新宝5注册，在过去的2021年里，资本针对烘焙赛道的融资平均每月一起，其中甚至不乏上亿的融资事件。面对各式烘焙店前大排长龙的景象，人们早已见怪不怪，烘焙也成为食品圈一支迅速突起的异军。
然而，相比于热闹非凡的2021年，2022年的烘焙行业却沉寂了许多。直到最近，小众奶麦趣尔的塌房事件再一次使烘焙重回大众视野，但这一次并不是什么好消息。
事实上，麦趣尔的主营业务除了乳制品的生产销售，还包括烘焙食品的连锁经营。在烘焙食品方面，麦趣尔拥有近40家烘焙食品连锁门店和400余种产品。自曝出2批牛奶不合格后，麦趣尔的股价直接跌停，难免波及其烘焙业务。
其次，定义规定烘焙产品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，通过高温焙烤工艺定型、熟化的各种易于保存、食用方便的食品。
由此可见，烘焙产品的制作时常会用到乳制品作为原料，如果牛奶本身就有问题，用其制造的烘焙产品的质量也难以保障。
烘焙和大多数产业链一样，可分为上、中、下游三大环节。上游的原料环节主要包括面粉、糖类、鸡蛋等大宗原料，以及奶油、酵母、烘焙油脂、冷冻面团等烘焙食品原料。就目前状况来说，我国烘焙行业中游生产环节主要包括两大生产模式，一种是中央工厂模式，另一种是前店后厂模式。
·中央工厂+批发模式。该模式的企业在各个城市设立生产加工工厂，将产品批发给本地及周边城区的商场、超市或经销商，再销售给终端消费者，此类中央工厂的辐射范围在200-300公里。
该模式具有较强的扩张性，基于其大规模化、渠道多样化且具备统一的配送物流的特性，通常其产品的性价比较高，主要面向大众消费者。但是该模式也存在一定的短板，即对于企业的终端掌控能力要求较高，且培养经销商的周期较长，与大型商超建立稳定客户关系难度比较大，所以维持长期且稳定的供销关系具有一定难度，代表企业有宾堡、曼可顿、嘉顿、桃李面包等。
·中央工厂+连锁店模式。企业同样是在城区周边设立工厂，制作烘焙成品或半成品。但与批发模式不同的是，连锁店模式会在市区人口密集的居民区和商业区设立烘焙连锁店，现场对烘焙产品进行可视化加工、销售，搭配茶饮等堂食销售。
该模式除了具有良好的终端管控能力，还能够利用门店营造的风味为消费者提供良好的体验和产品，且兼具一定的社交属性，容易受到中高端消费者的青睐。与之对应的，该模式维持门店和人力成本等管理费用较高，会对其发展扩张形成一定制约，代表企业有元祖、巴黎贝甜、克莉丝汀、面包新语等。
·中央工厂+电商+冷链物流模式。这是一种在新零售概念推广以后，衍生出的线上线下相结合的的新兴模式，企业利用互联网方式，如APP、小程序等实现烘焙产品线上的预定与销售，对产品进行一定的包装后结合线下的物流进行产品的配送，代表企业有熊猫不走、廿一客等。
此类企业采用了轻资产的运作模式，由于没有实体店的投入，运营成本更低。采用这类模式的企业通常会用海量广告，明星代言的方式，以低价、促销策略吸引消费者和新用户。但该模式的弊端也很明显，正是因为没有线下实体店，其服务也难以及时跟上消费者需求，消费者的购物体验会大打折扣，这在一定程度上也会限制其发展。
事实上，除了大体量的中央工厂模式企业，更多的小糕点坊是以前店后厂的模式经营。这一生产模式的优点是现烤现制现销，经营成本低且较为灵活，实现了加工和门店的一体化，缺点是人力、租金等成本在一定程度上限制其发展，无法形成规模。
最后，烘焙食品产业链的下游就是销售环节了，主要分为烘焙店、茶饮、咖啡店、餐饮等终端烘焙门店渠道及商超、便利店、电商等非门店零售渠道。
中国烘焙行业起步晚，直至2000年以后，才开始进入快速发展期。并且随着城镇化发展以及国人生活节奏的不断加快，烘焙的市场潜力正在逐渐释放，市场规模也在不断增加。线上电商渠道与外卖平台的崛起进一步拓宽了烘焙类产品的消费渠道，让烘焙产品有了更多的消费场景。
而消费升级的大背景下，蛋糕、饼干等烘焙食品，构成越来越多中国人饮食的一部分。各种因素的共同作用下，大型烘焙企业纷纷通过中央工厂制作标准化半成品，再经统一配送至门店，以此节约开店成本。
