首页.「天九注册」.首页段家玉． 酱卤鸡肉制品保藏技术研究［J］ ． 江苏农业科学，2012，40（ 1） ：236 － 237．酱卤鸡肉制品保藏技术研究段家玉（ 临沂大学，山东临沂 276000）摘要： 酱卤鸡肉经煮制后，加入少量防腐剂，然后采用不同的杀菌方式， 于（ 37 ± 1） ℃ 保温贮藏。 通过测定样品的细菌总数，找出酱卤鸡肉制品在保藏期内的各项指标变化规律，从而确定酱卤制品加工处理的最佳工艺参数。 结果表明： 酱卤鸡肉经煮制后用 0． 05% 脱氢醋酸钠溶液浸泡处理， 再采用真空包装， 常压间歇杀菌， 保藏期可达 6 个月以上。关键词： 酱卤鸡肉； 保藏技术； 防腐剂； 杀菌中图分类号： TS205文献标志码： A文章编号：1002 － 1302（ 2012）01 － 0236 ...
段家玉． 酱卤鸡肉制品保藏技术研究［J］ ． 江苏农业科学，2012，40（ 1） ：236 － 237．酱卤鸡肉制品保藏技术研究段家玉（ 临沂大学，山东临沂 276000）摘要： 酱卤鸡肉经煮制后，加入少量防腐剂，然后采用不同的杀菌方式， 于（ 37 1） ℃ 保温贮藏。 通过测定样品的细菌总数，找出酱卤鸡肉制品在保藏期内的各项指标变化规律，从而确定酱卤制品加工处理的最佳工艺参数。 结果表明： 酱卤鸡肉经煮制后用 0． 05% 脱氢醋酸钠溶液浸泡处理， 再采用真空包装， 常压间歇杀菌， 保藏期可达 6 个月以上。关键词： 酱卤鸡肉； 保藏技术； 防腐剂； 杀菌中图分类号： TS205文献标志码： A文章编号：1002 － 1302（ 2012）01 － 0236 － 02收稿日 期：2011 － 03 － 17作者简介： 段家玉（ 1978） ，女， 山东临沂人， 硕士， 主要从事食品营养与食品安全的研究。 E － mail：1101djy@ 163． com。鸡肉不但肉质细嫩、滋味鲜美， 而且营养丰富， 具有独特的营养价值与保健功能，在我国国菜中，被誉为“营养之源”。鸡肉蛋白质的含量较高， 种类多， 而且消化率高， 很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。酱卤制品是我国典型的传统熟肉制品， 其主要特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮而制成的［1］。 其［2 ］。 但传口感酥软，风味浓郁， 且颇具鲜明独特的地方特色统的酱卤肉制品一般现做现卖， 保存期短， 不适于大规模生产。 应用现代加工技术，解决酱卤肉制品的保藏性问题，使酱卤肉的生产经营更能适应现代快节奏的生活需求。1材料与方法1． 1材料与试剂冷冻鸡肉，市售；香辛料（ 花椒、 八角茴香、 丁香、 桂皮、 茴香） 、食盐、酱油、 砂糖， 市售； 乳酸链球菌、 山梨酸钾、 脱氢醋酸钠等，广东天辰生物科技有限公司提供。1． 2仪器与设备真空干燥箱、真空包装机、手提式压力蒸汽灭菌锅、 微波炉等。1． 3工艺与试验设计1． 3． 1酱卤鸡肉加工工艺流程［3］鸡肉预处理腌制卤制添加防腐剂袋装真空包装杀菌检验成品。1． 3． 2操作要点1． 3． 2． 1预处理将刮洗干净后的原料分割成小块， 放入80 ～ 90 ℃ 清水中，约汆制几分钟，并用清洁自 来水漂洗干净，目 的就是逼出血水，除去腥味，避免卤肉时产生浮沫；另外，汆烫会使肉的表面蛋白质急速收紧，将肉汁封在里面，再以冷水降温，肉 块遇冷收缩， 卤 肉 口 感不仅更有弹 性， 也会鲜嫩［4 ］。多汁1． 3． 2． 2腌制在鸡肉中加入适量食盐、酱油、料酒等， 搅匀后放置腌制 24 h。1． 3． 2． 3卤制先把卤料、 酱油、 盐、 油和水放入锅中煮制10 min，再将分割好的小块鸡肉放入卤料中卤制 30 min。1． 3． 2． 4添加防腐剂先将防腐剂溶解，再把鸡肉放入浸泡2 min。1． 3． 2． 5真空包装将鸡肉 装入包装袋， 用 线杀菌分别用高温高压杀菌、常压间歇杀菌、 微波杀菌方式对包装好的卤鸡肉进行杀菌。1． 3． 2． 7成品保藏试验中，在（ 37 1） ℃ 下观察 7 ～ 14 d，检查产品感官变化、细菌总［5］。将杀菌后的产品放到恒温培养箱数和大肠杆菌1． 3． 3试验设计1． 3． 3． 1防腐剂的选择酱卤鸡肉经煮制后，分别采用乳酸链球菌、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐剂进行处理， 然后经真空包装后采用不同杀菌方式进行杀菌。1． 3． 3． 2杀菌方式的选择20 min） 、常压间歇杀菌（ 100 ℃ ，10 min － 20 min －10 min） 、微波杀菌（ 800 W，2 min） 3 种杀菌方式。分别选用 高温高压（ 121 ℃ ，2结果与分析2． 1不同 杀菌方式对酱卤鸡肉 制品的保藏性影响酱卤鸡肉制品在不添加任何防腐剂的情况下， 经煮制后直接进行真空包装，在不同杀菌条件下杀菌，所得样品进行保藏试验，其细菌总数变化如图 1 所示。 从图 1 可知，不添加防腐剂，采用高温高压杀菌的酱卤鸡肉制品菌落总数的增加最为缓慢，因此高温高压的杀菌方式对酱卤鸡肉制品的保藏性最好。632江苏农业科学2012 年第 40 卷第 1 期
