利澳平台怎么登录_利澳招商注册开户全教程鸡产品的卤制方法属卤三国总部所有，请您珍惜自己所学到的技术知识。产品绿色健康、服务热情好客是我们每一家卤三国熟食店的成功的秘诀，也是我们每一家卤三国熟食店的基本要求。只有这样才能有越来越多的顾客认可我们，我们也才能创造更多的财富。

　　1、要把所需要卤的老母鸡用火先燎一下，把鸡身上的绒毛燎干净，其他硬毛用止血钳拔捏干净，最后要造型盘好备用。其他所要卤的鸡副产品要求每一件都要过一下手，要仔细检查清理干净，所要卤的鸡蛋煮熟后剥皮，所需卤的豆腐卷要先卷好备用。

　　2、把卤鸡产品用的汤锅放在灶上，点火，调至大火，锅中加入适量的葱、姜、干辣椒，因为开始是清水做的汤，汤的味道还是淡一些，所以我们还要根据所卤货的量再加入一点辅料，加入八角 20-30 克、桂皮 20-30 克、白芷 30-50 克、白扣 10-20 克、香叶 10-20 克、香砂 10-20 克，如不做熏烤，需要调色的要先调色后再卤。

　　3、加入适量糖色、红曲卤色，在卤锅里放几个小的产品（如翅尖、鸡爪等）直至调整到所需要达到的颜色才能卤制产品。

　　4、卤汤烧开后先把所需要卤的老母鸡放入锅中，加入盐（加入盐的量是这一次所卤制产品总重量所需要的盐的总量），也就是先把盐加足了。大概每斤货加盐 10 克左右。鸡卤汤开锅后调至小火，直至把老母鸡煮到用筷子很顺利的插进鸡腿等肉质厚一点的地方、也就是 7-8 成熟即可。

　　5、然后把火调至大火，再把其他所要卤的鸡副产品（如三黄鸡可先用花椒盐腌 2 个小时、鸡腿、鸡脖、鸡头、鸡爪、鸡翅、鸡骨架等）依次加入、鸡蛋放在上面、最上面放豆腐卷，以便于出锅时好捞取，使产品完整。

　　6、然后加入味精每斤3 克左右、鸡精每斤 2 克左右、糖每斤 5 克左右，注：如果是用糖色先调色的，汤里可能会有一定的甜度，所以在加入糖时，要注意汤的甜度而适量加入。

　　7、开锅后，大开 1-2 分钟后关火，在货的上面压一个帘子，使产品完全浸泡在汤中。夏

　　8、到时间后可捞货出锅，捞货时要带好耐热手套，一点一点的捞，动作要轻柔，避免把货品捞破坏了。备注：需要做熏烤的要把货依次捞帘子上，把整面需要好看的产品如整鸡、鸡腿，放在最上面，其他小件产品可以压在下面。

　　9、帘子上捞放好货后，把帘子抬放入熏锅中加适量的粗砂糖年点火熏烤，熏烤时间要根据熏锅底的薄厚、要多试几次，可以先空锅加糖实验几次，再一点就是如果一次熏的货品在 15 斤以下时，熏烤时间还要缩短，关火后把锅里的烟放净后，把帘子抬出来，然后把产品依次分类分拣到食品盘中，产品上要刷油，即可出售，如果是提前做好的货，也就是说离售货还有一段时间，那就要等产品自然冷却，凉透后用保鲜膜盖好。

　　我们卤制产品所用的汤，只有鸡卤汤才是老汤，其他卤汤（如猪汤，麻辣汤）有时要淘汰一下，所以就要从鸡汤中提取补充，勾兑稀释，所以鸡卤汤一定要保管好，一般夏天天气温度在 30 度以上时，在产品出锅打捞干净后，再把卤锅烧开一下即可，不可盖上盖子。天气温度在 15 度以上时，卤汤在冷却状态下，切忌不要到卤锅中取汤、搅动，如果要取汤，在取汤后，必须把汤再烧开一下，以免坏汤。卤汤在不用时要远离热源。如果卤汤少了，可以在卤几只老母鸡时往锅里加入清水，把卤汤补足，也可以加入几个鸡骨架，加入清水，再把汤烧一下。一定要把鸡汤养好，以便把鸡汤往其他汤里勾兑，使其他产品味道更好。