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　　1、熟食加工工艺流程精品 word 文档 值得下载 值得拥有 一、熟食加工工艺流程图原料验收 预处理 制作 验收 分盘上柜二、操作步骤 :1、原料验收 :1）包装有否破损、水渍、污染，商品规格是否相符，并称重记录。2）质量是否符合要求，示波器以次充好，变质不新鲜。检验合格方可收货，不 合格品即做退货处理。3）肉类制品特别是鸡、鸭、鹅是否有内、外伤、瘀血，如有应做退货处理。4）肉类制品供应商应提供相应的检疫合格证，方可验收入库。2、预处理 : 此过程式中旨在将经验收合格的原料处理或供进一步烹饪加工制作 熟食所需的半成品。所有半成品交由制作前均需称重记录。1）蔬菜、水果类原料拣选后洗净，消毒备用，此类

　　2、原料必须加工当天用完。2）生姜、香葱等辅料拣选洗净后交制作间备用。3、畜禽类原料 :1）清理: 清洗整理成所需形状。例 : 牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成合 适块形。2）腌制: 清理好的原料及时腌制，配料严格按食谱卡执行，腌制时要做好标 志，注明腌制时间、制过程式中要按规定翻动。3）清洗，出自水或开油锅 : 除清洗外由制作配制。4、干货类原料1)拣选浸泡，浸泡用水按食谱卡配制。2) 清洗水落石出漂至无异味。3) 制作: 由制作间负责，将半成品按先加工先烧制的原则制成色、香、味，形 合格的成品。4) 验收: 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 a. 官检验 : 外来熟制品包装品是否有破损、污染、水渍。b. 品尝c. 生产期: 保质期标注是否符合规范。d. 验收。称重记录。5) 分盘上柜 : 分类分盘上柜。 精品 word 文档 值得下载 值得拥有

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