首页/杏悦注册注册/首页2024年1月卤味品类发展报告2024研究员：谭颖彤 目录201总体概况：品牌加速扩张，“鸭脖巨头”业绩企稳回升02发展动向：卤味赛道爆品频出，卤味佐餐价值日益凸显03痛点与经营建议：品牌应促进产供销协同，关注产品多维度创新 核心观点ü冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜品乃至一个品类ü冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月相关企业数量同比上涨333%ü目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻超10个城市ü冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜品乃至一个品类ü冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月相关企业数量同比上涨333%ü目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻超10个城市总体概况ü冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜品乃至一个品类ü冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月相关企业数量同比上涨333%ü目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻超10个城市ü卤味品类经历四个发展阶段，市场发展相对成熟ü2023年卤味市场规模略有回升，但赛道的融资热逐年降温ü华东卤味品类起步较早，孕育出了多个实力品牌，形成资源整合效应ü卤味品类经历四个发展阶段，市场发展相对成熟ü2023年卤味市场规模略有回升，但赛道的融资热逐年降温ü华东卤味品类起步较早，多个实力品牌形成资源整合效应ü卤味品类经历四个发展阶段，市场发展相对成熟ü2023年卤味市场规模略有回升，但赛道的融资热逐年降温ü华东卤味品类起步较早，多个实力品牌形成资源整合效应ü卤味品类经历四个发展阶段，市场发展相对成熟ü2023年卤味市场规模略有回升，但赛道的融资热逐年降温ü华东卤味品类起步较早，多个实力品牌形成资源整合效应发展动向痛点与经营建议3ü聚焦小龙虾、鸡爪、肥肠等，卤味品牌打造出更多爆品ü卤味佐餐价值日益凸显，品牌发力强化佐餐属性ü营造松弛感，推出各式露营套餐、野餐套装ü卤味地域性特征明显，同质化竞争日趋激烈ü建议品牌注重产供销协同布局，优化供应链ü建议品牌在产品多维度创新上发力，并注重品牌文化建设3 01总体概况：品牌加速扩张，“鸭脖巨头”业绩企稳回升 经历四个发展阶段，卤味品类发展相对成熟p我国卤味历史悠久，主要经历了四个发展阶段。卤味品类发展至今，已经孕育出了一批头部品牌，其产品种类、线年代之前卤味都以小作坊或者小店的形式进行售卖。这类小作坊多主打“前店后厨”的模式，部分设有明档斩料0220世纪80至90年代在上游养殖业的带动下，卤味逐步开启了工业化生产、批量化制作的模式0321世纪初周黑鸭、绝味鸭脖等卤味品牌相继成立，并逐步扩张门店，推动了卤味品类的品牌化发展0421世纪第二个十年至今21世纪第二个十年，煌上煌、周黑鸭、绝味鸭脖等休闲卤味品牌赶上了餐饮资本化的热潮，相继成功上市进入21世纪第三个十年，出现了多个新锐品牌，“佐餐卤味第一股”跑出，卤味赛道进入多元化发展阶段卤味品类发展历程5资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理 p近年来，卤味赛道遭遇了一些挑战，赛道整体发展趋缓。红餐大数据显示，2022年卤味的市场规模为2,977亿元，同比下降了5.2%；2023年，卤味品牌不断拓展市场，卤味消费回暖，卤味品类的市场规模约为3,000亿元p资本对卤味品类的投资热情逐年降温，近三年，卤味品类披露的融资事件数逐年减少，2023年全年仅披露了1起融资事件2023年卤味市场规模略有回升，融资热逐年降温2,3302,6392,8673,1402,9773,1802018年2019年2020年2021年2022年2023年资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月2021—2023年全国卤味品牌披露融资事件数2021年2022年2023年12起6起1起2018—2023年全国卤味市场规模概况6单位：亿元 p在区域分布方面，华东区域有着最多的卤味门店数，约占总门店数的34.4%，其次是华中、西南地区。