首页！火星注册！首页ＭＡＣＨＩＮＥＲＹDOI:1013652060中国卤鸭制品加工现状及发展对策ProcessingstatusdevelopmentstrategiesstewedduckproductsLIZong-zheLIDe-yuanSUDanHUJie军事经济学院研究生一队，湖北武汉430035军事经济学院军需系，湖北武汉430035军事经济学院院务部，湖北武汉430035UndergraduateTeamOne，MilitaryEconomyAcademy，Wuhan，Hubei430035，China;DepartmentQuartermaster，MilitaryEconomyAcademy，Wuhan，Hubei430035，China;DepartmentAdministration，MilitaryEconomyAcademy，Wuhan，Hubei430035，China)摘要:从加工技术、加工装备、过程控制等方面介绍中国卤鸭制品生产技术和装备存在的问题，提出开发一体化自动化卤制加工装备，采用低温微波杀菌技术、新含气调理及栅栏保鲜等技术，建立HACCP管理体系等，提高卤鸭制品的生产效率和质量，延长卤鸭制品的货架期，整体提升中国卤鸭制品的加工技术水平的思路。关键词:鸭肉;加工;装备;低温微波;新含气调理;栅栏技术Abstract:Introducedproblemsexistedstewedduckproductspro-ductiontechnologyequipmentfromprocessingtechnology，processingequipment，processcontrolsoon，proposedhoughtde-velopingintegratedautomatedprocessingequipment，adoptinglowtemper-aturemicrowave，newconditioninghurdlepreservatiotechnolo-gy，andstablishedHACCPmanagementsystemcouldim-proveproductionefficiencystewedduckproducts，prolongingshelfstewedduckproducts，andpromoteoveralllevelstewedduckproductsprocessingtechnologKeywords:duck;processing;equipment;lowtemperaturemicrowave;newgasconditioning;urdlepreservationtechnology口感俱佳，受到老百姓的普遍欢迎，但这些产品往往存在即食消费口感好，成品包装消费口感品质下降的现实问题。中国卤鸭肉制品加工大多沿用小厂房、作坊式生产模式，加技术和装备落后，加工场所卫生条件差，安全质量难以保证，且卤鸭制品不适宜贮藏，保质期短，产品质量不稳定，很难实现规模化生产，制约了中国卤鸭制品工业的发展。文章分析中国卤鸭制品加工技术和装备的加工现状及存在的问题，并探讨提升中国卤鸭制品加工水平的对策。卤鸭制品现状与存在的问题卤鸭制品加工现状中国早在20世纪80年代就对卤鸭制品的新技术、新工艺、新装备进行了研究和开发，改进了传统工艺的不足，加工程度由初加工向深加工方向［4，5］。经过多年的发展，卤鸭加工技术取得了明显的成效，新加工技术的使用范围正在逐步扩大，大大地促进了卤鸭制品行业的发展。随着真空包装技术的使用，卤肉制品小包装方便食品应运而生，较低温微波杀菌技术的使用在不影响卤鸭制品的风味和营鸭肉及其制品是深受中国消费者喜爱的肉制品之一。传统鸭肉制品以其精湛的加工工艺和独特的诱人风味创造卤鸭制品注重色、香、味、形，工艺细腻，产品酥软，嫩度适中，来保证卤鸭制品的品质，使。近年来，国内外专家学者在肉类的腌制技术上下足了功夫，做了研究了腌鱼产品的加工技术与原理，进一步优化了腌鱼的腌制技术，对卤鸭制品的腌制技术具有较大地促进作用。