首页-(恒悦注册)丨首页【专利摘要】本发明公开了一种即食卤香菇鸡肉的生产方法，其工艺流程包括：香辛料与调味料的配制、老汤的煮制、鸡胸肉的卤制、卤香菇鸡肉和口味的调制，最后得到成品色泽、口感俱佳的即食卤香菇鸡肉。本方法让香菇特殊天然风味和鸡肉营养有机的结合，使人们食用这一产品后，其营养价值得到更合理的体现，以改善目前的酱料类产品的膳食结构，对即食卤香菇鸡肉口味的调制，能更好满足不同人群的需求，对推动我国酱卤制品的发展和多样化具有重要意义。
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种即食卤香菇鸡肉的生产方法。
[0002]酱卤肉制品是我国传统的一大类肉食品，历史悠久。其特点为:成品可直接食用，具有色泽亮丽、口味酥润、香气馥郁、味美可口等。酱卤产品还可以通过调味和煮制两个特有的工艺环节，制作出依据不同地区的多种口味。
[0003]目前，我国酱卤肉制品的现状主要有:(1)酱卤肉制品出品率低。原有酱卤类产品的配方主要是调味的作料，如盐、糖、酱等，香辛料主要为花椒、大料、小茴香和桂皮等等，以上配方能赋予产品一定的色、香、味，但是产品出品率不高，一般在50 % -60 %之间，最高也不超过65%，从而导致产品的成本很高。(2)酱卤肉制品的产品货架期短。由于酱卤产品有的带有卤汁，且加工后的产品也比较适宜微生物生长和繁殖，不像其他中式传统肉制品经加工后可起到抑菌的作用(如干制品水分含量少，腌腊制品盐分含量高都可抑菌)，所以产品存在不易包装和保藏的缺点，不便销售和长途运输。(3)酱卤肉制品的生产厂家现在大多采用前店后厂式的小作坊式加工，生产效率不高。酱卤肉制品生产工艺通常采用人工处理和大锅煮制等方法，因此存在设备落后、劳动强度大、卫生条件差和生产效率低等缺点，很难实现规模化、流水线和标准化生产。针对酱卤肉制品存在的几个问题，只有对传统工艺进行现代化、科学化的改革和创新，同时保留原有的优势，才能继承和发扬光大传统工艺。如引进科学配方提高产品出品率，运用保鲜技术延长产品货架期，用现代设备提高生产效率等方法。
[0004]酱卤肉制品发展到今天，虽然口味还深受消费者的青睐，但是随着人民生活水平的日益提高，人们越来越注重产品营养，酱卤肉类未来的发展也是值得关注的。(I)趋向于采用小包装的产品形式。根据《中国居民膳食指南》，每日每人畜禽肉的摄入量应该在50-100g，而现在家庭成员一般都是三口之家，因此规格在5009以上的大包装不再符合人们的生活需求和营养要求。根据市场调研结果认为未来消费者将更加关注小包装产品，他们希望可直接或进行简单的加热即可食用；未来快餐业的崛起、旅游业的发展也必将需要各种各样的分割制品及旅游休闲小包装肉制品。集方便、营养于一体的小包装制品将有较好的发展前景。因此酱卤类产品以后的发展趋势将以小包装的分割产品为主。(2)采取多口味增加产品品种。原有的酱卤类产品多为酱制、五香和红烧三种口味，比较现在丰富的西式肉类制品市场可以说是口味单一。而根据酱卤肉制品的加工工艺比较容易增加口味，如麻辣口味、黑胡椒口味、咖喱口味、盐煽口味等等。同时在制作酱卤类肉制品时可借鉴八大菜系的特色，如湘菜的麻辣鲜香，粤菜的鲜嫩爽滑，鲁菜的清鲜脆嫩。同时可借鉴他们对于调料和火候的精湛把握，把酱卤肉制品不仅做到味美而且做到多样。(3)生产“三低一高”的营养肉制品。“三低一高”在肉制品方面主要指“低胆固醇，低盐，低脂肪，高蛋白质”。近几年来，消费者越来越追求具有多种营养功能的保健肉类制品，随着人们生活水平和健康意识的提高，对肉制品的数量需要逐渐转向对质的追求，肉制品的质量和保健功能将上升为首要地位，趋向于营养、卫生、保健、安全、休闲、方便等方向发展。而牛、羊、禽肉和兔肉等都属于低脂肪、高蛋白的优质肉类产品。传统肉制品，尤其是酱卤肉制品作为中华饮食之瑰宝，必将在不断改进中得到继承和发扬，酱卤肉制品的明天是光明而灿烂的。
