首页？菲华娱乐注册0401肉制品审查细则[指南]0401肉制品审查细则[指南] 附件6: 肉制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料～经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化,或不熟化,和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为4个:腌腊肉制品,酱卤肉制品,熏烧烤肉制品,熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等,酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等,熏烧烤肉制品包括熏烧烤肉类和肉脯类等,熏煮香肠火腿制品包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等。 ...

　　0401肉制品审查细则[指南] 附件6: 肉制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料～经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化,或不熟化,和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为4个:腌腊肉制品,酱卤肉制品,熏烧烤肉制品,熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等,酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等,熏烧烤肉制品包括熏烧烤肉类和肉脯类等,熏煮香肠火腿制品包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称～即肉制品,腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品,。 肉制品生产许可证有效期为3年～其产品类别编号为0401。 尚未纳入本细则管理的其他肉制品～待条件成熟时～将纳入管理。具体办法另行制定。 二、基本生产流程及关键控制环节 申证容易出现的 单元基本生产流程 关键控制环节 质量安全问题 名称 1.原辅料质量～2.加食品添加剂超量～产选料?修整?配料?腌制?腌腊工过程的温度控制～品氧化～酸败及污染 灌装?晾晒?烘烤?包装 肉类3.添加剂～4.产品包注:中国腊肠类需经灌装工序。 制品 装和贮运 1(原辅料质量～2.食品添加剂超量及微选料?修整?配料?煮制?酱卤添加剂～3.热加工温生物污染。 ,炒松?烘干?,冷却?包装 肉类度和时间～4.产品包注:肉松类需经炒松、擦松、跳松制品 和拣松工序,肉干类需经烘干工序 装和贮运 1(原料质量～2.添加食品添加剂超量、苯熏烧选料?修整?配料?腌制? 剂～3.热加工温度和并,a,芘及微生物污烤肉熏烤?冷却?包装 时间～4.产品包装和染。 类制?二次灭菌?冷却 贮运 品 熏煮 1(原辅料质量～2.食品添加剂超量及微选料?修整?配料?腌制?香肠 添加剂～3.热加工温生物污染。 火腿灌装,或成型,?熏烤?蒸煮 度和时间～4.产品包类制?冷却?包装?二次灭菌 装和贮运 品 三、必备的生产资源 ,一,生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统～厂区内不得有臭水沟、垃圾 堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房

　　应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要 求～避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料～地面应平整～无大面积积水～明地沟应保持清洁～排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施～废弃物存放设施应便于清洗消毒～防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴,鞋,消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧～并一律为水冲式～备有洗手设施和排臭装置～其出入口不得正对车间门～要避开通道～其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结～成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1(腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库～有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。 生产中国腊肠类的企业～还应具有灌装,或成型,、晾晒及烘烤车间。 生产中国火腿类的企业～还应具有发酵及晾晒车间。 2(酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品 应具有原料冷库、辅料库、生料加工间,原料解冻、选料、修整和配料等,、热加工间、熟料加工区,冷却间、包装车间和成品库等,。加工车间布局应避免生熟交叉污染～热加工车间应 为生熟加工区的分界线～热加工车间应有生料入口和熟料出口～分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施。 生产熏煮香肠火腿制品的企业～还应具有灌装,或成型,、滚揉或腌制间。 ,二,必备的生产设备。 厂房应有温度控制设施～能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒～不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。 1(腌腊肉制品 应具有选料、修整、配料和腌制等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施,生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施,生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。 2(酱卤肉制品 应具有选料、修整、配料和煮制等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施,生产肉干类还应具有烘烤设备或设施。 3(熏烧烤肉制品 应具有选料、修整、配料、腌制和熏烤等设备或设施。 4(熏煮香肠火腿制品 应具有选料、修整、配料、搅拌,或滚揉,、腌制、绞肉,或斩拌,、灌装,填充或成型,和蒸煮等设备或设施。 四、产品相关标准 单元 产品种类名称 国家标准 行业标准 名称 咸肉类 GB2732-1988《板鸭,咸鸭,SB/T10294-1998《腌猪 卫生标准》 肉》 腊肉类 GB2730-1981《广式腊肉卫 生标准》 腌腊中国腊肠类 GB10147-1988《香肠,腊SB/T10003-1992《广式肉类肠,香肚卫生标准》 腊肠》、SB/T10278-1997制品 《中式香肠》 中国火腿类 GB2731-1988《火腿卫生标SB/T10004-1992《中国 准》～GB18357-2001《宣威火腿》 火腿》～GB19088-2003《金 华火腿》 白煮肉类 GB2726-1996《酱卤肉类卫 酱卤肉类 生标准》 GB2728-1981《肴肉卫生酱卤标准》 肉类肉松类,肉松、油GB2729-1994《肉松卫生标SB/T10281-1997《肉松》 制品 酥肉松、肉粉松, 准》 肉干类 GB16327-1996《肉干、肉SB/T10282-1997《肉干》 脯卫生标准》 熏烧熏烤肉类 GB2727-1994《烧烤肉卫生 烤肉标准》 烧烤肉类 类制肉脯类,肉脯、肉GB16327-1996《肉干、肉SB/T10283-1997《肉脯》 品 糜脯, 脯卫生标准》 熏煮熏煮肠类 GB2725.1-94《肉灌肠卫生SB/T10279-1997《熏煮香肠标准》 香肠》、SB10251-2000火腿《火腿肠》 类制熏煮火腿类 GB13101-1991《西式蒸煮、SB/T10280-1997《熏煮品 烟熏火腿卫生标准》 火腿》 五、原辅材料的有关要求 畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫～并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。 如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品～必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。 六、必备的出厂检验设备 ,一,腌腊肉类制品。 1.

