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摘 要 实验 采 用感 官评 定的 方 法。 选定 评价 最好 的特 色鸭 肉 卤制 品。然后 采 用顶 空 固相微 萃取 （ Ｈ Ｓ— Ｓ Ｐ ＭＥ ） 和 同时蒸馏萃取 （ Ｓ Ｄ Ｅ ） 与气质联 用（ Ｇ Ｃ—ＭＳ ） 的方法 ， 对其进行挥发性风味的 实验与分析 ， 初步确 定对风味 起关键性作 用的物质有 Ｄ一柠檬烯 、 芳樟 醇、 已醛 、 庚醛 、 丁子香酚等。最后利 用电子舌进行 滋味 的 实验 与分析 ， 得 出所选样品 的酸味 、 苦味 、 鲜味 、 回味和 涩味特 点可能是特 色鸭 肉卤制 品的特征 滋味 。 关键词 顶 空 一固相微 萃取（ Ｈ Ｓ—Ｓ Ｐ ＭＥ ） 同时蒸馏 萃取（ Ｓ Ｄ Ｅ ） 气质联 用（ Ｇ Ｃ—ＭＳ ） 电子舌 鸭 肉 卤