[0005]方便、美味、营养是消费者购买肉制品的重要选择因素。鸡肉作为禽肉的主要品种以其高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量等特点，日益受到消费者的青睐。香菇素有〃山珍之王〃之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角留醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。通过对即食卤香菇鸡肉生产工艺研究，对推动我国酱卤制品的发展和多样化具有重要意义。
[0006]本发明的目的是提供一种即食齒香燕鸡肉的生产方法，将齒鸡肉、香燕和老汤一起熬制，得到口感和色泽俱佳的卤香菇鸡肉。
[0007]本发明的技术方案:本发明的一种即食卤香菇鸡肉的生产方法,一种即食卤香菇鸡肉的生产方法，其特征在于:以清水为基准，按以下质量分数配制香辛料:干红辣椒f 3%、花椒0.5~2%、八角0.5~2%、桂皮0.5~2%、草果0.5~2%、陈皮0.6~2%、甘草0.6~2%、丁香0.05、.2% ；以清水为基准，按以下质量分数配制调味料:白砂糖f 3%、精盐2~3%、酱油4~5%、绍酒3~5%、辣椒油0.2~2%、麻油0.1~1%、淀粉I~3% ;具体步骤如下:
(1)老汤的煮制:卤水的预煮:在锅中加入清水，然后加入香辛料，小火煮1.52hr,放入白砂糖、精盐、酱油和绍酒，煮制15~20min ;—卤:以卤水为基准，在锅中加入20-25%的鸡腿肉、10~12%的鸡架和10~12%的鸡皮，大火煮5~IOmin,再调至小火煮3(T40min ;二卤:把一半的香辛料加入一卤后的汤汁中，大火煮5~10min，再调至小火煮3(T40min ;三卤:把1/3的香辛料加入二卤后的汤汁中，大火煮5~10min，再调至小火煮3(T40min ;四卤:把1/3的香辛料加入三卤后的汤汁中，大火煮5~10min，再调至小火煮3(T40min ;五卤:把1/3的香辛料加入四卤后的汤汁中，大火煮5~10min，再调至小火煮3(T40min ;经过五次卤制后制得老汤；
(2)鸡胸肉卤制:先将香辛料的1/4~1/3放入老汤中，以老汤为基准，再加入白砂糖0.5~1%、精盐0.5~2%、酱油I~3%、绍酒I~3%和20%的清水，微沸时放入占老汤总量40%的鸡胸肉，先用大火煮2~lOmin，再转小火煮2(T30min。
[0008](3)卤香菇鸡肉:香菇洗净切粒，步骤(2)卤制好的鸡胸肉切粒，将鸡肉粒、香菇粒、老汤和清水按1:1 ^3:1~5:1~2的重量份比倒入锅中，中火熬煮直至汤汁收干即可。
[0009](4) 口味调制:在步骤(3)汤汁快要收干时，浇上辣椒油、麻油或者淀粉液中的至少一种进行调味。
[0010]所述步骤(4)中淀粉液是淀粉与清水按重量份比为1:31配制而成。
[0011]为保存老汤的质量，保持汤味醇厚，每次卤后将料包取出，用过滤网将其中固体物质滤出干净，然后将卤水煮沸，再把料包放入卤水中，冷却后保存。卤水存放时，切勿与生水、油污或杂物等接触，同时还应置于通风处存放。
[0012]本发明的有益效果:本发明的即食卤香菇鸡肉的生产方法，将香菇的天然风味与鸡肉营养有机的结合，制作出的成品色泽、口感俱佳，方便、美味、营养，能更好满足不同人群的需求。
一种即食卤香菇鸡肉的生产方法:以清水为基准，按以下质量分数配制香辛料:干红辣椒1%、花椒0.5%、八角0.5%、桂皮0.5%、草果0.5%、陈皮0.6%、甘草0.6%、丁香0.05% ；以
清水为基准，按以下质量分数配制调味料:白砂糖1%、精盐2%、酱油4%、绍酒3%、辣椒油1% ；具体步骤如下:
