首页-聚星注册/平台登录首页20222025年卤制食品市场分析及未来发展趋势报告pdf

　　行业概述行业现状分析行业痛点及发展建议行业格局及前景趋势CONTENTS行业概述卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。从卤制品类上分，可以分为家禽类、红肉类、蔬菜类。卤制品具有“滋味重、多辛辣，色香味诱人”这一类的特性，使得鲜货休闲卤制品消费具有上瘾性。特别是以周黑鸭、绝味鸭脖为代表这一类的麻辣味卤制品，深受广大消费的喜好。这种属性，与咖啡、火锅、甜品等食品类似，食用后可以产生快感，进而产生依赖性，因而消费频次也非常高。另一方面，因为制作、保存等方面的因素影响，鲜货卤制品消费存在即时性的特点。根据《舌尖上的中国》，卤制品行业里有一个公开的秘密，如果每天的卤制菜品的量越大，周转速度越快，那么相对应的卤水的味道也能越浓厚。周转速度也意味着产品的新鲜度高，也能够促进卤制品口味更好。所以规模化运作在卤制品行业里，能够促进产品口味、品质正循环提高。另外因为卤制品特有的工艺，和保密的配方，“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香，所以行业内产品的生命周期相对较长。卤制食品行业定义行业定义01020304发展初期1980-1990年休闲卤制品工业逐渐起步,江浙地区逐渐出现较具规模的生产企业,但产品结构较为单一、风味较为清淡。持续扩张期2010年-至今休闲卤制品行业龙头加速进行产能建设及渠道拓展,进行复制扩张期。地域扩展期1990-2000年卤制品企业数量快速增长,逐渐打破江浙企业领先的局面，1993年煌上煌和廖记棒棒鸡立,1997年周黑鸭成立。快速发展期2000-2010年企业生产模式由传统作坊向流水线生产过渡,龙头企业出现,门店逐步扩张,连锁经营成为主流。行业PEST-政策分析《关于促进畜牧业高质量发展的意健全冷链物流标准和服务规范体系、完善冷链物流基础设施网络、鼓励冷链物流企业经营创新、提升冷链物流信息化水平、加快冷链物流技术装备创新和应用。加快食品行业发展，推动食品工业转型升级，满足城乡居民安全、多样、健康、营养、方便的食品消费需求。鼓励大型畜禽养殖企业、屠宰加工企业开展养殖、屠宰、加工、配送、销售一体化经营，提高肉品精深加工和副产品综合利用水平。《“十三五”食品科技创新专项规划》重点突破加工制造、机械装备、食品安全、冷链物流、营养健康等重点领域的重大共性关键技术，建立从食品生产源头到餐桌全产业链的食品质量安全控制技术体系。《关于促进食品工业健康发展的指导意《关于加快发展冷链物流保障食品安全促进消费升级的意见》行业PEST-》行业政策商务部国务院办公厅《关于进一步做好当前商务领域促消费重点工作的通知》发展新业态新模式新场景。支持传统商业企业加快数字化、智能化改造和跨界融合，推进线上线下融合;促进线上消费健康发《关于以新业态新模式引领新型消费加快发展的意见》《关于促进畜牧业高质量发展的意见》推动线上线下消费融合，培育消费新模式，推动线上线下融合消费，鼓励企业依托新型消费拓展国际市场。鼓励大型畜禽养殖企业、屠宰加工企业开展养殖、屠宰、加工、配送、销售一体化经营，提高肉品精深加工和副产品综合利用水国务院办公厅行业社会环境中国当前的环境下，挑战与危机并存，中国正面临着最好的发展机遇期，在风险中寻求机遇，抓住机遇，不断壮大自己。自改革开放以来，政治体系日趋完善、法治化进程也逐步趋近完美，市场经济体系也在不断蓬勃发展；虽在一些方面上弊端漏洞仍存，但在整体上，我国总体发展稳中向好，宏观环境稳定繁荣，二十一世纪的华夏繁荣美好，对于青年人来说，也是机遇无限的时代。改革开放以来，我国经济不断发展，几度赶超世界各国，一跃而上，成为GDP总量仅次于美国的唯一一个发展中国家。但同时我们也应看到其中的不足之处，最基本的问题便是就业问题，我国人口基数大，在改革开放后，人才的竞争更显得尤为激烈，大学生面对毕业后的就业情况、失业人士一直困扰着我国发展过程中，对于国家来说，促进社会就业公平问题需持续关注并及时解决；对于个人来说提前做好职业规划、人生规划也是人生发展的重中之重。