首页_速盈注册_在线登录注册猪产品的卤制方法属卤三国总部所有，请您珍惜自己所学到的技术知识。产品绿色健康、服务热情好客是我们每一家卤三国熟食店的成功的秘诀，也是我们每一家卤三国熟食店的基本要求。只有这样才能有越来越多的顾客认可我们，我们也才能创造更多的财富。

　　首先，要把所需要卤的产品清理干净，猪蹄、猪肘、猪耳及猪头上的毛用刮脸刀刮干净，如果不好刮的地方也可用烧红的铁钳烫一下，然后清洗干净。大肠、猪肚可倒一点食用豆油搓洗，清洗干净后最好过一下水，如果做得量大的时候，最好猪蹄与猪副产品分开锅卤。

　　需要调色的按鸡产品的调色方法调色，开锅后下货，加适量的葱、姜、干辣椒，加入适量的辅料，加入适量的盐、糖、味精、鸡精，开锅后小火大约 40 分钟以后，主要是看猪头肉的火候，只要猪头肉的火候到了，其他产品也就煮好了，用手轻触猪头肉皮感到很软，略有弹性，用筷子很顺利的插入即可。然后关火浸泡最少 2 个小时即可出锅。如需要熏烤，熏烤方法同鸡产品的熏烤方法。

　　首先把卤汤点火，新汤里要加一些辅料，八角 40 克左右、桂皮 30 克左右、白芷 30 克左右、白扣 15 克左右、香砂 15 克左右、香叶 15 克左右，加入适量的葱、姜、干辣椒，需要调色的同鸡产品的调色方法进行调色。开锅后下货，锅中加入盐每斤 11 克左右，味精每斤 3 克左右，糖每斤 5 克左右（如果用糖色调色要注意汤的甜度适量加入糖），鸡精每斤 2 克左右。开锅后调至小火，汤面略有气泡浮出即可，小火煮 40 分钟后，关火，关火 40 分钟后，再次点火，调至中火，把锅烧开后，马上小火，煮至猪蹄手感柔软、略有弹性即可停火。然后浸泡最少两个小时以上，即可出锅。如做熏烤，熏烤方法同鸡产品的熏制方法。

　　猪蹄里含胶原蛋白较多，新汤再卤过几锅后，卤汤会越来越粘，这样卤出来的产品味道会越来越差，所以卤猪蹄的汤就适量淘汰，一般新汤再煮过 4—5 锅后再卤时每次都要往外取出一部分汤来，最少要取出四分之一以上，然后补充进鸡汤，实在没有鸡汤可补充清水。取出来的汤可以用来卤味道更重的产品，如大肠、猪肚、猪肝等。也可以卤羊蹄，羊蹄的卤制方法同猪蹄的卤制方法。但是卤汤的淘汰量要比猪蹄的比例大，每次最少要二分之一以上。再一个就是羊蹄在产品出来后在摆到盘中销售以前，把蹄角中间的毛囊取出来。其他保养汤的方法同鸡汤的保养方法。