(1)老汤的煮制:卤水的预煮:在锅中加入清水，然后加入香辛料，小火煮1.5hr,然后放入白砂糖、精盐、酱油和绍酒，煮制15min ; —卤:以卤水为基准，在锅中加入20%的鸡腿肉、10%的鸡架和10%的鸡皮，大火煮5min，再调至小火煮30min ;二卤:把一半的香辛料加入一卤后的汤汁中，大火煮5min，再调至小火煮30min ;三卤:把1/3的香辛料加入二卤后的汤汁中，大火煮5min,再调至小火煮30min ;四卤:把1/3的香辛料加入三卤后的汤汁中，大火煮5min,再调至小火煮40min ;五卤:把1/3的香辛料加入四卤后的汤汁中，大火煮5min,再调至小火煮40min ;经过五次卤制后制得老汤；
(2)鸡胸肉卤制:先将香辛料的1/4放入老汤中，以老汤为基准，再加入白砂糖0.5%、精盐0.5%、酱油1%、绍酒1%和20%的清水，微沸时放入占老汤总量40%的鸡胸肉，先用大火煮2min,再转小火煮30min。
[0014](3)卤香菇鸡肉:香菇洗净切粒，步骤(2)卤制好的鸡胸肉切粒，将鸡肉粒、香菇粒、老汤和清水按1: 3:4:1的重量份比倒入锅中，中火熬煮直至汤汁收干即可。
[0015](4) 口味调制:在步骤(3)汤汁快要收干时，浇上辣椒油调味。
一种即食卤香菇鸡肉的生产方法:以清水为基准，按以下质量分数配制香辛料:干红辣椒3%、花椒2%、八角2%、桂皮2%、草果2%、陈皮2%、甘草2%、丁香0.2% ；以清水为基准，按以下质量分数配制调味料:白砂糖3%、精盐3%、酱油5%、绍酒5%、麻油1% ;具体步骤如下:
(1)老汤的煮制:卤水的预煮:在锅中加入清水，然后加入香辛料，小火煮2hr，然后放入白砂糖、精盐、酱油和绍酒，煮制20min ; —卤:以卤水为基准，在锅中加入25%的鸡腿肉、12%的鸡架和12%的鸡皮，大火煮lOmin，再调至小火煮40min ;二卤:把一半的香辛料加入一卤后的汤汁中，大火煮IOmin,再调至小火煮40min ;三卤:把1/3的香辛料加入二卤后的汤汁中，大火煮IOmin,再调至小火煮40min ;四卤:把1/3的香辛料加入三卤后的汤汁中，大火煮IOmin,再调至小火煮30min ;五卤:把1/3的香辛料加入四卤后的汤汁中，大火煮IOmin,再调至小火煮30min ;经过五次卤制后制得老汤；
(2)鸡胸肉卤制:先将香辛料的1/4放入老汤中，以老汤为基准，再加入白砂糖1%、精盐2%、酱油3%、绍酒3%和20%的清水，微沸时放入占老汤总量40%的鸡胸肉，先用大火煮IOmin,再转小火煮20min。
[0017](3)卤香菇鸡肉:香菇洗净切粒，步骤(2)卤制好的鸡胸肉切粒，将鸡肉粒、香菇粒、老汤和清水按1: 2:5:2的重量份比倒入锅中，中火熬煮直至汤汁收干即可。
[0018](4) 口味调制:在步骤(3)汤汁快要收干时，浇上麻油调味。[0019]实施例3
一种即食卤香菇鸡肉的生产方法:以清水为基准，按以下质量分数配制香辛料:干红辣椒2%、花椒1%、八角1%、桂皮1%、草果1%、陈皮1%、甘草1%、丁香0.1% ;以清水为基准，按以下质量分数配制调味料:白砂糖2%、精盐2%、酱油4.5%、绍酒4%、淀粉1% ;具体步骤如下:
(1)老汤的煮制:卤水的预煮:在锅中加入清水，然后加入香辛料，小火煮2hr，然后放入白砂糖、精盐、酱油和绍酒，煮制18min ;—卤:以卤水为基准，在锅中加入25%的鸡腿肉、11%的鸡架和11%的鸡皮，大火煮8min，再调至小火煮35min ;二卤:把一半的香辛料加入一卤后的汤汁中，大火煮8min,再调至小火煮35min ;三卤:把1/3的香辛料加入二卤后的汤汁中，大火煮8min，再调至小火煮35min ;四卤:把1/3的香辛料加入三卤后的汤汁中，大火煮8min,再调至小火煮35min ;五卤:把1/3的香辛料加入四卤后的汤汁中，大火煮8min,再调至小火煮35min ;经过五次卤制后制得老汤；
(2)鸡胸肉卤制:先将香辛料的1/4放入老汤中，以老汤为基准，再加入白砂糖1%、精盐2%、酱油3%、绍酒3%和20%的清水，微沸时放入占老汤总量40%的鸡胸肉，先用大火煮8min，再转小火煮25min。