这或与华东地区的卤味品类起步较早有关，孕育出了如紫燕百味鸡、久久丫、留夫鸭等实力品牌，增强了资源整合效应p从省级行政区分布来看，截至2023年12月，江苏、广东、山东拥有最多的卤味门店，湖北、河南、四川、湖南等省级行政区亦名列前茅，这或与当地特色卤味品牌的引领作用有关，比如湖南、湖北地区分别催生出了“巨头”绝味鸭脖和周黑鸭华东卤味品类起步较早，孕育出多个实力品牌34.4%16.7%13.5%11.0%10.6%7.5%6.3%华东华中西南华南华北东北西北2023年全国各区域卤味门店数占比分布2023年全国卤味门店数TOP10省级行政区TOP 1江苏TOP 2广东TOP 3山东TOP 4湖北TOP 5河南TOP 6四川TOP 7浙江TOP 8湖南TOP 9陕西TOP 10江西资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月7 p相关数据显示，在我国肉鸭的养殖结构中，白羽肉鸭占比超过80%。由于白羽肉鸭市场前些年经历了“超强鸭周期”，使其售卖价格持续走高，导致一批主打卤鸭制品的卤味品牌采购成本增加，进而影响其盈利能力p进入2023年，白羽肉鸭开年即大涨，其后逐渐震荡下跌，毛鸭、鸭副产品供应恢复正常，卤味品牌的原材料成本压力减小2023年毛鸭、鸭副产品供应正常，卤味品牌原材料成本压力相对较小2018—2023年白羽肉鸭价格震荡情况一览2023年白羽肉鸭开年即大涨，其后逐渐震荡下跌2022年白羽肉鸭产能下降至2020年的一半，使其售卖价格持续走高，市场进入“超强鸭周期”2020年白羽肉鸭产量严重过剩，大批企业亏损倒闭2018—2019年白羽肉鸭市场持续利好，行业大规模扩产相关数据表明，2023年初，全国毛鸭均价出现大幅上涨。进入第二季度后，毛鸭均价开始持续下滑。到了第三季度，与2022年同期相比，全国毛鸭均价更是出现了大幅下跌。这一趋势表明，毛鸭市场在2023年经历了一系列的波动资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理8 卤味赛道创业热情不减，2023年卤味相关企业注册量约1.5万家p卤味相关企业的注册量在持续上涨，可见，入局卤味赛道的创业者在不断增多。企查查数据显示，2018年以来，全国卤味相关企业的注册量总体呈上升的趋势。其中，2022年共注册了约1.3万家卤味相关企业，同比增长12.9%。2023年卤味相关企业注册量约为1.5万家，近年卤味赛道的创业热情一直维持在一定的高度4,7346,1509,08811,22712,67514,9262,0282,5122,7543,1351,9294,59415,83818,67223,59129,25238,41048,1882018年2019年2020年2021年2022年2023年注册量吊销、注销量存量2018—2023年全国卤味相关企业注册量、注销/吊销量、存量情况注：统计的为餐饮业中企业名称、品牌产品、经营范围内含“卤味”的企业数量资料来源：企查查，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2023年12月单位：家9 p根据产品属性的不同，卤味的细分赛道可主要分为三类，分别是休闲卤味、佐餐卤味、热卤，并且，各个赛道中均有一批知名品牌跑出休闲卤味、佐餐卤味、热卤争锋，三方势力同台角逐细分赛道产品属性代表产品门店选址代表品牌休闲卤味闲暇时享用的卤制食品卤鸭脖、卤鸭翅、卤小龙虾交通枢纽、超市、街边等绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌佐餐卤味在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的佐餐食品扒鸡、口水鸡、夫妻肺片农贸市场、社区、商超等紫燕百味鸡、物只卤鹅、留夫鸭热卤现点即做，可充当小吃、快餐的卤制食品卤面、鸡爪、猪油拌粉商场、商圈为主盛香亭热卤、研卤堂、热卤食光2023年全国卤味细分赛道概览10 p通过在不同的赛道布局，可以使品牌获得更多元化的市场机会，同时形成相互支持、相互促进的良性发展态势。不少卤味头部品牌如绝味鸭脖、紫燕百味鸡都通过投资、孵化等方式布局不同的餐饮赛道，以进一步扩大市场份额。