主页！「钱塘注册」！主页酱卤肉是我国传统特色的一种肉制品，由于其具有品种繁多、独特口味、风味独特、肉质细腻等特点，广受普通大众的欢迎。目前市场上制备酱卤肉均采用传统的酱卤法，其加工过程主要包括挑选原料，调味，将原料进行腌制，腌制之后加入卤水进行卤煮，然后冷却包装，包装完毕进行杀菌，生产工序复杂、成本高，且存在以下缺陷：一是传统的腌制均采用食盐浸泡，常出现渗透不均匀的情况，导致产品外观、口感、滋味不稳定，嚼劲不足、出品率低，而且浸泡腌制耗时较长，加工出的产品肉质较硬，且容易滋生细菌，造成微生物污染；二是现有酱卤肉的嫩化主要靠长时间的卤煮来实现，然而卤煮时间长又使得产品的出品率降低，同时还造成了很大的能耗，而且通过对煮熟的酱卤肉杀菌、冷却来延长保质期，二次杀菌后真空包装的酱卤肉在自然条件下存放4个月左右，不但成本高，而且破坏了产品的风味和组织状态。

　　因此，对传统酱卤法工艺进行现代化改造，对提高传统酱卤肉制品品质、保质期和市场竞争力具有很大的现实意义。

　　本发明所要解决的技术问题是提供一种酱卤肉制品及其制备工艺。本发明生产工艺简单，出品率高，制备的酱卤肉肉质细嫩、口感好、色泽红润、保存时间长。

　　一种酱卤肉制品，包括如下重量份的原料：原料肉200～500份、腌制调味料20～40份、酱卤汁15～35份、着色剂10～20份、复合添加剂1～15份。

　　优选的，所述酱卤肉制品包括如下重量份的原料：原料肉300～400份、腌制调味料30～40份、酱卤汁20～30份、着色剂10～15份、复合添加剂5～10份。。

　　优选的，所述酱卤肉制品包括如下重量份的原料：原料肉400份、腌制调味料35份、酱卤汁30份、着色剂15份、复合添加剂10份。

　　优选的，所述腌制调味料包括如下重量份的原料：食盐20～40份、酱油15～30份、生姜10～20份、大蒜10～20份、大麦茶粉8～15份、紫草8～15份、香茅草5～10份、桂皮5～10份、魔芋胶1～8份、抗坏血酸钠1～5份。

　　优选的，所述酱卤汁包括如下重量份的原料：水500～1000份、麦芽粉10～20份、辣椒粉10～15份、八角10～15份、大蒜10～15份、茴香10～15份、白芷8～15份、丁香8～15份、肉扣8～15份、黄原胶5～10份、大豆分离蛋白5～10份。

　　优选的，所述着色剂包括如下重量份的原料：甜菜红10～20份、高粱红10～20份、辣椒红10～20份、姜黄10～15份、栗粉10～15份、天冬氨酸5～10份、瓜尔多胶5～10份。

　　优选的，所述复合添加剂包括抗氧化剂、食品防腐剂，其中抗氧化剂由抗坏血酸、辣椒素、迷迭香提取物按比例为3:1:1组成。

　　(1)选料：将原料肉用清水浸泡洗30～60min，切分，放入煮锅中大火煮沸10～20min，然后将焯好的原料肉捞出放入盆中清洗；

　　(2)腌制：将腌制调料加入水溶解混合制成腌制液，将步骤(1)处理后的原料肉放入真空按摩机中，加入腌制液进行呼吸式按摩，腌制时间为1～2h；

　　(3)卤制：将腌制好的原料肉放入熬制好的酱卤汁进行搅拌，然后加入着色剂和复合添加剂，在98-100℃条件下卤制1.5～2h，快速冷却得到酱卤肉；

　　(4)包装：将步骤(3)的酱卤肉线min，冷却，外包装，得到酱卤肉制品。

　　优选的，步骤(2)所述的呼吸式按摩为100mpa以下，按摩20～40min，在此条件下按摩，腌制调料会充分浸入原料肉中，提高肉质口感，缩短腌制时间。

　　1、本发明酱卤肉选用自配的腌制调味料，其中加入大麦茶粉、紫草、香茅草，一方面改善原料肉的口感，使制备的酱卤肉口感鲜嫩；同时添加的抗坏血酸钠具有抗氧化性，可以防止原料肉在制备过程以及后期的存储过程中因氧化产生变质、发霉等现象的发生，在保持酱卤肉肉质鲜嫩的基础上提高酱卤肉的保质期。

　　2、本发明选用自配的酱卤汁，具有护色、抗氧化、抑菌的功效，且使用本发明酱卤汁卤制的卤肉，在较短的卤制时间中即可实现卤肉的口感好，色泽红润，品相好，且制备的酱卤肉保存时间长。

　　3、本发明配方中添加的着色剂均为天然着色剂，绿色安全，不会对人体健康产生危害，且着色效果好，着色时间长，不会因存储时间长产生褪色，制备的酱卤肉色泽红润，口感好，存储时间长。

　　4、本发明配方中还添加抗氧化剂，采用天然物质复合制备成抗氧化剂，同时还具有抑菌和杀菌的作用，防止酱卤肉在制备过程以及后期的存储过程中因细菌感染产生霉变，影响卤肉的品质和色泽，延长酱卤肉的保存时间。

