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作者:管理员    发布于:2023-08-17 21:24    文字:【】【】【

  关于新城-兄弟新城平台我这套卤肉技术,做法简单,配方详细,不管你是家用还是开店,都可以,没有用到添加剂色素,你按照我写的配料就可以了,味道比街边小店好吃。

  小茴香16克、八角20克、千里香10克、白芷10克、花椒30、丁香5克、草果15克、良姜16克、香茅草10克、积壳15克、罗汉果10克、桂皮18克、香叶15克、白胡椒8克、毛桃10克,草寇16克、荜茇10克

  特别说明:这样可以泡出香料的苦涩味和黑色杂质,避免卤肉有苦涩味,卤水发黑等

  锅中倒入适量的油,倒入冰糖200克,用小火翻炒待冰糖,待冰糖完全融化,起白色大泡,有白色泡变成黑色小泡,倒入开水200克,烧开,糖色即成

  技术补充:糖色不要炒的太老,不苦不甜最好,上色方法很多,可以用黄栀子,红曲米等等

  将肉类食材清理干净,然后放入冷水浸泡2-3小时,然后焯水3-5分钟,捞起清洗干净即可

  特别说明:肉类食材必须焯水,这一步不能省,毛发很多的肉类,可以用火烧,烧到表面发黄为最佳

  桶中倒入25斤清水,下入卤料包,盐200克,鸡精100克、油800克、猪筒骨500克,全部糖色,大火开用中小火煮50分钟,即可

  卤水中加入料酒50克,姜100克、蒜80克,处理好的肉类10-18斤,大火烧开,中小火卤熟,然后关火浸泡60-90分钟,捞出即可食用。

  特别说明:浸泡这一步很重要,是为了让食材更加入味,卤完食材以后,卤水清理干净,通风静放,夏天每天烧开一次,冬天2-3天一次,这样卤水就可以反复循环使用。

  我是高师傅,以上是我卤肉做法和配方,如果有不懂的,或者操作中有疑虑,欢迎探讨交流

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