首页/顺盈注册/首页一种卤肉制品，将自制卤汁注射到原料肉中，并涂抹到原料肉表面后进行滚揉腌制后再经干蒸、电子束辐照杀菌后制成。本发明通过注射和涂抹自制卤汁，并进行揉搓的方法进行腌制，并对腌制后的肉块进行短时间干蒸进行熟化，缩短了卤肉制品的制备周期，适合工业化生产。
(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 112515119 A (43)申请公布日 2021.03.19 (21)申请号 7.0 (22)申请日 2020.12.23 (71)申请人 湖北达林达味食品有限公司 地址 442200 湖北省十堰市竹山县潘口乡 鱼岭产业园 (72)发明人 陈亮李玉兴常兴云 (74)专利代理机构 武汉蓝宝石专利代理事务所 (特殊普通合伙) 42242 代理人 张文静 (51)Int.Cl. A23L 13/40 (2016.01) A23L 13/70 (2016.01) 权利要求书1页 说明书4页 (54)发明名称 卤肉制品及其工艺 (57)摘要 一种卤肉制品，将自制卤汁注射到原料肉 中，并涂抹到原料肉表面后进行滚揉腌制后再经 干蒸、电子束辐照杀菌后制成。本发明通过注射 和涂抹自制卤汁，并进行揉搓的方法进行腌制， 并对腌制后的肉块进行短时间干蒸进行熟化，缩 短了卤肉制品的制备周期，适合工业化生产。 A 9 1 1 5 1 5 2 1 1 N C CN 112515119 A 权利要求书 1/1页 1.一种卤肉制品，其特征在于，将自制卤汁注射到原料肉中，并涂抹到原料肉表面后进 行滚揉腌制后，再经干蒸、电子束辐照杀菌后制成。 2.根据权利要求1所述的卤肉制品，其特征在于，所述原料肉采用猪肉或牛肉。 3.根据权利要求1‑2任一项所述的卤肉制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 预处理：将原料肉剔除软骨、淋巴、污物后切成400g左右的块状，清水冲漂除去肉块表 面血污，沥干水分； 腌制：将自制卤汁注射到预处理后的肉块的不同位置，在表面涂抹上卤汁后，放入真空 滚揉机中滚揉； 干蒸； 杀菌：采用电子束辐射杀菌。 4.根据权利要求3所述的卤肉制品的制备方法，其特征在于，所述自制卤汁的制备方法 包括以下步骤：将以下重量份的原料：盐30‑35份，花椒1‑2份，姜4‑6份，八角1.5‑3份，桂皮 2‑3份，白糖6‑8份，黄酒2‑3份，味精2‑3份，嫩肉粉5‑6份加入到100份水中，大火烧开后煮 20min后，冷却过滤即得。 5.根据权利要求3所述的卤肉制品，其特征在于，所述腌制过程中使用的自制卤汁与原 料肉的重量比为1:10‑3:10。 6.根据权利要求3所述的卤肉制品的制备方法，其特征在于，所述原料肉注射和涂抹自 制卤汁注射后滚揉，每次滚揉20min，腌制过程重复3次。 7.根据权利要求3所述的卤肉制品的制备方法，其特征在于，所述干蒸步骤的温度为 110‑120℃，时间为30min。 8.根据权利要求3所述的卤肉制品的制备方法，其特征在于，采用电子直线加速器进行 电子束辐射杀菌，其剂量为3kGy～5kGy。 2 2 CN 112515119 A 说明书 1/4页 卤肉制品及其工艺 技术领域 [0001] 本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种卤肉制品及其工艺。 背景技术 [0002] 传统的卤肉制品一般通过预处理—腌制—煮制—包装—灭菌等工序处理，其中仅 腌制和煮制两个工序往往就超过10小时，使得卤肉的卤制过程耗时长，而且由于卤肉长时 间浸泡在卤汁中进行煮制，导致在存放过程中，肉质易水解糜化。 发明内容 [0003] 本发明针对现有技术中存在的技术问题，提供了一种卤肉制品及工艺，改卤肉制 品制备过程耗时更短，存放过程不易变质。 [0004] 解决上述技术问题的技术方案为：提供了一种卤肉制品，将自制卤汁注射到原料 肉中，并涂抹到原料肉表面后进行滚揉腌制后再经干蒸、电子束辐照杀菌后制成。 [0005] 在其中一个实施例中，所述原料肉采用猪肉或牛肉。 [0006] 本发明还提供了一种上述卤肉制品的制备方法，包括以下步骤： [0007] 预处理：将原料肉剔除软骨、淋巴、污物后切成400g左右的块状，清水冲漂除去肉 块表面血污，沥干水分； [0008] 腌制：将自制卤汁注射到预处理后的肉块的不同位置，在表面涂抹上卤汁后，放入 线] 杀菌：采用电子束辐射杀菌。 [0011] 在其中一个实施例中，所述自制卤汁的制备方法包括以下步骤：将以下重量份的 原料：盐30‑35份，花椒1‑2份，姜4‑6份，八角1.5‑3份，桂皮2‑3份，白糖6‑8份，黄酒2‑3份，味 精2‑3份，嫩肉粉5‑6份加入到100份水中，大火烧开后煮20min后，冷却过滤即得。 [0012] 在其中一个实施例中，所述自制卤汁与原料肉的重量比为1:20‑1:10。 [0013] 在其中一个实施例中，所述原料肉注射和涂抹自制卤汁注射后滚揉，每次滚揉 20min，腌制过程重复3次。 [0014] 在其中一个实施例中，所述干蒸步骤的温度为110℃‑120℃，时间为30min。 [0015] 在其中一个实施例中，采用电子直线加速器进行电子束辐射杀菌，其剂量为3kGy ～5kGy。 [0016] 有益效果： [0017] 本发明通过多次注射和涂抹自制卤汁，并进行揉搓的方法进行腌制，并对腌制后 的肉块进行干蒸方法，缩短了卤肉制品的制备周期，适合工业化生产。 [0018] 和传统的卤肉制品需将肉块长时间浸泡在卤汁中进行卤煮的方法不同，本发明通 过多次搓揉腌制，短时间的干蒸熟化，使肉质更有弹性，更嫩。 3 3 CN 112515119 A 说明书 2/4页 具体实施方式 [0019] 以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限 定本发明的范围。 [0020] 实施例中所用原料为本领域常规原料，所用设备为本领域常规领域。 [0021] 实施例1 [0022] 本实施例提供了一种卤肉制品，其制备方法包括以下步骤： [0023] S1，预处理，将牛肉剔除软骨、淋巴、污物后切成400g左右的块状，称取100kg，用清 水冲漂除去肉块表面血污，沥干水分。 [0024] S2，自制卤汁，将按重量份计的盐30份，花椒1份，姜4份，八角1.5份，桂皮2份，白糖 6份，黄酒2份，味精2份，嫩肉粉5份加入到100份水中，大火烧开后煮20min后，冷却过滤，得 到自制卤汁。 [0025] S3，腌制：将步骤S2制备的自制卤汁通过盐水注射机注射到经步骤S1预处理后的 肉块的不同位置，在表面涂抹上卤汁后，放入线次。三 次共使用自制卤汁5kg。 [0026] S4，干蒸；将经步骤S3处理的肉块放入蒸锅内进行干蒸，将肉块平铺在蒸屉中，当 蒸屉中温度达到110℃后，保温30min。 [0027] S5，杀菌：将步骤S4处理后的肉块转移至冷却筛上，采用电子束辐射杀菌，剂量为 3kGy。 [0028] S6，线，预处理，将牛肉剔除软骨、淋巴、污物后切成400g左右的块状，称取100kg，用清 水冲漂除去肉块表面血污，沥干水分。 [0031] S2，自制卤汁，将按重量份计的盐35份，花椒2份，姜6份，八角3份，桂皮3份，白糖8 份，黄酒3份，味精3份，嫩肉粉6份加入到100份水中，大火烧开后煮20min后，冷却过滤，得到 自制卤汁。 [0032] S3，腌制：将步骤S2制备的自制卤汁通过盐水注射机注射到经步骤S1预处理后的 肉块的不同位置，在表面涂抹上卤汁后，放入线次。三 次共使用自制卤汁10kg。 [0033] S4，干蒸；将经步骤S3处理的肉块放入蒸锅内进行干蒸，将肉块平铺在蒸屉中，当 蒸屉中温度达到110℃后，保温30min。 [0034] S5，杀菌：将步骤S4处理后的肉块转移至冷却筛上，采用电子束辐射杀菌，剂量为 5kGy。 [0035] S6，线，预处理，将牛肉剔除软骨、淋巴、污物后切成400g左右的块状，称取100kg，用清 水冲漂除去肉块表面血污，沥干水分。 [0038] S2，自制卤汁，将按重量份计的盐30份，花椒1份，姜4份，八角1.5份，桂皮2份，白糖 6份，黄酒2份，味精2份，嫩肉粉6份加入到100份水中，大火烧开后煮20min后，冷却过滤，得 到自制卤汁。 