首页*天九注册*首页卤肉又称为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。

　　A.卤水制备：将花椒3-5份、八角0.7-0.9份、小茴香1.1-1.5份、肉蔻4-6份、香叶7-10份、丁香5-8份、陈皮3-5份、甘松0.2-0.4份、月桂叶6-9份和桂皮1-3份置于高汤中武火煮至沸腾，加入食盐15-20份、生姜片5-8份、料酒12-16份、白糖8-11份、黄豆酱油40-50份，文火煮30-45min，过滤后除去滤渣，即得卤水；

　　C.卤制：将腌制好的肉制品放入步骤A制得的卤水中，武火煮45-60min，加入磷酸盐4-7份、维生素C 0.015-0.018份、烟酰胺0.01-0.015份、酵母提取物1-2份、卡拉胶2-4份、柠檬酸2-4份和山梨酸钾0.7-0.9份，灭菌，冷却，即得所述卤肉。

　　所述文火又称为小火或温火，指的是煮东西时所用的小而缓的火，温度为40-50℃。火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低。所述武火指烹饪时用的较猛的火，又称为大火、旺火、急火，温度≥100℃，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人。

　　进一步，步骤A所述高汤的用量为花椒、八角、小茴香、肉蔻、香叶、丁香、陈皮、甘松、月桂叶和桂皮总质量的1300-1600倍。

　　本申请制作的卤制猪耳朵色泽红亮，外形整齐，无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物，组织紧密，咸淡适宜，具有卤制品特有风味，无涩味、无异味。

　　下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。

　　A.卤水制备：将花椒5g、八角0.9g、小茴香1.5g、肉蔻4g、香叶10g、丁香5g、陈皮5g、甘松0.4g、月桂叶6g和桂皮1g置于猪骨高汤(用量为花椒、八角、小茴香、肉蔻、香叶、丁香、陈皮、甘松、月桂叶和桂皮总质量的1600倍)中武火煮至沸腾，加入食盐15g、生姜片5g、料酒16g、白糖11g、黄豆酱油50g，文火煮45min，过滤后除去滤渣，即得卤水；

　　C.卤制：将腌制好的猪耳朵放入步骤A制得的卤水中，武火煮45min，加入焦磷酸盐4g、维生素C 0.015g、烟酰胺0.015g、酵母提取物1g、卡拉胶4g、柠檬酸4g和山梨酸钾0.9g，通过巴氏灭菌法灭菌，冷却，即得卤制猪耳朵。

　　A.卤水制备：将花椒5g、八角0.7g、小茴香1.1g、肉蔻6g、香叶7g、丁香8g、陈皮3g、甘松0.2g、月桂叶9g和桂皮3g置于猪骨高汤(用量为花椒、八角、小茴香、肉蔻、香叶、丁香、陈皮、甘松、月桂叶和桂皮总质量的1300倍)中武火煮至沸腾，加入食盐20g、生姜片8g、料酒12g、白糖8g、黄豆酱油40g，文火煮30min，过滤后除去滤渣，即得卤水；

　　C.卤制：将腌制好的猪耳朵放入步骤A制得的卤水中，武火煮60min，加入焦磷酸盐7g、维生素C 0.015-0.018g、烟酰胺0.01g、酵母提取物2g、卡拉胶2g、柠檬酸2g和山梨酸钾0.7g，通过巴氏灭菌法灭菌，冷却，即得卤制猪耳朵。

　　A.卤水制备：将花椒4g、八角0.8g、小茴香1.2g、肉蔻5g、香叶8g、丁香6g、陈皮4g、甘松0.3g、月桂叶7g和桂皮2g置于猪骨高汤(用量为花椒、八角、小茴香、肉蔻、香叶、丁香、陈皮、甘松、月桂叶和桂皮总质量的1500倍)中武火煮至沸腾，加入食盐18g、生姜片6g、料酒15g、白糖9g、黄豆酱油45g，文火煮37min，过滤后除去滤渣，即得卤水；

　　C.卤制：将腌制好的猪耳朵放入步骤A制得的卤水中，武火煮50min，加入焦磷酸盐5g、维生素C 0.017g、烟酰胺0.014g、酵母提取物1.5g、卡拉胶3g、柠檬酸2g和山梨酸钾0.8g，通过巴氏灭菌法灭菌，冷却，即得卤制猪耳朵。

　　以公开号为CN105639304A的发明专利申请所述方法制作卤制猪耳朵，具体为：

　　A.准备材料：肉、底料和品质增强剂，品质增强剂的组成为：山梨醇3.4g，苋菜红2.4g，丁二酸1.2g，大豆卵磷脂2.9g，特级麻辣腌制料2.2g，苋菜红3.7g，地瓜烧酒香精1.6g，蔗糖脂肪酸脂2.1g，水溶性尼泊金酯2.5g，大曲酒香精2.5g；

　　所述底料为：水10kg；肉骨茶85g；咸水鸭香料120g；盐25g；保湿剂5g；肉脆磷10g；柠檬黄5g；增味鲜8g；肉宝王15g，香兰乙基5g；高倍肉精膏3g；红烧肉精油15g；

　　B.制备卤水：肉骨茶85g、咸水鸭香料120g放入水中沸腾20min后放入盐20g/斤，增鲜产品15g、香兰乙基25g，高倍肉精膏15g，保湿剂1.5g，肉脆磷0.9g，柠檬黄2g；

　　C.猪耳朵制备：猪耳朵10Kg，使用盐15g/斤，增味鲜15g，肉宝王25g，香兰乙基30g，鸡骨茶15g，温度保持在15℃腌渍15h；

　　D.卤制：将腌渍好的猪耳朵放入卤水中，出锅前5min放入留香产品20g，起锅前加入品质增强剂10g。

　　选取8名具有3年以上食品感官评定人员，对实施例1-3及对比例制备的卤制猪耳朵进行色泽、组织形态和口感方面的感官评价，结果如下表所示：

　　(1)外形整齐，无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物，组织紧密的，得20分；

　　(2)外形欠整齐，有霉变、霉斑白膜或正常视力可见的外来异物，组织欠紧密的，酌情扣1-19分；

　　(3)外形明显欠整齐，有明显霉变、霉斑白膜或正常视力可见的外来异物，组织明显欠紧密的，取消评定资格。

　　本申请制作的卤制猪耳朵色泽红亮，外形整齐，无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物，组织紧密，咸淡适宜，具有卤制品特有风味，无涩味、无异味。

　　取实施例1-3及对比例获得的卤制猪耳朵置于4℃恒温箱中保存，15天后，检验卤制猪耳朵的菌落总数，大肠菌群、沙氏门菌和金黄色葡萄球菌含量，结果如下表所示：

　　备注：菌落总数按照《食品微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.2-2010》进行测定，大肠菌群按照《食品微生物学检验大肠菌群测定GB/T 4789.3-2010》进行测定，沙氏门菌按照《食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.4-2010》进行测定，金黄色葡萄球菌按照《食品中金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.10-2010》进行测定。

　　最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。