首页[皇马注册]首页卤制品发展现状与未来趋势林春波 ,王丽(济宁耐特食品有限公司, 山东 济宁 272043)摘要 :文章介绍了卤制品定义 、特点及加工方法。卤肉制品传统加工技术的研究及先进设备, 使传统工艺得以改进 ;小包装方便食品已应运而生 。随着社会发展和人们消费观念改变 ,咸味香精在卤制品工业化生产中得到广泛应用。此举可有效改善卤制品的色 、香、味,从而提高制品的价值 ,这是工业化大生产的必然趋势 。关键词:卤制品 ;发展现状 ;未来趋势中图分类号 :TS264文献标识码:A 文章编号 :1000-9973(2010)07-0030-02The development and future of saltwa...

　　卤制品发展现状与未来趋势林春波 ,王丽(济宁耐特食品有限公司, 山东 济宁 272043)摘要 :文章介绍了卤制品定义 、特点及加工方法。卤肉制品传统加工技术的研究及先进设备, 使传统工艺得以改进 ;小包装方便食品已应运而生 。随着社会发展和人们消费观念改变 ,咸味香精在卤制品工业化生产中得到广泛应用。此举可有效改善卤制品的色 、香、味,从而提高制品的价值 ,这是工业化大生产的必然趋势 。关键词:卤制品 ;发展现状 ;未来趋势中图分类号 :TS264文献标识码:A 文章编号stant foods with small packing has emerged with it .With the development of the society and changesof peoples consumption concept , savory flavor has been widely applied in the industry of saltwaterproducts.This can improve the color , smell and taste of saltwater products effectively and increase thevalue of it .This is the inevitable trend of industrial large-scale production .Key words:saltwater products;development ;future1 概述《史书》记载的战国时期的宫廷名菜“露鸡” ,是关于卤菜的最早记载, 也是卤制品的起源点。《楚辞 招魂》和《齐民要术》中记载“露鸡”的制作方法, 古文字学家郭沫若在《屈原赋今译》中将“露鸡”解作“卤鸡” 。如今红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是“露鸡”的发展。2 定义及特点以家畜、家禽的肉和内脏及野味、部分水产品 、蔬菜为主要原料, 放入调制好的卤汁中 ;旺火烧开 ,小火浸煮 ,使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理,便成为香浓味美的卤制品 。根据地区和风土人情的特点, 形成了地方特色传统卤制品 。由于卤制品的独特风味 ,现做即食 ,深受消费者欢迎 。3 加工方法调味与煮制是加工卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料 、形成产品独特的风味和色泽 ,通过调味 ,能生产出适合不同消费者口味的产品。我国地域辽阔、人口众多 ,各地消费习惯和膳食习惯均有所差异。不同地区, 卤制品口味不同, 如南甜、北咸 、东辣 、西酸之别。北方地区卤制品佐料多 、咸味重,南方地区卤制品咸味轻,风味及类别多。季节不同, 卤制品口味也不同, 如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味要依据不同的要求和目的,选择适当的调料和配合方法 ,生产风味各异的制品 ,以满足消费者不同膳食习惯。3.1调味加工卤制品的重要过程 , 根据不同卤制品品种 ,收稿日期:2010-04-08 30 专论综述2010 年第 7 期总第 35 卷 中 国 调 味 品CHINA CONDIMENT