百威登录测速-百威代理注册-百威4招商当前位置:首页专利查询安徽舒香食品有限公司专利正文

　　一种美拉德风味肽调制的酱卤肉制品的制作方法，包括以下技术步骤：（1）粕类蛋白质原料预处理，（2）蛋白溶液制备，（4）酶解，（5）过滤与浓缩，（6）制备美拉德风味肽，（7）风味肽与香辛料混合，（8）原料肉腌制，（9）酱卤肉制品的熟化。本发明专利技术制得的风味增强的即食型牛肉芝麻酱，开罐后可直接食用，携带和食用方便；产品富含风味增强肽，营养丰富、口感优良；产品中添加了水溶性抗氧化剂‑茶多酚和脂溶性抗氧剂‑抗坏血酸棕榈酸酯，在12个月货架期内，产品风味稳定。

　　酱卤肉制品是原料肉在水中加食盐或老抽等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。酱卤肉制品色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味，深受我国消费者喜爱，常见的品种有酱牛肉、酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髓等。肽是低分子氨基化合物，由α-氨基酸以肽键连接在一起而形成，是蛋白质水解的中间产物。由两个氨基酸分子脱水缩合而成的化合物叫做二肽，同理类推还有三肽、四肽、五肽等。通常由10-100个氨基酸分子脱水缩合而成的化合物叫做多肽。粕类是油料农产品如大豆、花生、菜籽、芝麻、葵花籽等提取油脂后的副产物，粕类中粗蛋白的含量高达30-50%，充分利用好粕类原料，不仅能够有效的丰富蛋白质资源，而且能够提高油脂加工副产物的附加值。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。美拉德肽是基于还原糖和低分子氨基化合物经美拉德反应而产生的一类肽衍生物，该类化合物在增强食品风味特征的同时，还可弥补因食品加工等原因造成的风味损失，因此又称为美拉德风味肽。美拉德风味肽在增强食品风味的同时，可以将人体味觉对咸味和鲜味受体的接受功能起到放大作用，具有“鲜咸合一”的增强特性，可以适度减少食品特别是肉制品中食盐、味精的用量，实现提鲜的同时降低盐度。此外，美拉德风味肽还具有抗氧化、抑菌的作用，在一定条件下，具有延长食品货架期的作用。

　　本专利技术的目的在于提供一种美拉德风味肽调制的酱卤肉制品的制作方法。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种美拉德风味肽调制的酱卤肉制品的制作方法，包括下列步骤：步骤1：粕类蛋白质原料用5-30℃的纯化水浸泡30-60min；然后对浸泡后的粕类蛋白质原料进行蒸汽爆破处理；接着将蒸汽爆破处理后的粕类蛋白质原料放置于不锈钢球磨设备中，在氮气保护下研磨至细度为200-300目，得到泥状蛋白原料；步骤2：将泥状蛋白原料与纯化水按质量比1:8-10混合，加热至沸腾状态后沸腾提取60-75min；提取过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为25-35KHz，功率密度为0.35-0.45w/cm2；提取完成后，将提取液经过100-120目筛网过滤，收集滤液，得到蛋白溶液；步骤3：向蛋白溶液中添加碱性蛋白酶，调节pH值至7.0-8.0，然后在温度为53-57℃的条件下酶解3-4h，接着再向蛋白溶液中添加风味蛋白酶，调节pH值至7.0-8.0，然后在温度为53-57℃的条件下酶解3-4h；酶解完成后，升温至沸腾，并保持沸腾状态4-6min进行灭酶，得到酶解液；步骤4：将酶解液采用膜孔径50-75nm、操作压力差500-1000kPa的超滤膜过滤，收集滤液，得到酶解超滤液；然后将酶解超滤液浓缩至原体积的8-10%，得到酶解浓缩液；步骤5：将木糖、葡萄糖、酶解浓缩液按质量比1:1:20-30混合，放置到微波加热设备中，在微波频率2450MHz、辐射强度1.0-2.0w/cm2强度条件下，加热至沸腾并保温煮制90-150min，得到美拉德反应后的溶液；对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到美拉德风味肽；步骤6：将美拉德风味肽、香辛料按质量比1:5-10投入共振声混合器中，在频率80-120Hz、振幅1.5-2.0mm条件下，处理5-10min，得到风味肽与香辛料混合粉；步骤7：将原料肉清洗干净，沥去表面水分，添加原料肉质量0.8-2.0%的风味肽与香辛料混合粉、0-5%的豆瓣酱、0-5%的蚝油、1-1.5%的白砂糖、5-7.5%的黄酒、2.5-3.5%的老抽、0.5-2.0%的生抽、0.5-0.75%的食醋和1-1.5%的食盐，然后将混合物料放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，接着向真空滚揉机中充入氮气，使得滚揉机内形成正压，压力为0.20-0.30MPa，滚揉转速15-30r/min，温度20-30℃，处理时间20-30min；步骤8：将猪骨、牛骨、鸡骨和纯化水按质量比2:2:1:45-50混合，加热至沸腾并熬煮90-120min；熬煮完成后，将物料经过60-80目筛网过滤，收集滤液得到底汤，备用；步骤9：将真空滚揉机中的物料与底汤按质量比1:2.5-5.0混合，加热至沸腾并煮制45-120min，至肉熟化，即得到美拉德风味肽调制的酱卤肉制品。优选的技术方案为：所述粕类蛋白质原料为大豆粕、花生粕、菜籽粕、葵花籽粕、芝麻饼、玉米胚芽粕中的至少一种。优选的技术方案为：所述碱性蛋白酶的酶活力为200000U，添加量为蛋白溶液质量的0.3-0.50%；所述风味蛋白酶的酶活力为200000U，添加量为蛋白溶液质量的0.20-0.50%。优选的技术方案为：蒸汽爆破处理的参数为：水料比1:5-6、维压时间90-180s、蒸汽压强1.5-1.8MPa。优选的技术方案为：喷雾干燥的进风温度为160-180℃、入料流量为50-80ml/min、喷头转速为20000-25000r/min。优选的技术方案为：所述香辛料的原料配方包括下列重量份的原料：4-5重量份的八角粉、4-5重量份的桂皮粉、20-25份陈皮粉、4-5重量份的丁香粉、2-3重量份的山柰粉、5-8重量份的花椒粉、4-5重量份的茴香粉、6-10重量份的香叶粉、10-15重量份的生姜粉、2-3重量份的草果粉和30-40重量份的干辣椒粉。优选的技术方案为：所述原料肉为猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、驴肉、羊肉、鹌鹑肉中的一种。由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：1、本专利技术的粕类蛋白质原料经过蒸汽爆破和充氮球磨细化处理，更易于蛋白质的溶解和提取。2、本专利技术采用超声波辅助热提取的方法，使得粕类原料中的蛋白质提取更加充分、高效。3、本专利技术采用五碳糖-木糖、六碳糖-葡萄糖与粕类蛋白质酶解液进行美拉德反应，使制得的美拉德风味肽的风味更加丰富，提香增鲜效果更好。4、美拉德风味肽与香辛料粉采用共振声混合，混合均匀，有利于提升对原料肉的腌制效果。5、酱卤肉制品的腌制采用真空滚揉与充氮气增压滚揉结合的方式，提高了腌制效果。具体实施方式以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效。实施例1：一种美拉德风味肽调制的酱卤肉制品的制作方法利用大豆粕与花生粕复合物制备美拉德风味肽（1）粕类蛋白质原料预处理大豆粕与花生粕复合物，由大豆粕与花生粕按质量比1:1混合得到。蒸汽爆破处理。将大豆粕与花生粕复合物，使用3-5倍质量的食品级纯化水在室温下浸泡45min；将浸泡后的粕类蛋白质原料放置于蒸汽爆破设备中，采用水料比1:5、维压时间120s、蒸汽压强1.

