顺达APPqa9[机械制造]卤制品发展现状与未来趋势卤制品发展现状与未来趋势 卤制品发展现状与未来趋势 现状与未来br 丁原洲 王丽 （济宁耐特食品有限公司 272043）br 摘要： 摘要：介绍卤制品定义、特点及加工方法。卤肉制品传统加工技术的研究及先进设备，使传统工艺得 以改进；小包装方便食品已应运而生。随着社会发展和人们消费观念改变，咸味香精在卤制品工业化生产 中得到广泛应

　　（济宁耐特食品有限公司272043）摘要：介绍卤制品定义、特点及加工方法。卤肉制品传统加工技术的研究及先进设备，使传统工艺得以改进；小包装方便食品已应运而生。随着社会发展和人们消费观念改变，咸味香精在卤制品工业化生产中得到广泛应用。此举可有效改善卤制品的色、香、味，从而提高制品的价值，这是工业化大生产的必然趋势。关键词：卤制品、发展现状、未来趋势tantfoodssmallpackinghasemergedpeople’sconcumptionconcept,savoryflavorhasbeenwidelyappliedsaltwaterproducts.Thiscanimprovecolor,smellsaltwaterproductseffectivelyinevitabletrendindustriallarge-scaleproduction.Keywords:Saltwaterproducts,Development,Future概述《史书》记载的战国时期的宫廷名菜『露鸡』，是关于卤菜的最早记载，也是卤制品的起源点。《楚辞•招魂》和《齐民要术》中记载『露鸡』的制作方法，古文字学家郭沫若在《屈原赋今译》中将『露鸡』解作『卤鸡』。如今红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是『露鸡』的发展。定义及特点以家畜、家禽的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中；旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。根据地区和风土人情的特点，形成了地方特色传统卤制品。由于卤制品的独特风味，现做即食，深受消费者欢迎。加工方法调味与煮制是加工卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料、形成产品独特的风味和色泽，通过调味，能生产出适合不同消费者口味的产品。我国地域辽阔、人口众多，各地消费习惯和膳食习惯均有所差异。不同地区，卤制品口味不同，如南甜、北咸、东辣、西酸之别。北方地区卤制品佐料多、咸味重，南方地区卤制品咸味轻，风味及类别多。季节不同，卤制品口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味要依据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风味各异的制品，以满足消费者不同膳食习惯。3.1调味加工卤制品的重要过程，根据不同卤制品品种，加入不同种类的调味料，加工成具有特定风味的产品。根据调味料的特性和作用效果，使用调味料和原料一起煮，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品色泽和外观。调味是在煮制过程中完成的。煮制时要注意控制水量、盐浓度和调料用量，以利于卤制品颜色和风味的形成。通过调味还可去除和矫正原料肉中的不良气味，起调香、助味和增色作用，以改善制品色、香、味、形，同时通过调味生产出不同品种花色的制品。3.2对原料用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程，对产品的色、香、味、形及成品化学性质有显著影响。使原料黏着、凝固，有固定制品形态的作用，使制品可以切成片状；使原料与配料相互作用，改善产品色、香、味；同时也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮制时间要根据原料的形状、性质及成品规格要求来确定，一般体积大、质地老的原料，加热煮制时间较长，反之较短。煮制中会有部分营养随汤汁而流失。因此，成品质量与煮制过程中汤汁的数量和运用方法相关。许多名优产品都有其独特操作方法，但一般分清煮和红烧两种。清煮是汤中不加任何调味料，红烧则加入各种调味料进行煮制。无论是清煮还是红烧，对产品色、香、味、形以及成品的化学成分的变化都有决定性影响。在煮制过程中，根据火焰大小强弱和锅内汤汁情况，可分为旺火、中火和微火三种。旺火火焰高强而稳定，汤汁剧烈沸腾；中火火焰低弱而摇晃，锅中间部位汤汁沸腾；微火火焰很弱而摇摆不定，勉强保持火焰不灭，汤汁微沸或缓缓冒泡。旺火烧煮时间较短，将汤汁烧沸，使原料初步煮熟；中火和微火烧煮时间较长，可使原料在煮熟基础上变得酥润可口，配料渗入内部，达到内外品味一致。发展现状与趋势4.1发展现状卤豆干为豆腐再加工的延伸产品。目前有两种：餐桌食品无包装或包装简易，保质期短，基本无调味，就地生产、销售；休闲食品大多是真空包装并灭菌，保质期长，调味复杂，口味多样，即食型，可跨地域销售。近年随着川菜、川味在全国的流行，川味卤豆干以良好的口感、丰富的味型、精美的包装，逐渐成为休闲食品的重要门类。卤肉制品传统加工技术的研究及先进设备，使传统工艺得以改进，如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品深受消费者欢迎。特别是随着包装与加工技术的发展，卤肉制品小包装方便食品已应运而生，基本解决了卤肉制品的防腐保鲜问题，使它进入千家万户。4.2发展趋势传统卤制品由传统家庭作坊式生产，利用香辛料及中草药等配料来加工，成品色、香、味等不理想。为了增色、提味，某些经营者会加入明矾类化学物质，这就严重存在着食品安全隐患。随着社会发展和人们消费观念改变，咸味香精在卤制品工业化生产中得到广泛应用。添加适量香精产品，可有效改善卤制品的色、香、味，从而提高制品的价值。这是工业化大生产的必然趋势，不仅可以降低企业生产成本、缩短生产周期，还可减少食品安全危害，使卤制品更安全。例如，煮制过程中可加入天博鸡肉香精6309、天博内调膏E3212和天博牛肉内调膏E2213等起到增味作用；在调味时刻加入天博肉味香精E50018、天博鲜味宝A和天博牛肉香鲜粉S2181等来提高制品鲜度。另外还可使用肉粉系列香精。它们耐高温，稳定性好，留香时间长，肉味纯正；风味融合度高，提升食品鲜度，从而减少味精用量、降低成本；提高食品整体风味，使其香气愉快、口感饱满。应用实例以卤豆干的制作实验，具体介绍咸味香精在卤制品中的应用。5.1实验原料天博肉味香精E50018、天博鸡肉香精6309、天博鸡肉香精21067、豆腐干、酱油、大豆油、辣椒、花椒、八角、香叶、姜粉、食盐、味精、白砂糖等。5.2实验设备电热锅、烘烤箱、调味桶、真空包装机、高压灭菌锅。5.3工艺流程原料处理卤煮烘干调味包装灭菌冷却成品原料选择：豆腐干购于农贸市场。胚料成型：根据实验需要切豆腐干为所需大小。煮制：锅内放入适量的水，香料用纱布包好放入锅内，旺火烧开；将热水洗净的豆腐干胚料下入锅中，再用旺火烧开；小火焖煮至胚料表面成棕黄，即可出锅。烘干：120下烘烤，至豆腐干达到成品效果。调味：烘烤完毕后适当冷却，以一定比例调入油料（大豆油、天博鸡肉香精6309、天博鸡肉香精21067的混合物）和调味粉（含天博肉味香精E50018），制出成品。包装：将成品用高温蒸煮袋线min，冷却后即成。 小结以『安全、健康、美味』为宗旨，以『人民健康』为己任，配料和工艺等严格执行国家标准，开发出 消费者期盼的健康食品，是食品企业共同的责任。让我们共同努力，生产出达到国际先进水平的食品，推 动健康食品产业的发展。

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