行业社会环境随着国民收入水平的普遍提高以及消费升级的到来，Z世代群体愈发成为消费市场的重要力量。调研数据显示，2020年中国Z世代经常买快销食品的人占比37.3%，在购买快销食品中消费卤制品的比例达30%。认为，创新型、差异化的卤制品品牌将更能吸引Z世代群体。行业经济环境卤制食品行业现状分析产业链上游卤制食品产业链上游概述卤制品主要的上游供应商为畜禽养殖业相关企业，在卤制品销售的直接成本中，原材料成本占80%以上。上游原材料的价格波动，对于产品毛利率的影响会比较明显。根据卤味三强（绝味食品、周黑鸭、煌上煌，三者均以家禽类卤制品销售为主）2018公司年报以及公开信息，卤制品的毛利率大约为30%（周黑鸭走直营模式，毛利率约为60%），净利率在15%左右（煌上煌最低，仅9.1%；周黑鸭最高，达到16.8%）。如果走加盟模式，下游加盟商可以分得30%左右的毛利。休闲卤制品属于深加工食品，在与其他类别的食品品类的比较之中，这一品类的毛利率维持在各行业平均水平的中上游。休闲卤制品主要企业周黑鸭、绝味食品毛利率可以达到57.5%（自营）及33%，其他休闲零食企业好想你为28.48%，洽洽食品为36%，来伊份为491%；调味品龙头海天味业46.70%及调味品高端品牌千禾味业45.74%，同乳制品龙头伊利股份为37.82%。（2018年报数据）产业链中游卤制食品产业链中游概述卤制食品行业中游企业原材料大部分依靠进口，主要原因是下游消费终端为保障科研成果，对行业产品的质量稳定性要求较高，因此，中游科研用制备厂商更倾向于选择仪器先进、供应链稳定的进口原材料供应商。企业产品价格主要受市场供求关系的影响。由于卤制食品企业的产品毛利较高，原材料价格波动不会对企业的盈利能力产生重大影响。产业链下游卤制食品产业链下游概述卤制食品行业下游企业市场空间广阔、销售范围广、用户分散、单批数量少、销售单价高等特点。随着全球范围内生物医药行业研究的深入及产业化程度的提升，中国行业产品种类进一步丰富，应用领域持续增加，个性化、高端化的产品将逐渐获得更广阔的应用空间。行业现状数据显示，2021年中国卤制品行业规模达3296亿元，2018-2021年复合增长率为13%。艾媒咨询分析师认为，随着国民生活水平不断提升以及消费需求的扩大，卤制品消费场景日益增多，推动行业进一步发展，2023年中国卤制品行业规模达4051亿元。行业市场规模数据显示，截至2020年我国卤制品相关企业总注册量已经超过12万家，2011-2020年中国卤制品相关企业注册量整体呈上升趋势，从2015- 2020年出现了新增长，期间年复合增长率达到了26.4%。艾媒咨询分析 师认为，市场上涌入了大量新企业，为中国卤制品行业发展持续注入动 力。调研数据显示，中国卤制品消费者最喜欢的是香辣口味（63%）， 其次是麻辣（50%）口味。艾媒咨询分析师认为，传统卤制品以香辣、 麻辣为主要特色吸引消费者，随着消费者对卤制品口味需求趋向多元化， 酱香、鲜香、咸香等口味的偏好比例均超三分之一，主打酱香、鲜香、 咸香差异化口味的新消费卤制品企业有机会开拓细分赛道。 调研数据显示，中国卤制品消费者在消费频次分布上较为分散，从每年3次 及以下到每月4次及以上，其中超5成（55%）消费者购买频次在每月2次及以上。 认为，卤制品受到消费者普遍喜爱，部分消费者购买频次较高，但仍有部分消费 者的需求未被满足。未来贴合消费者需求并推出创新产品的新消费卤制品企业， 将拥有更加广阔的增量市场空间。 卤制品产业涉及层级多、链条长、沟通频繁，为实现降本提效的目标，企业 的数字化运营能力急待提升；企业增长带来内部各环节信息难以实现精细化管理的 问题，降低了运转效率，对响应市场变化存在滞后性。新时代下卤制品企业通过数 字化转型，融合产业链多种形式的信息，提升管理水平和执行力，是当下卤制品行 业的发展趋势。 