　　5、本发明制备的酱卤肉口感好、色泽红润、品质高、保存时间长，且原料来源安全，添加剂均为天然物质，属于绿色安全食品。

　　6、本发明酱卤肉的制备工艺简单，在腌制过程中采用按摩腌制，一方面使调味料充分浸入到原料肉中，提高肉质口感，使肉鲜嫩可口；另一方面可以缩短腌制时间，提高出品率。

　　以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

　　一种酱卤肉制品，包括如下重量份的原料：猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉、猪头、猪蹄、鸡脚、鸭脚200份、腌制调味料20份、酱卤汁15份、着色剂10份、复合添加剂1份，其中腌制调味料包括如下重量份的原料：食盐20份、酱油15份、生姜10份、大蒜10份、大麦茶粉8份、紫草8份、香茅草5份、桂皮5份、魔芋胶1份、抗坏血酸钠1份；酱卤汁包括如下重量份的原料：水500份、麦芽粉10份、辣椒粉10份、八角10份、大蒜10份、茴香10份、白芷8份、丁香8份、肉扣8份、黄原胶5份、大豆分离蛋白5份；着色剂包括如下重量份的原料：甜菜红10份、高粱红10份、辣椒红10份、姜黄10份、栗粉10份、天冬氨酸5份、瓜尔多胶5份；

　　(1)选料：将原料肉用清水浸泡洗30min，切分，放入煮锅中大火煮沸20min，然后将焯好的原料肉捞出放入盆中清洗；

　　(2)腌制：将腌制调料加入水溶解混合制成腌制液，将步骤(1)处理后的原料肉放入真空按摩机中，加入腌制液在100mpa以下，进行呼吸式按摩20min，然后继续腌制2h；

　　(3)卤制：将腌制好的原料肉放入熬制好的酱卤汁进行搅拌，然后加入着色剂和复合添加剂，在98℃条件下卤制2h，快速冷却得到酱卤肉；

　　(4)包装：将步骤(3)的酱卤肉线min，冷却，外包装，得到酱卤肉制品。

　　一种酱卤肉制品，包括如下重量份的原料：猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉、猪头、猪蹄、鸡脚、鸭脚400份、腌制调味料35份、酱卤汁30份、着色剂15份、复合添加剂10份，其中腌制调味料包括如下重量份的原料：食盐30份、酱油20份、生姜15份、大蒜15份、大麦茶粉10份、紫草10份、香茅草8份、桂皮8份、魔芋胶5份、抗坏血酸钠3份；酱卤汁包括如下重量份的原料：水800份、麦芽粉15份、辣椒粉12份、八角12份、大蒜12份、茴香12份、白芷10份、丁香10份、肉扣10份、黄原胶8份、大豆分离蛋白8份；着色剂包括如下重量份的原料：甜菜红15份、高粱红15份、辣椒红15份、姜黄12份、栗粉12份、天冬氨酸8份、瓜尔多胶8份；

　　(1)选料：将原料肉用清水浸泡洗45min，切分，放入煮锅中大火煮沸15min，然后将焯好的原料肉捞出放入盆中清洗；

　　(2)腌制：将腌制调料加入水溶解混合制成腌制液，将步骤(1)处理后的原料肉放入真空按摩机中，加入腌制液在100mpa以下，进行呼吸式按摩30min，然后继续腌制1.5h；

　　(3)卤制：将腌制好的原料肉放入熬制好的酱卤汁进行搅拌，然后加入着色剂和复合添加剂，在100℃条件下卤制1.8h，快速冷却得到酱卤肉；

　　(4)包装：将步骤(3)的酱卤肉线min，冷却，外包装，得到酱卤肉制品。

　　一种酱卤肉制品，包括如下重量份的原料：猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉、猪头、猪蹄、鸡脚、鸭脚500份、腌制调味料40份、酱卤汁35份、着色剂20份、复合添加剂15份，其中腌制调味料包括如下重量份的原料：食盐40份、酱油30份、生姜20份、大蒜20份、大麦茶粉15份、紫草15份、香茅草10份、桂皮10份、魔芋胶8份、抗坏血酸钠5份；酱卤汁包括如下重量份的原料：水1000份、麦芽粉20份、辣椒粉15份、八角15份、大蒜15份、茴香15份、白芷15份、丁香15份、肉扣15份、黄原胶10份、大豆分离蛋白10份；着色剂包括如下重量份的原料：甜菜红20份、高粱红20份、辣椒红20份、姜黄15份、栗粉15份、天冬氨酸10份、瓜尔多胶10份；

　　(1)选料：将原料肉用清水浸泡洗60min，切分，放入煮锅中大火煮沸10min，然后将焯好的原料肉捞出放入盆中清洗；

　　(2)腌制：将腌制调料加入水溶解混合制成腌制液，将步骤(1)处理后的原料肉放入真空按摩机中，加入腌制液在100mpa以下，进行呼吸式按摩40min，然后继续腌制1h；

　　(3)卤制：将腌制好的原料肉放入熬制好的酱卤汁进行搅拌，然后加入着色剂和复合添加剂，在100℃条件下卤制1.5h，快速冷却得到酱卤肉；

　　(4)包装：将步骤(3)的酱卤肉线min，冷却，外包装，得到酱卤肉制品。

　　对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其它的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

　　以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。