卤鸭制品的加工装备也取得了明显的进步，卤鸭制品在加工过程中实现了包括腌制、煮制、卤制、真空包装、杀菌过程的加工装备用。目前中国卤鸭制品行业已有能力251作者简介:，男，军事经济学院研究生一队在读硕士研究生。E-mail:394750274qq．co通讯作者:**远收稿日期:201研究进展2014提供技术含量高、性能先进、质量可靠的加工装备，比如微波装备在卤鸭制品加工中得到了广泛的应用，微波加热装备可以使卤鸭制品内外大量的资源，提高了卤鸭制品加工效率;微波杀菌装备不仅能够更好的杀菌，还能提高产品的保质期，且不会对产品的风味和营养物质造成破坏，微波装备的使用大大促进了卤鸭制品行业的发展［10］中国卤鸭现代化加工技术起步晚，尽管引进和研发了许多先进加工技术，但受到成本较高、技传统的卤制技术卤制时间长，鸭肉原料中卤料含量与卤液浓度完全凭经验操作，不易精确控制，尤其是煮制几批次后，卤料浓度降低，需要间歇补充加料，卤鸭制品质量难以实现各批次的均一防腐保鲜技术落后，卤鸭制品中卤液容易滋生有害微生物，使得卤鸭制品不能长期保存，容易腐败变质，不但造成经济的损失，还可能引发卫生安全高温罐藏杀菌技术虽然能够有效地杀菌，延长卤鸭制品的保到保鲜的作用，但也容易导致食品过度受热，严重损坏卤鸭制品的品质、风味和口感，比如鸭脖、鸭骨组织过分松软，失去嚼劲，食用价值大大降低［13，14］目前大多卤鸭制品仍以散装方式出售，其质量难以保证，且不耐储存，不方便携带;一些卤鸭制品采用真空包装技术，可以较好地保证卤鸭制品的质量，但其在真空状态下，被包装膜(收缩挤压，导致组织密实坚硬，失去原有外观，品质和口感也大打折扣，制约了卤鸭制品行业的发展［15］加工装备落后中国多数卤鸭加工单位加工装备简单陈旧、能耗高，缺少卤制、杀菌、煮制、包装等方面的高效节能加工装备，加工装备整体水平落后，深加工能力小，加工的产品技术含量和市场占有率较低。此外，卤鸭制品行业缺乏有效的质量检测装备，无法确定加工的产品是否符合国家安全和卫生标准，给消费者带来安全隐患。尽管卤鸭制品有着广阔的市场前景，但目前的卤鸭制品加工装备比较落后，难以满足现代卤鸭制品加工的要求，有必要对其进行结构性调整，提高中国卤鸭制品加工装备的整体水平。发展对策对传统卤鸭加工进行技术升级用先进加工技术改进传统加工技术是研究卤鸭制品的热点之一。改进传统加工技术，充分利用现代卤制、加热、杀菌、包装和保鲜等技术，提高卤鸭制品的生产效率和质量，延长卤鸭期，提高卤鸭制品行业的整体加工水新含气调理技术新含气调理技术是一种适合于加工各类新鲜方便食品或半成品的新技术，该技术的工艺流程 可分为初加工、预处理、气体置换包装和调理灭菌 个步骤，需要配套的设备有万能自动烹饪锅、新 包装机、新含气调理灭菌锅等设备。将此技术应用到卤鸭制品加工中，首先将原材料预处理后，装在高阻氧的透明软包 然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温 和式 灭菌，不仅能够在晾凉、包装过程进行减菌化处理，还能 品原有的色、香、味、形、口感几乎不发生改变，还可以在常温下 保存长达 装、高温高压灭菌等常规加工方法导致的卤鸭制品品质劣化 问题，还 能够解决卤鸭制品货架期短等缺点，在 ［19］工过程中的应用前景十分广阔 低温微波杀菌技术低温微波杀菌技术是一种利用 电磁场和非热力效应对微生物产生作用，从而达到杀菌的目 的新型杀菌技术。低温微波杀菌和传统的加热杀菌相比，具 有加热时间短，加热均匀，节能以及对食品的营养成分、风味 物质破坏和损失少等优点，能较好地解决高温杀菌造成的卤 失、色泽暗淡和出油现象等问［20］ 。武汉轻工大学将此技术应用到卤鸭制品的加工过程［21，22］ 中，在添加天然防腐剂( 丁香、大蒜等复合香辛料) min，采用低温( 低于 100 微波杀菌技术和低温水浴灭菌技术相［23］ 结合的两段式杀 ，将杀完菌的产品放置于流动水中冷却，这样既能彻底杀死微生物，又能使产品的货架期达

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