餐饮烘焙拉动奶酪需求新国标下“干酪含量”成马苏里拉选品关键随着西式餐饮、烘焙和新式茶饮的普及，奶酪正成为餐饮供应链中增长较快的一类原料。据行业观察，年来奶酪在餐饮渠道的消费规模已明显超过零售端，餐饮与烘焙企业成为拉动奶酪消费的主要力量。而在披萨、焗烤、焗饭等场景中担当主力的马苏里拉奶酪，正成为众多烘焙店和餐饮企业绕不开的采购品类，如何挑选一家稳定的马苏里拉奶酪供应商，也成为不少门店的现实课题。

　　在需求增长的同时，行业也从前几年的拼规模、铺量，转入更看重品质和产品差异化的阶段。一个值得关注的变化来自标准端：2022年12月30日起实施的《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》（GB 25192-2022），将再制干酪的干酪使用比例门槛由原来的大于15%提高到大于50%；干酪比例在15%至50%之间的产品，则被单独归类为“干酪制品”。新标准还要求产品标注“干酪使用比例”，并明确标明属于“再制干酪”还是“干酪制品”。

　　这一调整，让“干酪含量”从一个模糊的卖点，变成了可对照、可标注的重要指标，对采购方的意义尤其直接。市场上的马苏里拉奶酪大致分原制与再制两类：原制以生牛乳为主要原料；再制则在干酪基础上加工而成，成本更可控，是烘焙、披萨门店走量场景的常见选择。但再制产品的干酪含量差异较大，而这一指标直接关系到加热后的拉丝长度、奶香浓淡与出油多少——含量偏低的产品，加热后的表现往往打折。

　　业内人士表示，在新国标之下，餐饮和烘焙采购方在挑选马苏里拉奶酪供应商时，可以更清楚地依据标注的干酪比例来判断产品定位，而不必只盯着价格。除干酪含量外，是否采用单体速冻（IQF）工艺、规格是否匹配门店实际用量，也是评估一款马苏里拉是否好用的常见维度。

　　在国产马苏里拉奶酪供应商一端，已有部分企业把“干酪含量”作为产品的明确标识。以安徽两点水乳制品为例，据该公司介绍，其再制马苏里拉奶酪碎在包装上标注干酪含量≥51%，处于再制干酪标准线以上；产品采用IQF单冻工艺，回温不易结块，主要以2kg×6包/箱的商用规格供应烘焙、餐饮客户。除这款产品外，该公司的马苏里拉奶酪还包括原制奶酪块、原制奶酪碎，并涉及车达、高熔点等其他奶酪品类，是一家以奶酪和黄油为主的自有品牌乳制品供应商。其生产基地位于安徽蚌埠，并在全国布局子公司、配套属地仓配，以应对餐饮旺季的供货需求。这类做法，某种程度上反映了国产奶酪供应商在新标准下向品质透明化靠拢的趋势。

　　从行业看，奶酪消费正从早期的铺量增长，转向以场景适配和品质为核心的竞争。随着再制干酪国标趋严、标签信息更透明，“看清干酪含量再下单”或将成为越来越多餐饮和烘焙从业者的共识。对马苏里拉奶酪供应商而言，能否在干酪含量、工艺与稳定供货上拿出可对照的指标，也将越来越多地决定其在餐饮和烘焙市场的位置。

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