首页[傲世皇朝注册]首页酱卤肉制品的基本生产流程？生活中难免会有各种各样的问题，如果你对这个不了解，一起来学习。

　　青岛特色酱卤猪头肉生产工艺,下面一起来看看本站小编随礼汇的揭西擂茶给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

　　特色名吃“青岛猪头肉(酱烧肉)”，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味，糖熏等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。

　　猪头肉可以算是青岛的特色肉制品，青岛的肉制品加工企业大都有猪头肉加工销售，青岛人喜欢吃猪头肉，蘸蒜泥，拌黄瓜，再加上袋装的生鲜青岛啤酒 ，或几个伙计小聚，或独自小饮是十分逍遥自在。

　　原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95℃左右/5分钟左右--酱卤95℃左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85℃左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销

　　第一次制作酱猪头肉，需要制作高汤, 制作高汤的原则是：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”除需精心选料外，制高汤没有特别的要求，就是要小火慢煮几小时，至汤稠呈乳白色。

　　制作高汤的原料：猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只，猪皮10斤，猪肚一个，清水150斤。

　　将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮，猪肚先滚水烫过，冷水下锅，用旺火快速将水烧开，，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤）。

　　上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤，精盐4.6斤，熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味，汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

　　基本调料：亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I+G 20克，浓香型骨髓浸膏（M2）500克， 35502K（酵母类香精） 300克，料酒2斤,

　　b.北方头：红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克，海天草菇老抽2斤。

　　再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加)，红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，浓香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母类香精） 150克，料酒1斤。

　　（1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。

　　（2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

　　（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按２、３、４调制增加卤水料即可。

　　（4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，

　　成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。

　　糖稀：即饴糖，麦芽糖稀，饴糖是指用淀粉经过特殊工艺加工转化而成的,不同于蔗糖,饴糖一般称为糖稀，糖稀又分为红稀和白稀，红稀即麦芽糖。在酱卤产品中使用可起到综合口味、上色、增香等作用。

　　南方头：长江以南生长的猪只的头肉，较瘦，个头较小，嘴短，肉皮嫩，易上色。

　　北方头：长江以北生长的猪只的头肉，较肥，个头较大，嘴长，肉皮较粗糙，不易上色。

　　香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，以八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等组成的料袋。主要是利用其独特的香味，赋予食物以独特风味，满足人们的味觉嗜好，香辛料还具有增进食欲，帮助消化和吸收的作用。

　　亚硝：即亚硝酸钠， 肉制品中添加亚硝酸盐，对微生物的繁殖有抑制作用，尤其是对肉毒梭状牙孢杆菌有特殊抑制作用。

　　亚硝酸钠在肉制品中又产生的致癌物质亚硝胺的可能，故要严格限量使用，GB2760规定酱卤肉制品的残留量为0.03g/kg,由于卤汤长期使用会有积蓄，故使用亚硝酸钠的量要很低才好。亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，食用肉制品时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。

　　在酱卤肉制品的传统生产方式中，多以手工作业为主，以鸭脖温水解冻为例。由于原料为－18℃的冻品，为确保产品风味，在卤制之前需将产品解冻到常温。为实现这一目的，需准备一个体积约为5m3的池子，充入水温约为45℃的热水，人工去除冻品外包装，再将冻品放入池中浸泡约4h。而且。为了确保解冻的效率，需持续注入热水或增设加温设施。待解冻完全后，人工将产品从解冻池中捞出，装筐备用。

　　微波解冻是利用极性分子振动产生与周围分子的弹性碰撞、摩擦生热，从而达到升温解冻的目的。微波解冻设备由微波发生器、微波解冻腔室和穿过微波化冰腔室的传送带这三部分组成。－18℃的原料通过传送带，经过微波解冻腔室后即可达－4℃，并且由于其升温方式从产品材料内部产生，产品从微波化冰腔室出来后即可识别解冻效果。微波化冰设备后再辅助自动化清洗设备，便可将产品升温到常温。微波解冻技术的应用有以下优点:(1)效率高，以10kg/件的鸭脖为例，从－18℃升至－4℃左右，2～3min即可完成，使解冻时间以“时”计时变为以“分钟”计时;(2)有利于食品安全，由于生产时间短，无细菌增殖时间，且由于减少了人工操作，降低该工序的污染风险;(3)成本低，使用微波化冰设备一方面可以节省人工成本，另一方面可以节约生产场地成本。

　　自动酱卤线可用于替代传统酱卤肉生产过程中用到的夹层锅，用于卤制。自动酱卤线主要由封闭式卤制槽、卤水加热设施及贯穿卤制槽的传送带组成。通过加热设施将卤制槽中卤水加热至标准温度，再通过传送带，将原料送入卤制槽中，通过调节传送带速率控制卤制时间。自动卤制线)实现批量性生产，更加容易控制生产过程的连续性;(2)口感更加稳定，在原料老嫩程度一致或接近的情况下，批量性的生产更能确保口味的一致性;(3)有利于食品安全，一方面可在物理层面实现生、熟的区分，另一方面减少人工生产过程的交叉污染。