冷冻烘焙品的出现发挥了关键作用。其综合了预包装产品和现烤产品的优点，并弥补了其不足。一方面，冷冻烘焙食品具备更好的食品安全保障、更强的质量控制能力、更高的生产效率，从而产品稳定性更高，食品安全风险更低。
与此同时，冷冻烘焙食品的保质期较长，但与预包装食品不同，冷冻烘焙食品通过冷冻储存方式保证产品质量，不添加防腐剂，较预包装产品更健康，安全性更高。
在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求也越来越高。由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费。
这样的技术，对绝大多数亟待整合解决烘焙方案的企业而言，几乎无异于登天。毕竟，人才、研发以及技术等要素对品牌而言，更多是一种负担。因此，很多烘焙品牌开始寻找新的市场解决方案。
如今，烘焙品类拥有自己独有的江湖生态，从具体来看，在2000年左右，烘焙仅有两股力量，分别是传统中式烘焙与外来的西式烘焙，之后西式烘焙与中式烘焙交错共存。
基于年轻消费群体对西式烘焙的追捧，传统中式烘焙从业者主动吸取西式烘焙的发展之长来改善自身，由此发展出了第三股势力：中西烘焙产品兼存的新中式烘焙。
这三股力量各有其代表品牌和消费人群，他们共同构成了中国烘焙品类的独有格局。
烘焙品类之下有一个不容忽视的存在：老牌传统烘焙。这些传统烘焙品牌遍布全国的大街小巷，拥有海量的门店，几乎各地均有一两个他们当地的烘焙代表品牌。
它们或仍在按斤式套塑料袋销售，几年如一日地售卖着传统的烘焙产品。几乎不具有任何礼品或零售价值。这类门店也未有品牌发展思维，更未有连锁能力。
它们或打着连锁品牌的名号，不思进取，从产品到运营均毫无创新，在瞬息万变的社会中，不变则意味着落后和淘汰。
这些老牌的烘焙门店很多对于产品颜值、健康、明档厨房、多元产品、零售化等趋势不关注或者没能力关注，因此，这类门店常常不为年轻人喜爱，消费人群要以中老年群体为主。
跟遍布在全国各地的烘焙小店相对应的，则是整个烘焙品类的规模化程度低，连锁化率低。
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据表明，在红餐品牌研究院研究的近1500个面包烘焙类品牌中，近70%的品牌的经营范围在三个区域以内，其中驻守单一区域的品牌高达34.5%，跨两个区域的占比为20.1%，跨越三个区域的品牌仅在14.6%，门店遍布全国的品牌更是低到4.6%。
此外，据红餐品牌研究院了解，在整个烘焙品类中，门店数超过500家店的仅占1%，头部品牌如幸福西饼、元祖食品的门店数均在300/400-980家左右，整个品类发展至今也未有几家超过1000家门店的大品牌，万店品牌在当下更属于奢望。
而低连锁化率和低规模化率，也意味着头部品牌阵营尚未满员，也代表着新品牌拥有很好的机会。
事实证明，烘焙新势力品牌们也的确不负众望。新烘焙虽然处于起步初期，但已经获得了资本方和年轻人的双双青睐。
企查查数据显示，在今年1-9月，烘焙品类总共发生了9笔融资，总融资额超10亿元人民币，总披露融资额中有5笔金额过亿。墨茉点心局在1-9月完成了三笔融资，其中两笔金额过亿，可以说是资本方在烘焙品类资金投入最为大手笔的一个品牌，在A轮融资过后，墨茉点心局估值也被抬升到了50亿元。
而无论是虎头局、墨茉点心局、爸爸糖、月枫堂、泽田本家等品牌，它们都意在对标新消费群体的时尚消费，产品也多以现做和高颜值为主。
这类品牌除了在营销方面得心应手，更在多渠道布局方面有着相应的野心，如泽田本家希望进入更多场景、更大想象力的食品市场，品牌方表明“我们要将均价30元的铜锣烧覆盖到早餐、零食、下午茶等多种消费场景中。”
烘焙品牌们正在书写一个极具想象力的发展故事，或许这也是烘焙品类能荣获资本亿级投资的一大原因。