　　天平,0.1mg,, 2.干燥箱,3.玻璃器皿,4.分光光度计,生产中国火腿类产品应具备,。 ,二,酱卤肉类制品。 1.天平,0.1g,,2.灭菌锅,3.微生物培养箱,4. 无菌室或超净工作台,5.生物显微镜,6. 干燥箱,7. 分析天平,0.1mg～生产肉松及肉干产品应具备,。 ,三,熏烧烤肉类制品。 1.天平,0.1g,,2.灭菌锅,3.微生物培养箱,4.无菌室或超净工作台,5.生物显微镜,6.干燥箱,7. 分析天平,0.1mg～生产肉脯产品应具备,。 ,四,熏煮香肠火腿类制品。 1.天平,0.1g,,2.灭菌锅,3.微生物培养箱,4. 无菌室或超净工作台,5.生物显微镜。 七、检验项目 肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列

　　格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的～企业应当每年检验2次。 ,一,腌腊肉类制品。 1.咸肉类 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 ? ? ? 2 酸价 ? ? ? 板鸭,咸鸭,检验此项目 3 挥发性盐基氮 ? ? ? 腌猪肉检验此项目 4 过氧化值 ? ? ? 5 亚硝酸钠 ? ? * 食品添加剂,山梨 6 ? ? * 酸、苯甲酸, 7 净含量 ? ? ? 定量包装产品检验此项目 8 标签 ? ? 注:依据GB2732、SB/T10294和GB2760等 2.腊肉类 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 ? ? ? 2 食盐 ? ? * 3 酸价 ? ? ? 4 亚硝酸盐 ? ? * 食品添加剂,山梨 5 ? ? * 酸、苯甲酸, 6 净含量 ? ? ? 定量包装产品检验此项目 7 标签 ? ? 注:依据GB2730和GB2760等 3.中国腊肠类 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 ? ? ? 2 水分 ? ? ? 3 食盐 ? ? * 4 蛋白质 ? ? * 香肚不检验此项目 5 酸价 ? ? ? 6 亚硝酸盐 ? ? * 食品添加剂,山 7 ? ? * 梨酸、苯甲酸, 8 净含量 ? ? ? 定量包装产品检验此项目 9 标签 ? ? 注:依据GB10147、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等 4.中国火腿类 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 ? ? ? 2 过氧化值 ? ? ? 3 三甲胺氮 ? ? ? 4 亚硝酸盐 ? ? ? 5 瘦肉比率 ? ? ? 宣威火腿和金华火腿检验此项目 6 水分 ? ? ? 宣威火腿和金华火腿检验此项目 7 盐分 ? ? ? 宣威火腿和金华火腿检验此项目 8 质量 ? 金华火腿检验此项目 ? ? 9 食品添加剂,山 * ? ? 梨酸、苯甲酸, 10 净含量 ? ? 定量包装产品检验此项目 ? 11 标签 ? ? 注:依据GB2731、 GB18357、GB19088和GB2760等 ,二,酱卤肉类制品。 1.白煮肉类、酱卤肉类 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 ? ? ? 2 菌落总数 ? ? ? 3 大肠菌群 ? ? ? 4 致病菌 ? ? * 5 亚硝酸钠 ? ? * 食品添加剂,山梨 6 酸、苯甲酸、复合磷? ? * 酸盐, 7 净含量 ? ? ? 定量包装产品检验此项目 8 标签 ? ? 注:依据GB2726、GB2728和GB2760等 2.肉松类和肉干类 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 ? ? ? 2 菌落总数 ? ? ? 3 大肠菌群 ? ? ? 4 致病菌 ? ? * 5 水分 ? ? ? 