这种多赛道布局的策略不仅有助于提升品牌的知名度和影响力，还有助于提高品牌的抗风险能力，为品牌的可持续发展奠定坚实的基础经营策略：多赛道布局，形成协同效应绝味通过“直接投资+孵化探索”的形式布局不同的赛道（不完全统计）参股廖记棒棒鸡以旗下的网聚资本投资卤江南以旗下的网聚资本投资舞爪以旗下的网聚资本投资盛香亭热卤绝味鸭脖战略投资干煸辣子鸡品牌老韩煸鸡战略投资烤鸭品牌京脆香紫燕百味鸡的战略投资布局资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理11 绝味鸭脖周黑鸭久久丫煌上煌卤三国小胡鸭舞爪超浔黑鸭辣怪鸭麻爪爪精武鸭脖辣小鸭洪濑鸡爪06002,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000 14,000 16,000 p休闲卤味的发展历史较长，孕育出的知名品牌较多，绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大“鸭脖巨头”均出自休闲卤味赛道。其中绝味鸭脖门店规模遥遥领先于其他品牌，开出了超14,000家门店，进驻城市超400个p除了上述巨头之外，休闲卤味赛道中还有精武鸭脖、卤三国、洪濑鸡爪等卤味品牌，这些品牌特色明显，有着各自深耕的赛道。比如，麻爪爪定位重庆卤味，主打“麻辣+凤爪+冷卤”，已开出超500家门店，覆盖重庆、四川、广东等地区休闲卤味：三大“鸭脖巨头”鼎立，“万店品牌”绝味鸭脖优势明显门店数（家）进驻城市数（个）2023年全国部分休闲卤味品牌发展概况资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月12 p2023年，卤味市场整体回暖，休闲卤味品牌通过提升品牌渗透率、推出新产品、拓展新渠道等方式，实现了业绩企稳回升。各卤味头部品牌的财报显示，截至2023年6月30日，绝味食品实现营业收入37亿元，同比增长10.91%；周黑鸭实现营业收入14.15亿元人民币，同比上涨19.8%p除了上述巨头之外，精武鸭脖、卤三国等休闲卤味品牌亦在2023年快速拓店，加快全国化步伐休闲卤味：品牌加速扩张，“鸭脖巨头”业绩企稳回升31.8621.8228.723.4314.1551.7252.7665.4966.2337.0021.1724.3623.3919.5411.472019年2020年2021年2022年2023年H1周黑鸭绝味鸭脖煌上煌2019—2023年H1周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌营收情况品牌名称绝味鸭脖周黑鸭煌上煌精武鸭脖卤三国2023年新增门店数（家）1,500+900+300+约90近1502022—2023年全国部分休闲卤味品牌新增门店数单位：亿元资料来源：企业财报、红餐大数据，红餐产业研究院整理13 p佐餐卤味是指在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的佐餐食品。与休闲卤味相比，佐餐卤味有着较强的刚需消费属性。近年来，餐饮行业中具有刚需属性的品类成为释放消费力的重要“支点”，佐餐卤味的热度亦随之上升p从竞争格局来看，佐餐卤味赛道中已出现了多个知名品牌，比如紫燕百味鸡已开出近7,000家门店，其更于2022年成功上市，成“佐餐卤味第一股”；九多肉多和卤江南亦开出了超1,000家门店；留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡亦开出了数百家门店，在所在的区域享有较高的知名度佐餐卤味：紫燕百味鸡门店数遥遥领先，多个品牌开出近千家门店紫燕百味鸡窑鸡王九多肉多卤江南留夫鸭廖记棒棒鸡菊花开手撕藤椒鸡德州扒鸡物只卤鹅003500 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 进驻城市数（个）门店数（家）2023年全国部分佐餐卤味品牌发展概况资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月14 p由于佐餐卤味的需求持续上升，佐餐卤味赛道持续扩容。其中，“佐餐卤味第一股”紫燕百味鸡营收净利双增，其于2023年前三季度实现营业收入约28.16亿元，同比增长2.68%；归属净利润3.41亿元，同比增长50.03%。此外，九多肉多、卤江南、廖记棒棒鸡、菊花开手撕藤椒鸡等品牌也在积极扩大产能或加速拓展门店，进入了快速发展阶段p值得留意的是，德州扒鸡于2023年主动撤回了上市申请佐餐卤味：赛道持续扩容，品牌积极扩大产能24.

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