖、味精等调味料，将老卤熬制好。先经55℃烘烤20min至肠体外表干燥，再控制卤水温度70~85℃卤120min即可出锅。

　　⑦干燥、冷却：出锅后再55℃烘烤30min，在通风处冷却到室温。产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却，预冷温度要求0~4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。

　　⑧包装、杀茵、入库：产品散热达到要求以后，线min；冷却后贴标入库，置于0~4℃库中冷藏。

　　①卤水保存：卤水zui好当天熬制冷却后使用，未用完的卤水经充分冷却后及时送冷库贮存，并必须用防护罩将卤水进行防护，注意卤水不能保存太久，储存3d时间以内的卤水可以直接使用。超过3d必须重新进行熬制，严禁直接使用。

　　②卤制：由于香肠含有一定的分离蛋白和淀粉，在卤制过程中会吸水膨胀，容易破裂。因此，必须选择比一般肠衣略厚的动物肠衣灌装，同时，在卤制过程中保持温度相对恒定，控制在70—85℃。为了增加卤香肠的底味，可以适度选择添加具有肉香味的高档骨膏类产品在卤汁里。

　　③盐分、色泽：由于卤汁中含有一定的盐分，因此在配方设计时必须考虑到这部分盐分，在加盐的过程中将卤汁中的盐分减去。为了使卤味香肠色泽更加自然，可以在卤制过程中使用既是香辛料，又含有天然色素的黄栀子、姜黄、红辣椒等进行着色。

　　1、将猪肉洗净，切成粒状，放入盆中，加精盐，白糖，五香粉搅拌均匀，腌渍20分钟。

　　2、取羊肠衣用热水湿透，洗净；将肉粒灌入肠衣内，使肠饱满，再用绳子将肠的两端扎紧，随后用排针将肠衣戳孔，排出空气。

　　3、将卤水放入锅内，再放入香肠，用中火加热，待沸时立即改用微火加热(火力不要太猛，以防肠衣爆裂)30分钟左右，即成卤香肠。

　　1、宜选用瘦六肥四的猪肉;经切丁后，肥瘦交融，使菜品滋感润腴，可提高其嫩度和香气。

　　准备材料：7-8根香肠、八角、香叶、辣椒、花椒、盐、味精、料酒、葱段、酱油、冰糖、料酒。

　　1、香肠用小刀划几道口子（或者用牙签扎几个洞也是一样）味道更容易渗透到肉中，辣椒干用剪刀切段备用，需要的材料准备就绪。

　　2、制作卤水。选用冰糖，熬煮成焦糖色（选用冰糖容易上色），放入事先准备的香料：八角两个，香叶一片，花椒数10个，葱段一节，辣椒2个爆香，出香后，将香肠倒入锅中翻炒20s，倒入一碗开水的量即可，再多不可。

　　3、倒入一碗开水，倒入料酒，盐，味精，酱油便可上盖子大火焖煮5分钟。然后，转小火收汁，大概1分钟左右，快煮熟的时候，将调料材料捞起，切成大小均匀的薄片，一盘香喷喷的卤香肠就可以出锅了！

　　卤香肠要注意这几点：香肠一定要划几道口子，这样方便入味与增香。香肠很容易入味，焖煮的时间不宜过长，不然，很容易烂掉。一碗开水的汤汁就行，不能加太多水。那卤香肠的食谱就是这样做了，卤香肠并不难做，卤水好吃的话，那怎么样卤东西都会非常的好吃，能吃是福，吃货zui幸福！

　　香肠原料：猪肉50公斤(其中瘦肉占60％～70％，肥肉占30％～40％)，配白糖2、3公斤，食盐1、2公斤，五香粉20克。肠衣可采用猪或羊的小肠衣。

　　卤汤的配制：50公斤清水需配入陈皮400克，甘草400克，花椒250克，八角250克，桂皮250克，丁香25克，草果250克，白糖1、1公斤，酱油2、2公斤，食盐3公斤。将白糖、酱油、食盐直接加入清水中并搅拌使之溶解、分散均匀，余下的配料装入小白布袋内，用线绳扎口，制成料包，把料包也放进清水中，煮沸1小时，捞出料包，即制成卤汤。一个料包通常可使用4～5次。

　　3、灌制：先将肠衣用热水湿透、洗净，再将拌好的肉通过漏斗灌入肠内，使肠饱满，每灌到15厘米长左右时用绳扎紧卡节，随后用细针把肠衣插孔，排出空气，以免肠体表面出现凹坑，同时便于卤煮时进味以及烘烤时水分外泄、蒸发。

　　4、卤制：将香肠放入温度保持在90℃左右的卤水锅内卤煮，火力不能太猛，以防肠衣爆破。30分钟后可捞出。

　　5、烘烤：将卤制好的香肠送入烤炉或烤箱里烘干，烘烤温度应控制在60～70℃之间，烘烤时间则根据香肠的数量灵活掌握，通常烘烤4～5小时，观察到肠体表皮干燥时即可。

　　6、风干：将烤好的香肠悬挂于凉爽通风处，风干至肠体干燥，手摸有坚挺感觉时即为成品。风干通常需3～5天。

　　1、去皮、分块。先把猪皮给剥离下来，再将大块的肉切成小块，以方便切片为宜。

　　2、切片。切成这样的厚肉片， 肥瘦相间才好吃。切到这种程度，就可以制作了。

　　3、称重。称重的主要目的是按比例配料，特别是盐的量，必须按精确的重量配比。

　　4、调味。这是香肠好吃与否zui关键的一步，姜末、酱油、料酒、花椒粒、花椒粉、八角粉、胡椒粉、辣椒面、适量的盐、味精、鸡精，依自己口味的轻重调节。

　　6、准备肠衣灌香肠，将肠衣套住机器漏斗的口，然后往机器漏斗里放肉，右手边出来的就是成形的香肠，扎成30-40厘米的小段。灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。

　　8、大概半个月就可以拿来吃了。不管是直接煮好单吃，还是配着其他菜炒着吃，都是美味到不行。

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