6 脂肪 ? ? * 7 蛋白质 ? ? * 8 氯化物 ? ? * 9 总糖 ? ? * 10 淀粉 ? ? * 11 食品添加剂,山梨 ? ? * 酸、苯甲酸, 12 净含量 ? ? ? 定量包装产品检验此项目 13 标签 ? ? 注:依据GB2729、GB16327、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等;肉干的水分和微生物指标按GB16327执行。 ,三,熏烧烤肉类制品。 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 ? ? ? 2 细菌总数 ? ? ? 3 大肠菌群 ? ? ? 4 致病菌 ? ? * 5 苯并,a,芘 ? ? * 烧烤产品检验此项目 6 亚硝酸钠 ? ? * 7 食品添加剂,山梨 ? ? * 酸、苯甲酸, 8 水分 ? ? ? 肉脯类检验此项目 9 脂肪 ? ? * 肉脯类检验此项目 10 蛋白质 ? ? * 肉脯类检验此项目 11 氯化物 ? ? * 肉脯类检验此项目 12 总糖 ? ? * 肉脯类检验此项目 12 净含量 ? ? ? 定量包装产品检验此项目 13 标签 ? ? 注:依据GB2727、GB16327、SB/T10283和GB2760等;肉脯的水分和微生物指标按GB16327 执行。 ,四,熏煮香肠火腿类制品。 1.熏煮香肠类 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 ? ? ? 2 菌落总数 ? ? ? 3 大肠菌群 ? ? ? 4 致病菌 ? ? * 5 亚硝酸盐 ? ? * 6 食品添加剂,山梨 酸、苯甲酸、胭脂红、? ? * 复合磷酸盐, 7 蛋白质 ? ? * 8 淀粉 ? ? * 9 脂肪 ? ? * 10 水分 ? ? * 11 氯化物 ? ? * 12 净含量 ? ? ? 定量包装产品检验此项目 13 标签 ? ? 注:依据GB2725.1、SB10251、SB/T10279和GB2760等 2.熏煮火腿类 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 ? ? ? 2 菌落总数 ? ? ? 3 大肠菌群 ? ? ? 4 致病菌 ? ? * 5 亚硝酸盐 ? ? * 6 食品添加剂,山梨 ? ? * 酸、苯甲酸、胭脂红, 7 复合磷酸盐 ? ? * 8 铅 ? ? 每年检验一次 9 苯并,a,芘 ? ? * 经熏烤的产品应检验此项目 10 蛋白质 ? ? * 11 脂肪 ? ? * 12 淀粉 ? ? * 13 水分 ? ? * 14 氯化物 ? ? * 15 净含量 ? ? ? 定量包装产品检验此项目 16 标签 ? ? 注:依据GB13101、SB/T10280和GB2760等 八、抽样方法 根据企业申请取证产品品种～在企业的成品库内～按种类,咸肉类、腊肉类、中国腊肠类、中国火腿类、白煮肉类、酱卤肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熏煮香肠类、高温蒸煮肠类和熏煮火腿类等,分别随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品～抽样基数不少于20 kg～每批次抽样样品数量为4kg,不少于4个包装,～分成2份～1份检验～1份备查。样品确认无误后～由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章～当场封存样品～并加贴封条～封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。 九、其他要求 ,一,企业应建立产品销售明细记录并妥善保存。 ,二,车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并 佩带口罩～工作帽应罩住全部头发～工作服应定期清洗消毒。

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