行业现状 卤制食品行业驱动因素 行业驱动因素1 近几年中国加强了对食品消费的全方位扶持政策，从促进消费、引领新型消费发展、提高畜牧业 发展质量、推动食品科技创新、发展冷链物流及促进食品工业健康发展等方面给予了明确指引。艾 媒咨询分析师认为，国家对于食品消费的支持政策不断加强，有利于卤制品行业的健康运行与发展。 政策支持 除了数量增长，以城市人口为主的卤制品消费群体的收入水平也在逐步提升。从原先的“吃饱”开 始向“吃肉”、“吃好”、“吃得安全”这类享受型消费靠拢。鲜卤卤制品的包装化，品牌化使得 其向休闲类食品转变，也更满足消费者的新需求。这也提高了休闲卤制品的客单价以及消费频次 卤制品主要消费群体仍在持续增长，渗透率也在提高 卤制食品行业驱动因素 行业驱动因素2 城市人口目前仍是卤制品消费的主要人群，随着生活节奏加快，下厨时间减少。卤制品的便捷性需 求满足了这一特点。另一方面，我国城市化进程正在不断加快，城市人口仍在逐年增加，卤制品消 费的渗透率还会进一步提高； 卤制品主要消费群体仍在持续增长，渗透率也在提高 卤制品行业的发展离不开技术升级的助力，冷链运输体系的成熟应用，推动了卤制品行业生产端标 准化和规模化，延长了产品的保鲜期，拓展了零售端的触及范围；包装升级加速了卤制品多渠道展 开、线上线下融合的进程，为预制菜等形式提供了实现基础，在疫情常态化中为零售端获得新的消 费增长机会。 鲜卤卤制品包装化、品牌化、休闲化 行业痛点 中国卤制品行业市场集中度一直以来偏低，市场呈高度分散的状态。即便卤制品巨 头企业也曾曝出过食品安全问题，其余企业更加难以保证其品质，食品安全问题将 阻碍整个行业的长期发展。新消费卤制品企业如物只卤鹅，通过整合供应链体系， 从各个环节确保食品安全，推动了中国卤制品行业的健康发展和行业标准体系的完 食品安全问题中国卤制品行业经营模式以直营和加盟为主，直营带来高管理成本以及扩张缓慢的 问题，加盟可能带来品牌声誉受损及维护成本过高的问题。各个龙头企业都在结合 公司自身特点探索符合未来发展的新道路。新消费卤制品企业如物只卤鹅，通过预 制菜模式将佐餐卤制品推广到线上和商超等，使得下游渠道拓展更加便利，产品品 质更有保障。 渠道拓展问题 中国卤制品行业经营模式以直营和加盟为主，直营带来高管理成本以及扩张缓慢的问题，加 盟可能带来品牌声誉受损及维护成本过高的问题。各个龙头企业都在结合公司自身特点探索 符合未来发展的新道路。新消费卤制品企业如物只卤鹅，通过预制菜模式将佐餐卤制品推广 到线上和商超等，使得下游渠道拓展更加便利，产品品质更有保障。 消费者需求多元化问题 复合型人才稀缺 卤制食品行业深陷人才困境。行业发展缺乏人才支撑，团队模式的培育 机制弊端明显导致卤制食品行业企业专业人才留存难度加大，制约卤制 食品行业企业扩张。 卤制食品行业对从业人员的业务素质要求高，主要 表现在以下三方面 从业人员需要具备行业基础知识和法律知识，为企业客户提供全面、可靠、专业、多样的解决方案。从业人员需要懂行业的专业知识，包括：卤制食品 行业产品得用途与优缺点，行业特征、市场环境和产业战略规划等。 从业人员需要具有优秀的营销谈判能力、风控反控能力及报告沟通能力。目前该行业在人才招聘时能够匹配上述要求的人才寥寥无几，限制行业发展。 由于复合型人才稀缺，卤制食品行业企业通常采用团队培育的方式进行专 业能力建设，而该模式亦存在一定的弊端，企业的中高端人才若大量流失， 初级员工的业务技能培训将面临能力传承的断层，导致企业人才培养难度 加大，制约卤制食品行业企业发展。 质量提升 在资本的加持下，卤制食品的跑马圈地仍在持续，预计2021年将会更加残酷和激烈。同时，在线 教育也 面临着更严格的监管，合规成本提升。卤制食品行业产品品种多、批量小、附加值高，产 品质量要求也较为严格。卤制食品行业市场产品质量参差不齐，假冒伪劣等乱象仍普遍存在，严

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