英爵娱乐注册-首选关于酱卤肉类制品几个问题的研究关于酱卤肉类制晶几个问题的研究刘晨燕(北京市华裕食品有限责任公司101209)摘要:针对现酱卤肉制品存在出品率低,货架期短,生产多为作坊式加工方式等落后的现状,通过对酱卤肉类制品生产深入的研究,寻找到了一些解决问题的方法,从而可以提高产品出品率,延长贷架期,实现规模化,,提出酱卤肉制品应向小包装,多口味的趋势发展,:酱卤肉类制品;出品率;货架期Abstract:InordertOimprovethelowyield,shortshelflife,familyworkshopproductionsituationofCookedmeats,wefindsomesolutionstoincreasetheyield,extendtheshelflife,andimplementlarge—scale,pipeliningandstandardizationproductionbyjn-,:Cookedmeats;yield;shelf-life酱卤肉类制品作为我国传统的一大类肉制品,:成品可直接食用,具有色泽亮丽,口味酥润,香气馥郁,,制作出依据不同地区的多种口味,如:可以调出适合北方人的稍咸口味,适合南方人的稍甜IZl味,还有红烧,五香,,fm;Ih京天福号酱肘子,北京月盛斋的酱牛肉,苏州的酱汁肉,,在与西式肉制品互煎丝共存的市场中,面临的现状应该说是不容乐观的,如何扬长避短,将酱卤肉制品这个传统工艺继承和发扬光大,,如盐,糖,酱等,香辛料主要为花椒,大料,小茴香和桂皮等等,以上配方能赋予产品一定的色,香,味,但是产品出品率不高,一般在50%~60%之间,最高也不超过65%,,且加工后的产品也比较适应微生物生长和繁殖,不像其他中式传统肉制品经加工后可起到抑菌的作用(如干制品水分含量少,腌腊制品盐分含量高都可抑菌),所以产品存在不易包装和保藏的缺点,,,因此存在设备落后,劳动强度大,卫生条件差和生产效率低等缺点,很难实现规模化,,只有对传统工艺进行现代化,科学化的创新和改革,同时保留它原有的优势,,,,酱卤肉制品要想发2007耳第7期总第70期《《警弗毒展壮大,就必须在保持产品质量的基础上,适当提高产品出品率,%~65%之间,产品口感较硬,有较强的咀嚼抵抗力,俗称有嚼头,,在产品配方上进行改进,增加保水剂和增稠剂,最终使产品出品率提高到70~75%.同时改良后的酱驴肉咀嚼阻力稍微降低,但口感较嫩,要比传统酱卤驴肉更适合现代人的喜好.(1)增加注射,,将调料,保水剂和增稠剂注入产品内部,,注射率的提高可以提高产品的出品率,但是注射率太高将直接影响产品口感,使酱卤肉制品的咀嚼感降低,因此,注射率对于酱卤肉制品不能太高,本试验采取的注射率在20~35%,使产品中的盐溶蛋白析出,在肉的表面形成网状结构,在煮制过程中蛋白遇热变性,发生凝固,从而起到保持内部水分不流失的作用.(2),焦磷酸盐和六偏磷酸盐和增稠剂,也可大幅度提