为什么传统中式烘焙早前不受年轻人认可，而当下却又让年轻人和资本方都如获至宝呢？
从传统中式烘焙产品来看，大多烘焙产品的原料较为简单，烘烤出来的产品色泽暗淡偏黑；传统烘焙产品高糖高油也于营养过剩的当代人无益；且多数产品基本提前生产，甚少有现做现吃的概念。
但好在中式烘焙从业者有着积极进取的开放心态，他们引进了西式烘焙产品再加以创新，生产出了更高颜值、零售属性明显、现做现卖、好吃新鲜、低糖、低油的健康产品。
以爸爸糖产品为例，门店推出了藤椒鸡肉吐司等新中式产品，既便利了减肥群体，更照顾到了年轻人对于口味、颜值、营养、便利的多重消费需求，且产品也极具中国风格，不与外来烘焙原旨雷同。
通过优化传统、佐以国潮风创新，再进入年轻人的社交圈子进行营销，一个新中式烘焙细分赛道由此被挖掘出来
随着健康风逐渐吹入生活的方方面面，人们对于食品的要求也从满足口腹之欲向顿顿健康转变。与此同时，消费者日益细化的健康需求也为烘焙行业带来许多机会点，以下是数食主张总结的4大烘焙健康化关键词。
世界卫生组织的数据显示，自1975 年以来，全球肥胖病例几乎增加了两倍。其中约有6.5亿人肥胖。人们发现肥胖和超重会引发多种慢性疾病，比如关节炎和肾衰竭。
此外，各种国际组织正在不断发起减少脂肪摄入的运动，比如2018年世界卫生组织发起的REPLACE倡议，希望消除工业生产的反式脂肪。因此，人们正在增加对低脂食品的消费，这反过来又促进了低脂烘焙市场的增长。
数据显示，2020年全球低脂烘焙产品市场为 252 亿美元，预计到2027年将达到325 亿美元。中国作为世界第二大经济体，低脂烘焙市场规模预计到2027年将达到65亿美元，期间的年复合增长率达到5.9%。
讲到低脂，就不得不提它的孪生兄弟——低糖，这两大关键词时常作为健康的代名词共同出现。数据显示，近五分之三的消费者购买低糖产品的原因是为了健康，并且在未来两到三年，预计低糖市场还会额外增加360亿美元。
据了解，在中国每人每天摄入的糖分主要来自酸奶、饮料、焙烤食品三类。因此，在烘焙赛道具有极大的低糖创新发展潜力。
另一方向，我们也发现随着人们健康知识与意识的不断提升，近年来烘焙产品除了在往低脂、低糖的方向发展，低碳水趋势也正在逐渐兴起。
由于糖分存在于所有由碳水化合物组成的食物中，除了直接减少添加糖之外，如今人们关注点正在往减少食物碳水化合物的方向转变，因此烘焙正在朝低脂、低糖、低碳水的趋势不断进阶。
新冠疫情使人们更广泛意识到食物、肠道健康与整体身心健康之间的联系。大多数情况下，人们为了改善肠道健康状况，喜欢在酸奶、水果和蔬菜以及膳食补充剂中寻找有益物质。
在一项消费者健康意识调查中显示，48%的人认为消化健康很重要，24%的人甚至认为消化健康最为重要，并且超过半数的消费者以益生菌、益生元作为其获取肠道健康成分的来源。因此，在烘焙食品中添加有益于肠道健康的物质极有可能成为下一个消费增长点。
“清洁标签”一词听起来些许有些陌生，它是由“clean label”翻译而来，但如果换成有机、非转基因、无添加剂、无防腐剂等词是不是就耳熟能详？事实上，关于“清洁标签”这一词的含义并没有法律定义或单一协议。自2011年英国零售业开始响应「清洁标签」运动后，此概念就在不断地补充拓展。
现如今，它不仅越来越多地用于科学文献中，还代表了消费者对于健康饮食的态度与追求。预计到2026年，清洁标签成分市场将达到752亿美元，2020年至2026年的年复合增长率为6.7%。
在一项关于消费者对烘焙产品成分表偏好的调查中，56%的消费者表示偏好成分可识别的产品，65%偏好成分简短的产品。另外，该调查中提到了消费者最喜欢的几种成分，分别是膳食纤维、钙和酵母。
遭遇了盈利不佳、闭店风潮、食品安全等“寒潮”的摧残，烘焙玩家们并未放弃自救，而脱困的第一步就是要学会推陈出新。
尽管未来仍有许多变数，但可以确定的是，这些烘焙趋势将会继续发展，对于烘焙玩家们来说，谁能提前预知洞察未来的趋势，并借此革新，谁就能保持前沿，成为新一代的烘焙“卷王”。