　　自动筛选机主要由传送带和筛选筒构成，产品通过传送带送入筛选筒中，带孔的筛选筒通过旋转，将辅料(多为辣椒、花椒等)和产品分离。自动筛选机的应用优点主要体现在食品安全方面。在传统酱卤肉制品生产流程中，卤制是唯一有杀菌作用的工序，卤制后产品的受污染程度决定了产成品的卫生水平。通过人工分选产品中的辅料，会大大增加食品接触面，且过多人工的参与存在更多的隐患。

　　冷却是酱卤肉制品需要包装时，避免温度较高的产品在包装后产生水蒸气，冷却成为必不可少的工序。传统冷却主要通过自然冷却的方式来完成。双螺旋速冻隧道主要由一个制冷室和传送带组成，产品通过传送带经过制冷室的过程中达到急速降温的目的。双螺旋速冻隧道的优点在于:(1)约30min便可将产品急速冷却至10℃以下，且该过程一直处于0℃以下的环境中，一方面冷却环境更加安全，另一方面减少冷却的时间，避免冷却过程中产品微生物的增殖风险;(2)能达到自然冷却达不到的10℃以下，进一步降低产品的微生物风险。

　　前面讲到，酱卤肉制品一方面保留传统菜式的风味，另一方面又新增了休闲食品的身份，这样的双重身份对于规模化生产企业来讲，传统的散装售卖方式已经不能满足市场的预期。酱卤肉制品应以更加安全、便捷的方式呈现在消费者眼前。包装售卖就成为趋势，自动称量、包装系统正是为满足市场需求而产生的。自动称量、包装系统由多头秤称、吸塑成型、抽真空、充气覆膜等部件组成。多头秤系统主要实现产品的自动称量，吸塑成型实现片材到包装盒的转变，抽真空和冲气覆膜是给产品创造一个不易增殖微生物的环境。自动称量、包装系统的优点主要体现在两个方面:(1)减少人工称量、装盒过程造成的污染风险;(2)提升生产效率，降低人工成本。

　　通过一系列自动化生产设备生产出来的酱卤肉制品几乎具备了工业化产品的属性，相对规整的包装形式使得一系列自动化包装设备有了用武之地。通过这些自动化生产设备的应用，一方面可进一步降低在二次包装环节由于人工操作带来的不稳定性，另一方面也再次提升了生产效率、降低了生产成本。

　　大家好，我是大厨阿斗。我舅姥爷卖了一辈子卤肉，店的名字叫老刘记卤肉，当地很有名气，去年才退休。我把他老人家多年卖五香卤肉的经验和配方奉献给大家，希望能遇到有缘的朋友。

　　他老人家诚信经营，笑容可掬，童叟无欺，薄利多销，生意自然就特别火爆。他每天就卖那么多，早早卖完了，就乐呵呵地收摊回家，以至于我们想吃都要提前预定。也正因为每天都卖的是新鲜卤菜，就算是外卖这么厉害，也对他的生意毫无影响。

　　做卤肉，特别是五花肉，要想没有毛腥味，还是要先烫皮或者用喷枪烧一下毛，然后用清水洗净后，选择焯水。

　　五花肉冷水下锅，加入大葱、生姜、料酒三件套去腥，水开后撇去浮末，再煮两分钟后捞出。接下来，用温水清洗干净后，沥干水分备用。

　　这些都是常规操作，还是多说一句，清洗五花肉千万别用冷水，以免温差急剧变化，从而肉质发柴，再说了，温水才洗得干净。如果等五花肉自然的冷却，用冷水洗也不是不可以。

　　等五花肉充分沥干后，开店的朋友，则需要把猪肉放入油锅里面，略微炸一下，大约30秒左右，方便定型和去腥，卤鸡，卤鸭亦是如此，炸一下成品会更漂亮。虽然卤肉是店铺的招牌，不代表不卖卤鸭卤鸡，卤猪头肉等荤菜，以及一些卤素菜。

　　我们家庭操作，就选着煎吧，煎到两面金黄焦香，就可以捞出来备用，剪出来的油脂可以用炒青菜或者等会倒进卤锅里面。

　　卤菜想要漂亮，糖色肯定是必不可少的。用适量的植物油润锅后，锅中留一点底油，润锅后加入一勺提前敲碎的白糖，再加入一点点的水，开小火慢慢加热。

　　炒糖色有三种方法，从简单到容易，分别是水炒糖色，水油混合炒糖色，以及油炒糖色。难度逐步增加，速度越来越快。天冷的时候，最好选用油水混合炒糖色。

　　没一会儿，冰糖很快就会融化掉，然后会经历4个过程，分别是拔丝、琉璃、嫩汁、和糖色。有人会问了，怎么没有挂霜啊，挂霜只会出现在水炒糖色的过程中。

　　随着糖的化开，开始变成了香油色，这个时候就是拔丝的状态。3到5秒钟后，就会变成琥珀色，这个时候就是琉璃的状态，接着会变成金黄色，会起很多的大泡，这个时候就是嫩汁状态，然后会在几秒钟内，就会变成枣红色，冒出大量白烟，小泡变大泡的时候就赶紧加热水。

