百事注册开户【百事平台招商主管】百事官网卤制品发展现状与未来趋势 讲义教程趋势,现状,未来,讲义教程,未来趋势,发展和,卤制品,发展趋势,酱卤肉制品

　　济宁耐特食品有限公司272043摘要介绍卤制品定义、特点及加工方法。卤肉制品传统加工技术的研究及先进设备使传统工艺得以改进小包装方便食品已应运而生。随着社会发展和人们消费观念改变咸味香精在卤制品工业化生产中得到广泛应用。此举可有效改善卤制品的色、香、味从而提高制品的价值这是工业化大生产的必然趋势。关键词卤制品、发展现状、未来趋势tantfoodssmallpackinghasemergedpeople’sconcumptionconceptsavoryflavorhasbeenwidelyappliedsaltwaterproducts.Thiscanimprovecolorsmellsaltwaterproductseffectivelyinevitabletrendindustriallarge-scaleproduction.Keywords:SaltwaterproductsDevelopmentFuture概述《史书》记载的战国时期的宫廷名菜『露鸡』是关于卤菜的最早记载也是卤制品的起源点。《楚辞?招魂》和《齐民要术》中记载『露鸡』的制作方法古文字学家郭沫若在《屈原赋今译》中将『露鸡』解作『卤鸡』。如今红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是『露鸡』的发展。定义及特点以家畜、家禽的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料放入调制好的卤汁中旺火烧开小火浸煮使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理便成为香浓味美的卤制品。根据地区和风土人情的特点形成了地方特色传统卤制品。由于卤制品的独特风味现做即食深受消费者欢迎。加工方法调味与煮制是加工卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料、形成产品独特的风味和色泽通过调味能生产出适合不同消费者口味的产品。我国地域辽阔、人口众多各地消费习惯和膳食习惯均有所差异。不同地区卤制品口味不同如南甜、北咸、东辣、西酸之别。北方地区卤制品佐料多、咸味重南方地区卤制品咸味轻风味及类别多。季节不同卤制品口味也不同如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味要依据不同的要求和目的选择适当的调料和配合方法生产风味各异的制品以满足消费者不同膳食习惯。3.1调味加工卤制品的重要过程根据不同卤制品品种加入不同种类的调味料加工成具有特定风味的产品。根据调味料的特性和作用效果使用调味料和原料一起煮奠定产品的咸味、鲜味和香气同时增进产品色泽和外观。调味料使用数量上因卤制品主要使用盐水所以数量偏低故产品色泽较淡旨在突出原料原有的色、香、调味是在煮制过程中完成的。煮制时要注意控制水量、盐浓度和调料用量以利于卤制品颜色和风味的形成。通过调味还可去除和矫正原料肉中的不良气味起调香、助味和增色作用以改善制品色、香、味、形同时通过调味生产出不同品种花色的制对原料用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程对产品的色、香、味、形及成品化学性质有显著影响。使原料黏着、凝固有固定制品形态的作用使制品可以切成片状使原料与配料相互作用改善产品色、香、味同时也可杀死微生物和寄生虫提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮制时间要根据原料的形状、性质及成品规格要求来确定一般体积大、质地老的原料加热煮制时间较长反之较短。煮制中会有部分营养随汤汁而流失。因此成品质量与煮制过程中汤汁的数量和运用方法相关。许多名优产品都有其独特操作方法但一般分清煮和红烧两种。清煮是汤中不加任何调味料红烧则加入各种调味料进行煮制。无论是清煮还是红烧对产品色、香、味、形以及成品的化学成分的变化都有决定性影响。在煮制过程中根据火焰大小强弱和锅内汤汁情况可分为旺火、中火和微火三种。旺火火焰高强而稳定汤汁剧烈沸腾中火火焰低弱而摇晃锅中间部位汤汁沸腾微火火焰很弱而摇摆不定勉强保持火焰不灭汤汁微沸或缓缓冒泡。旺火烧煮时间较短将汤汁烧沸使原料初步煮熟中火和微火烧煮时间较长可使原料在煮熟基础上变得酥润可口配料渗入内部达到内外品味一致。发展现状与趋势4.1发展现状卤豆干为豆腐再加工的延伸产品。目前有两种餐桌食品无包装或包装简易保质期短基本无调味就地生产、销售休闲食品大多是真空包装并灭菌保质期长调味复杂口味多样即食型可跨地域销售。近年随着川菜、川味在全国的流行川味卤豆干以良好的口感、丰富的味型、精美的包装逐渐成为休闲食品的重要门类。卤肉制品传统加工技术的研究及先进设备使传统工艺得以改进如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品深受消费者欢迎。特别是随着包装与加工技术的发展卤肉制品小包装方便食品已应运而生基本解决了卤肉制品的防腐保鲜问题使它进入千家万户。4.2发展趋势传统卤制品由传统家庭作坊式生产利用香辛料及中草药等配料来加工成品色、香、味等不理想。为了增色、提味某些经营者会加入明矾类化学物质这就严重存在着食品安全隐患。随着社会发展和人们消费观念改变咸味香精在卤制品工业化生产中得到广泛应用。添加适量香精产品可有效改善卤制品的色、香、味从而提高制品的价值。这是工业化大生产的必然趋势不仅可以降低企业生产成本、缩短生产周期还可减少食品安全危害使卤制品更安全。例如煮制过程中可加入天博鸡肉香精6309、天博内调膏E3212和天博牛肉内调膏E2213等起到增味作用在调味时刻加入天博肉味香精E50018、天博鲜味宝A和天博牛肉香鲜粉S2181等来提高制品鲜度。另外还可使用肉粉系列香精。它们耐高温稳定性好留香时间长肉味纯正风味融合度高提升食品鲜度从而减少味精用量、降低成本提高食品整体风味使其香气愉快、口感饱满。应用实例以卤豆干的制作实验具体介绍咸味香精在卤制品中的应用。5.1实验原料天博肉味香精E50018、天博鸡肉香精6309、天博鸡肉香精21067、豆腐干、酱油、大豆油、辣椒、花椒、八角、香叶、姜粉、食盐、味精、白砂糖等。5.2实验设备电热锅、烘烤箱、调味桶、真空包装机、高压灭菌锅。5.3工艺流程原料处理卤煮烘干调味包装灭菌冷却成品原料选择豆腐干购于农贸市场。胚料成型根据实验需要切豆腐干为所需大小。煮制锅内放入适量的水香料用纱布包好放入锅内旺火烧开将热水洗净的豆腐干胚料下入锅中再用旺火烧开小火焖煮至胚料表面成棕黄即可出烘干120下烘烤至豆腐干达到成品效果。调味烘烤完毕后适当冷却以一定比例调入油料大豆油、天博鸡肉香精6309、天博鸡肉香精21067的混合物和调味粉含天博肉味香精E50018制出成品。包装将成品用高温蒸煮袋线min冷却后即成。小结以『安全、健康、美味』为宗旨以『人民健康』为己任配料和工艺等严格执行国家标准开发出消费者期盼的健康食品是食品企业共同的责任。让我们共同努力生产出达到国际先进水平的食品推动健康食品产业的发