4 4 CN 112515119 A 说明书 3/4页 [0039] S3，腌制：将步骤S2制备的自制卤汁通过盐水注射机注射到经步骤S1预处理后的 肉块的不同位置，在表面涂抹上卤汁后，放入线次。三 次共使用自制卤汁8kg。 [0040] S4，干蒸；将经步骤S3处理的肉块放入蒸锅内进行干蒸，将肉块平铺在蒸屉中，当 蒸屉中温度达到120℃后，保温30min。 [0041] S5，杀菌：将步骤S4处理后的肉块转移至冷却筛上，采用电子束辐射杀菌，剂量为 5kGy。 [0042] S6，线] 本对比例提供了一种卤肉制品，其制备方法包括以下步骤： [0045] S1，预处理，将牛肉剔除软骨、淋巴、污物后切成400g左右的块状，称取100kg，用清 水冲漂除去肉块表面血污，沥干水分。 [0046] S2，自制卤汁，将按重量份计的盐30份，花椒1份，姜4份，八角1.5份，桂皮2份，白糖 6份，黄酒2份，味精2份，嫩肉粉5份加入到100份水中，大火烧开后煮20min后，冷却过滤，得 到自制卤汁。 [0047] S3，腌制：将经步骤S1预处理后的肉块浸渍在5kg步骤S2制备的自制卤汁中，隔5h 翻动肉块依次，腌制10h。 [0048] S4，干蒸；将经步骤S3处理的肉块放入锅内加入自制卤汁进行卤煮，温度达到110 ℃后，保温10h。 [0049] S5，杀菌：将步骤S4处理后的肉块转移至冷却筛上，采用电子束辐射杀菌，剂量为 4kGy。 [0050] S6，线] 本对比例提供了一种卤肉制品，其制备方法包括以下步骤： [0053] S1，预处理，将牛肉剔除软骨、淋巴、污物后切成400g左右的块状，称取100kg，用清 水冲漂除去肉块表面血污，沥干水分。 [0054] S2，自制卤汁，将按重量份计的盐30份，花椒1份，姜4份，八角1.5份，桂皮2份，白糖 6份，黄酒2份，味精2份，嫩肉粉5份加入到100份水中，大火烧开后煮20min后，冷却过滤，得 到自制卤汁。 [0055] S3，腌制：将步骤S2制备的自制卤汁通过盐水注射机注射到经步骤S1预处理后的 肉块的不同位置，在表面涂抹上卤汁后，放入线min。三次共使用自制卤 汁3kg。 [0056] S4，卤煮；将经步骤S3处理的肉块放入蒸锅内进行卤煮，将肉块平铺在蒸屉中，当 蒸屉中温度达到130℃后，保温30min。 [0057] S5，杀菌：将步骤S4处理后的肉块转移至冷却筛上，采用电子束辐射杀菌，剂量为 3kGy。 [0058] S6，线] 剪切力测试方法按NY/T 1180‑2006进行。 5 5 CN 112515119 A 说明书 4/4页 [0061] 硬度测试采用质构仪对测定，将样品切成l cm×1cm大小的均匀试样，置于探头型 号为P/50探头下检测卤肉制品硬度、咀嚼性。测定条件为：下行速度4mm/s，测试速度5mm/s， 测后速度5mm/s，样品压缩高度为50，时间5S，触发类型为自动，触发力为5g，测试重复3次求 平均值。 [0062] 表1样品检测结果 [0063] 外观 剪切力值/N 硬度/g 实施例1 色泽棕黄，颜色均匀，有光泽 25.89±1.21 2974.62±124.26 实施例2 色泽棕黄，颜色均匀，有光泽 22.47±1.01 2739.29±135.15 实施例3 色泽棕黄，颜色均匀，有光泽 23.44±1.23 2846.51±114.95 对比例1 色泽棕黄，颜色均匀，有光泽 34.89±1.06 2316.38±110.86 对比例2 色泽浅黄，颜色不均匀 32.48±1.15 2589.18±131.54 [0064] 以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和 原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。 6 6
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