天运平台「天运注册」登录首页如果是比较正规的超市，所标的牛肉名称应该不会作假，否则对于他们的声誉影响得不偿失。不过我们还是稍稍具备一点辨别技巧，以备不时需要。

　　牛里脊肉中脊偏下部位有一定厚度的牛排，称为菲力牛排，做5成熟或7成熟都可咬得动，适合刚开始烹饪牛排的爱好者，也是牛排的首选部位。

　　肉眼牛排是近肋骨末端的一小块，肉质嫩有均匀雪花纹，纹路形似眼睛，口感细腻，。

　　后腰脊部位运动较多，因此脂肪含量稍少，花纹少而细，适合喜欢韧劲口感的人群。

　　靠后一点的上腰部分是西冷牛排， 做5-6成熟即可，太过就咬不太动了，适合牙口较好的年轻人，价位也会便宜一点点。

　　制作时3分熟还有血渗出，5分熟内部粉红，表面浅灰色，腥味淡，口感稍好，7成熟内部浅灰，吃起来有咀嚼感

　　牛里脊上一长条肉，成为吊龙（广东称谓），是脂肪较少的部分，有嚼劲，适合火锅。

　　其它如牛腱 小腿部位； 牛肋（含筋较多）；牛腩 （以肚子肉为主，其它肥瘦相间以瘦为主的都可成为牛腩） 适合炖肉汤， 罗宋汤之类

　　搜食谱，根据食谱的要求，让你准备什么部位的肉，然后去买肉的地方，跟摊主\服务员说你需要什么肉，这才是正常程序。

　　会有这个提问，想必题主也不是精于烹饪的人，那么基本上买到什么牛肉都用炖煮就好了，红烧、卤牛肉。炒的话需要刀工出色，火候把握也要好，对部位的要求也比较高，对于很多厨房新手都属于技能劝退。

　　常用牛肉部位分解及食用和鉴别。牛肉可分:前部、后部、背脊、胸腹部四个整体部分。西餐主要运用的部位:背脊部分:1、里脊(也称牛柳或菲力) Tenderloin 牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排。2、T-骨扒(两块肉之间有一根 T 型骨)T-Bone Steak T-骨扒由外脊和里脊结合组成。适合用现香草腌制后煎制,配以蔬菜和土豆。

　　3、眼肉(也称理石斑肉眼扒) Rib-Eye Steak 一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质 细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。 4、外脊(也称西冷)Sirloin 牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、 烤。 5、带骨眼肉 Rib-Eye in Bone 带肋骨切割成型的眼肉。可腌制后整个烤制或切割成一定分量的牛扒。 6、牛仔骨 (又称肋排短骨) Short Rib 牛肋排骨横向切割形成的短骨。腌制后可以烤、煎 。7、牛膝肉(Ossobuco) 带骨牛膝肉,横向切割而成,因为肉质比较老,所以适合煮,闷。

　　西餐经常运用的部位: 1、 臀肉 Topside 肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒、绞成肉末后制 作肉酱或汉堡牛肉饼。 2、 牛腩 Brisket 肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 牛扒的生熟程度,在西餐中称“几成熟” 3 成熟(Rare):切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色,其间 70%肉为红色并带有大量血水。5 成熟(Medium):切开牛扒见断面中央 50%肉为红色,带少量血水。 7 成熟(Medium Well):切开牛扒见断面 30%肉为红色,血水很少。

　　9 成熟至全熟(Well done):切开牛扒见断面中央只有一条较窄的红线,肉中血水已近干。 西方人爱吃较生口味的牛扒,由于这种牛扒含油适中又略带血水,口感甚是鲜美。东方 人更偏爱 7 成熟,因为怕看到肉中带血,因此认为血水越少越好。注意：怎样鉴别新鲜牛肉 色泽鉴别: 新鲜肉——肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白色或呈乳黄。