[0020](3)卤香菇鸡肉:香菇洗净切粒，步骤(2)卤制好的鸡胸肉切粒，将鸡肉粒、香菇粒、老汤和清水按1: 1:4:2的重量份比倒入锅中，中火熬煮直至汤汁收干即可。
[0021](4) 口味调制:在步骤(3)汤汁快要收干时，浇上淀粉液调味，淀粉液是淀粉与水按照重量份比为1:3配制而成。
一种即食卤香菇鸡肉的生产方法:以清水为基准，按以下质量分数配制香辛料:干红辣椒1.5%、花椒1.5%、八角1.5%、桂皮1.5%、草果1.5%、陈皮1.5%、甘草1.5%、丁香0.15% ；以清水为基准，按以下质量分数配制调味料:白砂糖2.5%、精盐2.5%、酱油4.5%、绍酒4.5%、辣椒油0.5%、淀粉1.5% ;具体步骤如下:
(1)老汤的煮制:卤水的预煮:在锅中加入清水，然后加入香辛料，小火煮1.5hr,然后放入白砂糖、精盐、酱油和绍酒，煮制16min;—卤:以卤水为基准，在锅中加入20%的鸡腿肉、11%的鸡架和11%的鸡皮，大火煮6min，再调至小火煮38min ;二卤:把一半的香辛料加入一卤后的汤汁中，大火煮6min,再调至小火煮38min ;三卤:把1/3的香辛料加入二卤后的汤汁中，大火煮6min,再调至小火煮38min ;四卤:把1/3的香辛料加入三卤后的汤汁中，大火煮6min,再调至小火煮38min ;五卤:把1/3的香辛料加入四卤后的汤汁中，大火煮6min,再调至小火煮38min ;经过五次卤制后制得老汤；
(2)鸡胸肉卤制:先将香辛料的1/3放入老汤中，以老汤为基准，再加入白砂糖0.5%、精盐1.5%、酱油1.5%、绍酒2%和20%的清水，微沸时放入占老汤总量40%的鸡胸肉，先用大火煮5min,再转小火煮25min。
[0023](3)卤香菇鸡肉:香菇洗净切粒，步骤(2)卤制好的鸡胸肉切粒，将鸡肉粒、香菇粒、老汤和清水按1: 1.5:5:2的重量份比倒入锅中，中火熬煮直至汤汁收干即可。
[0024](4) 口味调制:在步骤(3)汤汁快要收干时，浇上淀粉液和辣椒油调味，淀粉液是淀粉与水按照重量份比为1:8配制而成。
一种即食卤香菇鸡肉的生产方法:以清水为基准，按以下质量分数配制香辛料:干红辣椒1%、花椒0.5%、八角0.5%、桂皮0.5%、草果0.5%、陈皮0.6%、甘草0.6%、丁香0.05% ；以清水为基准，按以下质量分数配制调味料:白砂糖1%、精盐2.5%、酱油4.5%、绍酒3%、麻油
(1)老汤的煮制:卤水的预煮:在锅中加入清水，然后加入香辛料，小火煮1.5hr,然后放入白砂糖、精盐、酱油和绍酒，煮制16min ;—卤:以卤水为基准，在锅中加入20%的鸡腿肉、11%的鸡架和11%的鸡皮，大火煮6min，再调至小火煮40min ;二卤:把一半的香辛料加入一卤后的汤汁中，大火煮6min,再调至小火煮40min ;三卤:把1/3的香辛料加入二卤后的汤汁中，大火煮6min,再调至小火煮40min ;四卤:把1/3的香辛料加入三卤后的汤汁中，大火煮6min,再调至小火煮40min ;五卤:把1/3的香辛料加入四卤后的汤汁中，大火煮6min,再调至小火煮40min ;经过五次卤制后制得老汤；
(2)鸡胸肉卤制:先将香辛料的1/3放入老汤中，以老汤为基准，再加入白砂糖0.5%、精盐1.5%、酱油1.5%、绍酒2%和20%的清水，微沸时放入占老汤总量40%的鸡胸肉，小火煮30mino
[0026](3)卤香菇鸡肉:香菇洗净切粒，步骤(2)卤制好的鸡胸肉切粒，将鸡肉粒、香菇粒、老汤和清水按1: 3:5:2的重量份比倒入锅中，中火熬煮直至汤汁收干即可。
[0027](4) 口味调制:在步骤(3)汤汁快要收干时，浇上麻油和淀粉液调味，淀粉液是淀粉与水按照重量份比为1:5配制而成。