　　1.一种美拉德风味肽调制的酱卤肉制品的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：/n步骤1：粕类蛋白质原料用5-30℃的纯化水浸泡30-60min；然后对浸泡后的粕类蛋白质原料进行蒸汽爆破处理；接着将蒸汽爆破处理后的粕类蛋白质原料放置于不锈钢球磨设备中，在氮气保护下研磨至细度为200-300目，得到泥状蛋白原料；/n步骤2：将泥状蛋白原料与纯化水按质量比1:8-10混合，加热至沸腾状态后沸腾提取60-75min；提取过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为25-35KHz，功率密度为0.35-0.45w/cm

　　1.一种美拉德风味肽调制的酱卤肉制品的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：

　　步骤1：粕类蛋白质原料用5-30℃的纯化水浸泡30-60min；然后对浸泡后的粕类蛋白质原料进行蒸汽爆破处理；接着将蒸汽爆破处理后的粕类蛋白质原料放置于不锈钢球磨设备中，在氮气保护下研磨至细度为200-300目，得到泥状蛋白原料；

　　步骤2：将泥状蛋白原料与纯化水按质量比1:8-10混合，加热至沸腾状态后沸腾提取60-75min；提取过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为25-35KHz，功率密度为0.35-0.45w/cm2；提取完成后，将提取液经过100-120目筛网过滤，收集滤液，得到蛋白溶液；

　　步骤3：向蛋白溶液中添加碱性蛋白酶，调节pH值至7.0-8.0，然后在温度为53-57℃的条件下酶解3-4h，接着再向蛋白溶液中添加风味蛋白酶，调节pH值至7.0-8.0，然后在温度为53-57℃的条件下酶解3-4h；酶解完成后，升温至沸腾，并保持沸腾状态4-6min进行灭酶，得到酶解液；

　　步骤4：将酶解液采用膜孔径50-75nm、操作压力差500-1000kPa的超滤膜过滤，收集滤液，得到酶解超滤液；然后将酶解超滤液浓缩至原体积的8-10%，得到酶解浓缩液；

　　步骤5：将木糖、葡萄糖、酶解浓缩液按质量比1:1:20-30混合，放置到微波加热设备中，在微波频率2450MHz、辐射强度1.0-2.0w/cm2强度条件下，加热至沸腾并保温煮制90-150min，得到美拉德反应后的溶液；对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到美拉德风味肽；

　　步骤6：将美拉德风味肽、香辛料按质量比1:5-10投入共振声混合器中，在频率80-120Hz、振幅1.5-2.0mm条件下，处理5-10min，得到风味肽与香辛料混合粉；

　　步骤7：将原料肉清洗干净，沥去表面水分，添加原料肉质量0.8-2.0%的风味肽与香辛料混合粉、0-5%的豆瓣酱、0-5%的蚝油、1-1.5%的白砂糖、5-7.5%的黄酒、2.5-3.5%的老抽、0.5-2.0%的生抽、0.5-0.75%的食醋和1-1.5%的食盐，然后将混合物料放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，接着向真空滚揉机中充入氮气，使得滚...