首页/百威注册/首页大家好，今天我们来聊一聊具有上色效果的香辛料都有哪些，具体应该怎么操作。

　　色香味形是评判一道美食的标准，卤肉要想好吃，也离不开色香味，而最重要的就是颜色，卤肉成品颜色好看，是顾客购买的第一大要素，卤肉上色不用加色素，选择天然上色香料就会有很好的效果。香辛料中有哪些天然上色物呢，下面我们一起来探讨一下。

　　黄栀子属于苦香型香料，长椭圆形，表皮呈黄棕色或者红棕色，有明显的光泽，气味清香，捏碎以后品尝有些甘草的气味，回味有微微的发苦。

　　1、黄栀子是为数不多的具有上色作用的香料，多用于川卤。黄栀子有很强的上色能力，它在卤水中的核心作用就是上色，让卤制品颜色金黄，色泽光亮，是黄卤水和红卤水必备的香料。

　　2、黄栀子不仅有强大的上色功能，它还能给卤制品增加清新的后香，也就是品尝卤制品之后的回味。

　　3、广东地区的白切鸡、盐焗鸡都是用黄栀子上色，看起来金黄自然很有食欲。50斤卤水5-8个。

　　100克黄栀子拍破用到1000克的开水中浸泡或者小火煮10分钟，期间不停搅拌，过滤出来的黄栀子配合糖色使用，这样的上色方法不仅可以增加黄栀子特有的清香气，而且卤制品色泽棕黄自然，上色效果也是最佳的，可谓一举两得。

　　卤制品中红曲米用的很少，主要是上色和调色的作用。红曲米颜色鲜红，不容易掉色，用红曲米上色卤肉颜色特别突出，只是会让卤制品看起来不自然，北方地区用的较多。红曲米在100斤卤水中用量不超过80克。

　　2、复合糖色法。红曲米和拍破的黄栀子用热水泡出颜色，用筛子过滤掉残渣，在糖色炒好时倒进去，搅拌均匀关火，再加入陈醋，烧开2分钟关火就可以。

　　3、在卤水中使用。但不能直接下入卤水，会导致卤水发酸和附着在食材表面，影响美观，应该用纱布袋装起来，放在卤水中卤制。

　　1.黄栀子在使用的时候要将其拍破，用热水浸泡，搭配糖色使用，常用于川卤。

　　2.红曲米上色又快又好，用后成品颜色比较鲜艳，但是时间不持久易变色。日常用的比较少。

　　姜黄的味道非常浓郁，有着色、去腥、增香的作用。姜黄本身是一种姜，它和平时使用的姜不一样，它主要特点就是上色。姜黄里面含有姜黄素，有很好的抗氧化作用，所以姜黄上色跟糖色上色的方法相比，它的颜色持续时间更久。姜黄上色的卤制品看起来特别有食欲，多用于现捞。

　　用量过多会看起来像加了色素一样，100斤卤水中姜黄的用量不超过150克。

　　紫草这一香料比较特殊，经常听到但是用得少之又少。紫草是紫草花的根部，颜色黑褐色，看起来像烧过的枯枝，闻起来有种臭味，品尝有些微苦，味道怪异，有一定的去腥防腐的功效。但是紫草的苦味会影响卤水的整体味道，所以紫草在常规卤水中很少见，只有上色增亮的作用。

　　紫草用水煮上色效果不好，粉碎后低温油炸上色效果是最佳的。卤水上色的时候不建议使用紫草。

　　紫草上色应用场景推荐在制作红油或者辣椒油中，在备用的料油中加入粉碎的紫草进行低温油炸，制作出来的红油成品颜色更加红亮，颜色诱人。10斤油用量控制在3克左右。

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　　小编经营干货调料店铺三十余年，对各种香辛料知识有深入了解，如果有想要了解的朋友可以私信我们，或者在评论区留言，我们会一一回复的。感谢大家的关注和阅读。