利澳娱乐注册-网站卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川卤菜中比较有代表性的卤菜有：廖记、万春卤菜、廖排骨、夫妻肺片。 菜品分类 川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年 ...[详细]

　　最近一直在忙于山东一家卤肉食品的车间规划，在做规划的时候和食品车间负责人有了一个分歧。食品车间负责人认为食品安全很重要，需要配备一台不衰减技术的臭氧设备，这样供各个车间使用。但是我却认为该车间的等级为30万等级，如非必要无需配不衰减技术的臭氧设备，只需要常规型臭氧发生器最好。 从上面的案例可以感受出来，两个人的观点不一样，车间负责人追求不衰减技术的臭氧设备，重视食品安全技术，而我则是从客户的成本和性价比上做了考虑。那么首先我来解释一下什么是双核臭氧发生器，所谓的双核臭氧发生器就是利用下班时间对车间

　　说起卤肉早已不再新鲜，无论是大街小巷，还是家家户户都对卤肉的技巧深谙其中，要是唯一的区别那就是谁家更好吃而已。那么据AORODO专业研发人员表示，现在的卤肉食品厂都已经使用双核臭氧发生器、或移动式、壁挂式、手提式，但很多工厂并没有重视内包车间的杀毒，觉得用几台臭氧发生器就行了，其实使用动态空气消毒机效果会更好。 那么动态空气消毒机对于内包车间有什么作用呢？ 动态空气消毒机就是传说中的等离子杀菌技术，使用NICOLER 杀菌腔杀菌，将空气中的微生物细菌吸入机体内，这样能够保证卤肉包装过程中不被细菌污染。说到这个

　　“卤肉是中国的一个传统美食,有着源远流长的历史,由于卤菜色味俱佳,肉汁四溢,让人回味悠长。AORODO食品安全实验室研究人员表示：卤肉虽然好吃，但很多中小型卤肉线下实体店，线上网站负责人以及卤肉食品加工厂，都在面临一个卤肉真空包装后，保质期短，容易变质的问题。 专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周总工程师认为，采用先进的食品动态消毒技术，可有效提高卤肉质量并延长卤肉保质期。 卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的卤汁之味（以香料的香为主）发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑

　　酱卤类肉制品是将原料肉进行预处理、预煮后，按比例添加各种香辛料及调味料卤制而成，色、香、味、形俱佳、滋味醇厚，可直接食用。随着人们的生活节奏日益加快，酱卤类肉制品已逐步成为我国快捷消费食品的重要组成部分，符合现代社会转型期人们生活方式转变的需求，所以在食品安全方面的技术要求也非常高。 专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司董迎红经理告知：酱卤牛肉作为我国千百年来民间肉制品加工经验和智慧的结晶，因其具有醇厚的香气和特殊的滋味深受广大消费者的喜爱，被誉为“肉中骄子”。近年来，国内研

　　图源Pixabay 天气转暖，卖卤菜的摊位多了起来，卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆腐、卤鸡蛋等应有尽有。卤菜具有美观的色泽、醇厚的口感、香鲜的味道，为各地食客所津津乐道。有经常光顾者，也有担心健康卫生问题的犹豫者。那么，卤菜这种中国传统的美食，到底安全还是不安全呢？ 卤菜高盐需警惕 卤菜是用盐和香料进行卤制加工后的食物，其含盐量较高，这就给爱吃卤菜的人们带来了潜在的健康隐患。 2013年1月31日，世界卫生组织发布的新指南建议，成人每天盐摄取量由原来的6克改为5克。而在2009年10月1日起我国实施的“酱卤肉

　　酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，风味浓郁，口感酥润，几乎在我国各地均有生产销售，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了具有地方特色风味的多个品种，有的已成为地方名特产，如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡、枫泾丁蹄等。 酱卤肉制品香气浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。由于地区不同，酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。北方的酱卤肉制品咸味重，如道口烧鸡；南方的制品则味甜、咸味轻，如苏州酱汁肉。由于季节不同，制品风味也不同，如夏季口重，冬季口轻。 但是酱卤肉制品的细

　　酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，其主要特点是产品酥润，风味浓郁，几乎在我国各地均有生产，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了具有地方特色风味的多个品种，有的已成为地方名特产，如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡等。 酱卤肉制品香气浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。随地区不同，酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。北方的酱卤肉制品咸味重，如道口烧鸡；南方的制品则味甜、咸味轻，如苏州酱汁肉。由于季节不同，制品风味也不同，如夏季口重，冬季口轻。 但是酱卤肉制品的细菌污

　　速冻酱卤肉制品能用SB/T10379-2012《速冻调制食品》标准吗？

　　卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川卤菜中比较有代表性的卤菜有：廖记、万春卤菜、廖排骨、夫妻肺片。

　　川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。

　　卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。

　　红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)

　　无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪法存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

　　1、卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。

　　2、香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

　　3、携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品。

　　卤肉制品出品率低。原有卤类产品的配方主要是调味的作料，如盐、糖、酱等，香辛料主要为花椒、大料、小茴香和桂皮等等，以上配方能赋予产品一定的色、香、味，但是产品出品率不高，一般在５０％～６０％之间，最高也不超过６５％，从而导致产品的成本很高。

　　卤肉类制品的产品货架期短。由于卤产品有的带有卤汁，且加工后的产品也比较适应微生物生长和繁殖，不像其他中式传统肉制品经加工后可起到抑菌的作用（如干制品水分含量少，腌腊制品盐分含量高都可抑菌），所以产品存在不易包装和保藏的缺点，不便销售和长途运输。

　　卤肉制品的生产厂家现在大多采用前店后厂式的小作坊式加工，生产效率不高。卤肉制品生产工艺通常采用人工处理和大锅煮制等方法，因此存在设备落后、劳动强度大、卫生条件差和生产效率低等缺点，很难实现规模化、流水化和标准化生产