　　加水一瞬间，糖浆的大泡刚好破裂变小泡，就是这0.5秒的时间，炒出的糖色才是不苦不甜。

　　没有把握住最佳的时间，炒出的糖色，尝起来就会微微发苦或者微微发甜。这样的糖色，还是可以用的，对于卤肉影响不大，大家都知道，卤菜里面有很多香料也是有微微的苦味的。

　　不过我建议大家宁可选择炒嫩一点，就是微微甜一点，也不要选择炒老了，老了本质上就碳化了。特别是一旦出现了黄色的烟雾，基本上就表明这锅糖色就报废了，必须丢掉了。

　　千万别相信网上某些人炫技说加冷水，糖浆烫伤可比开水烫伤严重多了，糖浆温度是180度左右，起步就是二度烫伤。二度烫伤恢复是需要很久的，特别影响工作。

　　我至今胸口都有拳头大小一块烫伤，虽然并不是糖色造成的，但是同样是为了炫耀技术，造成的。自己刚学炒菜的头几年，特别爱整一些花里胡哨的东西，越是半桶水越爱晃荡。

　　我们老百姓不管是过日子还是开店，卤个菜安全第一，既不是为了表演，也不是为了炫耀，请您一定要加开水，加开水，加开水，重要的事情说三遍。即便是多年老师傅加开水都有大意的时候，被不小心烫伤的，更何况是新手去加冷水。

　　如果您也同意我的观点，请您伸出发财的手为我点个赞吧，并转发给更多的人知道，谢谢大家。

　　接下来，我把流程简化一下，更适合家用。糖色就这样煮个5分钟，让它更稳定。然后加入更多的清水，接着，下入煎好的五花肉，再加入几个去壳的鸡蛋或者其他食物。

　　接下来，加入一些大葱和几片生姜，加入两勺生抽，加入一勺料酒或者黄酒，再加入一点盐，这个盐要略微咸一点，才方便卤肉入味，喜欢吃甜的，还可以选择性加入一点黄冰糖，卤菜回甜是非常重要的，最后再加入一点鸡精和味精，开店你就多加一点，和同行差不多就行，家庭吃也可以不加。

　　接下来，加入秘制的卤料包，这个卤料包的配方，我会在文章的最后以文字的形式打出来，方便大家保存。

　　卤料包千万别直接用，我们先用清水浸泡两分钟，去除浮尘和苦涩味，这一步非常的重要，这也是为什么您明明看了很多卤菜的视频，自己做出来总有一股怪味的原因。（卤料的处理是很讲究的，这里简化了，不是一篇文章能讲完的）

　　好了，水开后，我们继续煮五分钟，让食材最后的一丝腥味以，以及料包所含有的不好的味道，一起挥发掉。

　　接下来，我们换一个容器，因为卤水不适合用铁锅保存，铁锅会让卤水氧化发黑，现在换成砂锅最好。

　　全部倒进砂锅后，还是先煮沸，然后调成最小火， 盖上盖子，小火卤30分钟。

　　30分钟时间到，我们打开盖子看一下，是不是非常的香呢，口水都要流出来。不过别慌，常言道，三分卤，七分泡，浸泡特别重要。我们先把卤料包捞出来，不要让它久泡。要想卤味入味又漂亮，建议您就至少浸泡一个小时吧。

　　经过漫长的等待，我们再次打开盖子，还是那么香啊。再挑去大葱和生姜，再取出卤肉和鸡蛋，改刀切成片，卤蛋一分为二，也摆在盘边，浇上卤水或者加上一点剁辣椒，这一份卤菜拼盘不就完成了吗。

　　用筷子夹起来，咬上一口，软绵适中，肥而不腻，这味道不用我吹，有口皆碑。您只要吃过一次，保证让您恋恋不忘，必有回响。

　　捞出的料包还可以卤一次，就可以丢掉了。现在天气比较冷，卤水晚上不加盖，热开之后保存。

　　一、八角=20克；二、桂皮=10克 ；三、花椒=15克；四、香叶=20克；五、干辣椒=20克；六、 甘草=5克； 七、小茴香= 25克；八、草果=30克；九、陈皮=5克；十、肉豆蔻 =15克。

　　十一、高良姜=40克；十二、白芷=30克；十三、白胡椒=15克；十四、砂仁=20克；十五、香茅草=8克；十六、丁香=10克；十七、山楂=10克；十八、罗汉果=2克；十九，荜拨=5克；二十、千里香=10克。

　　我这里前面都加了一个数字，从1到20，就是重要性排序，越靠前越要加，后面的香料，没有就算了。这个您特别强调一下，一定要本着宁缺毋滥的原理。家庭不是开店，不用追求极致的口味。

　　开店的朋友也要学会微调，以适合当地的口味。做生意成不成功，天时地利人和，缺一不可。卤菜技术也是需要不停地打磨的，并不是只知道料包就天下无敌了，需要学习的东西还特别多。除了学习认识香料之外，要会挑选食材也特别重要。这里就不再赘述了。

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