一种即食卤香菇鸡肉的生产方法:以清水为基准，按以下质量分数配制香辛料:干红辣椒1%、花椒0.5%、八角0.5%、桂皮0.5%、草果0.5%、陈皮0.6%、甘草0.6%、丁香0.05% ；以清水为基准，按以下质量分数配制调味料:白砂糖1%、精盐2.5%、酱油4.5%、绍酒3% ;具体步骤如下:
(1)老汤的煮制:卤水的预煮:在锅中加入清水，然后加入香辛料，小火煮1.5hr,然后放入白砂糖、精盐、酱油和绍酒，煮制16min;—卤:以卤水为基准，在锅中加入20%的鸡腿肉、11%的鸡架和11%的鸡皮，大火煮6min，再调至小火煮40min ;二卤:把一半的香辛料加入一卤后的汤汁中，大火煮6min,再调至小火煮40min ;三卤:把1/3的香辛料加入二卤后的汤汁中，大火煮6min,再调至小火煮40min ;四卤:把1/3的香辛料加入三卤后的汤汁中，大火煮6min,再调至小火煮40min ;五卤:把1/3的香辛料加入四卤后的汤汁中，大火煮6min,再调至小火煮40min ;经过五次卤制后制得老汤；
(2)鸡胸肉卤制:先将香辛料的1/3放入老汤中，以老汤为基准，再加入白砂糖0.5%、精盐1.5%、酱油1.5%、绍酒2%和20%的清水，微沸时放入占老汤总量40%的鸡胸肉，先用大火煮IOmin,再转小火煮30min。
[0029](3)卤香菇鸡肉:香菇洗净切粒，步骤(2)卤制好的鸡胸肉切粒，将鸡肉粒、香菇粒、老汤和清水按1: 3:5:2的重量份比倒入锅中，中火熬煮直至汤汁收干即可。
参照GB/T 22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》和GB/T 23586-2009《酱卤肉制品》对产品进行感官评定(见表1，表2)，每组参评人员15名。
1.一种即食卤香菇鸡肉的生产方法，其特征在于:以清水为基准，按以下质量分数配制香辛料:干红辣椒广3%、花椒0.5~2%、八角0.5~2%、桂皮0.5~2%、草果0.5~2%、陈皮0.6~2%、甘草0.6~2%、丁香0.05、.2% ；以清水为基准，按以下质量分数配制调味料:白砂糖I~3%、精盐2~3%、酱油4~5%、绍酒3~5%、辣椒油0.2~2%、麻油0.1~1%、淀粉I~3% ;具体步骤如下: (1)老汤的煮制:卤水的预煮:在锅中加入清水，然后加入香辛料，小火煮1.52hr,放入白砂糖、精盐、酱油和绍酒，煮制15~20min ;—卤:以卤水为基准，在锅中加入20-25%的鸡腿肉、10~12%的鸡架和10~12%的鸡皮，大火煮5~IOmin,再调至小火煮3(T40min ;二卤:把一半的香辛料加入一卤后的汤汁中，大火煮5~10min，再调至小火煮3(T40min ;三卤:把1/3的香辛料加入二卤后的汤汁中，大火煮5~10min，再调至小火煮3(T40min ;四卤:把1/3的香辛料加入三卤后的汤汁中，大火煮5~10min，再调至小火煮3(T40min ;五卤:把1/3的香辛料加入四卤后的汤汁中，大火煮5~10min，再调至小火煮3(T40min ;经过五次卤制后制得老汤； (2)鸡胸肉卤制:先将香辛料的1/4~1/3放入老汤中，以老汤为基准，再加入白砂糖0.5~1%、精盐0.5~2%、酱油I~3%、绍酒I~3%和20%的清水，微沸时放入占老汤总量40%的鸡胸肉，先用大火煮2~lOmin，再转小火煮2(T30min ； (3)卤香菇鸡肉:香菇洗净切粒，步骤(2)卤制好的鸡胸肉切粒，将鸡肉粒、香菇粒、老汤和清水按1:1 ^3:1-5:1-2的重量份比倒入锅中，中火熬煮直至汤汁收干即可； (4)口味调制:在步骤(3)汤汁快要收干时，浇上辣椒油、麻油或者淀粉液中的至少一种进行调味。
2.根据权利要求1所述的一种即食卤香菇鸡肉的生产方法，其特征在于:所述步骤(4)中淀粉液是淀粉与清水按重量份比为1:31配制而成。
【发明者】黄现青, 李苗云, 赵改名, 高晓平, 孙灵霞, 柳艳霞, 张秋会 申请人:河南农业大学
