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　　1.本技术涉及卤味食品制备技术领域，尤其是涉及一种卤味鸭制品及其制备方法。

　　2.n-二甲基亚硝胺，简称为ndma，结构式如下所示：；n-二甲基亚硝胺是一种半挥发性有机化学品，广泛存在于各种腌制、熏烤肉制品和热加工食品中，经消化道、呼吸道吸收迅速，经皮肤吸收缓慢，主要引起肝脏损害，对人体的危害极大。国家标准gb2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》对ndma具有明确的限量规定，其中肉制品（肉类罐头除外）中ndma的最高限值为3μg /kg。

　　3.鸭制品为餐桌上的佳肴，也是人们进补的优良食品。鸭制品的营养价值与鸡肉相仿。鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘，且有滋补、养胃、补肾、除痨热骨症、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭制品，体质虚弱，食欲不振，大便干燥和水肿的人食之更为有益。鸭制品一般的食用方式为烧、炖、卤、烤、腌腊和盐渍，大到北京烤鸭、南京盐水鸭、杭州酱鸭，小到各大小城市熟食摊点销售的自制卤鸭，其风味各异；作为商品销售的卤鸭，其香味及口感决定销量大小及收益高低。然而，加工后，也避免不了含有一定含量的n-二甲基亚硝胺。随着生活水平的提高，大部分人对食品的要求更高，对于食品中有害健康的成分的含量要求更为严苛。

　　4.因此，研发一种口感好、鸭制品中n-二甲基亚硝胺含量更低的卤味鸭制品显得很有必要。

　　5.本发明旨在解决现有技术问题的至少之一，由此，在本发明的第一方面，本发明提供一种鸭制品腌制料，所述鸭制品腌制料包括以下重量份的组分：8-12重量份的琼脂、8-12重量份的结冷胶、5-10重量份的柠檬酸钠、0.5-5重量份的卡拉胶、0.5-5重量份的氯化钾、0.5-5重量份的魔芋粉、1-10重量份的碳酸氢钙、5-12重量份的多聚磷酸盐。

　　6.优选地，多聚磷酸盐选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠中的一种或多种。

　　7.通过使用上述鸭制品腌制料，得到的卤味鸭制品口感好，评分在8以上，甚至9以上，腥味轻，评分在5以下，4以下，1以下，甚至0.5以下，鸭制品腌制料添加了多种亲水胶体，可以起到增稠和稳定的效果，增加产品的持水性，改善和稳定肉制品物理性质或组织形态、丰富食用的触感和味感。

　　8.优选地，多聚磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠按质量比为（3-4）：（2-5）:1组成。

　　9.在一个具体的实施方案中，多聚磷酸盐可以由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠

　　按质量比可以为（3.5-4）：（2-5）:1、（3-3.5）：（2-5）:1、（3-4）：（2-4）:1、（3-4）：（4-5）:1组成。

　　10.在一个具体的实施方案中，多聚磷酸盐可以由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠按质量比可以为3.5:4:1、3:5:1、4:2:1组成。

　　11.多聚磷酸盐使用上述组分和组成，卤味鸭制品口感和腥味得到进一步的改善。

　　12.在本发明的第二方面，本发明提供一种鸭制品卤水，所述鸭制品卤水包括卤水底料和卤水添加包，所述卤水底料包括以下重量份的组分：8-10重量份的白砂糖、1-2重量份的食用盐、6-8重量份的黄冰糖、2-6重量份的鸡精、3-5重量份的味精、0.1-3重量份的桂皮、0.1-3重量份的香叶、0.1-3重量份的花椒、0.1-3重量份的小茴香、0.1-3重量份的砂仁、0.1-3重量份的辣椒、0.1-3重量份的白芷、0.1-3重量份的高良姜、0.1-3重量份的甘草、0.1-3重量份的丁香、1000-1200重量份的水；所述卤水添加包包括：1-3.5重量份的决明子、0.5-2重量份的黄芪、1.5-2重量份的橘子皮、0.5-1重量份的代代花。

　　13.优选地，所述卤水添加包包括：1-2重量份的决明子、0.5-1重量份的黄芪、1.5-2重量份的橘子皮、0.5-1重量份的代代花。

　　14.在一个具体的实施方案中，所述卤水添加包可以由1.5重量份的决明子、0.8重量份的黄芪、1.8重量份的橘子皮、0.8重量份的代代花组成。

　　15.在一个具体的实施方案中，所述卤水添加包可以由1重量份的决明子、1重量份的黄芪、1.5重量份的橘子皮、1重量份的代代花组成。

　　16.在一个具体的实施方案中，所述卤水添加包可以由2重量份的决明子、0.5重量份的黄芪、2重量份的橘子皮、0.5重量份的代代花组成。

　　17.在一个具体的实施方案中，所述卤水添加包可以由1.8重量份的决明子、0.6重量份的黄芪、1.6重量份的橘子皮、0.6重量份的代代花组成。

　　18.通过使用上述卤水底料及卤水添加包，一方面，卤味鸭制品中，n-二甲基亚硝胺的含量下降，含量在3μg /kg以下，甚至未检出。另一方面卤味鸭制品口感和腥味得到改善，口感评分在8以上，甚至9以上，腥味轻，评分在5以下，4以下，1以下，甚至0.5以下，。

　　19.在本发明的第三方面，本发明提供一种卤味鸭制品，所述卤味鸭制品由以下重量份的组分制备得到：1000重量份的鸭制品、8-12重量份的琼脂、8-12重量份的结冷胶、5-10重量份的柠檬酸钠、0.5-5重量份的卡拉胶、0.5-5重量份的氯化钾、0.5-5重量份的魔芋粉、1-10重量份的碳酸氢钙、5-12重量份的多聚磷酸盐、8-10重量份的白砂糖、1-2重量份的食用盐、6-8重量份的黄冰糖、2-6重量份的鸡精、3-5重量份的味精、0.1-3重量份的桂皮、0.1-3重量份的香叶、0.1-3重量份的花椒、0.1-3重量份的小茴香、0.1-3重量份的砂仁、0.1-3重量份的辣椒、0.1-3重量份的白芷、0.1-3重量份的高良姜、0.1-3重量份的甘草、0.1-3重量份的丁香、1000-1200重量份的水、1-3.5重量份的决明子、0.5-2重量份的黄芪、1.5-2重量份的橘子皮、0.5-1重量份的代代花；所述多聚磷酸盐选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠中的一种或多种。

　　20.优选地，所述卤水添加包包括：1-2重量份的决明子、0.5-1重量份的黄芪、1.5-2重量份的橘子皮、0.5-1重量份的代代花。

　　21.优选地，所述多聚磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠按质量比为（3-4）：（2-5）:1组成。

　　23.在本发明的第四方面，本发明提供一种在本发明第三方面所述的卤味鸭制品的制备方法，包括如下步骤：步骤1）：预处理：将1000重量份的鸭制品解冻，解冻完毕的鸭制品捞出沥干水分，得到预处理后的鸭制品；步骤2）：腌制：将步骤1）预处理后的鸭制品与腌制料混合均匀至无明显固体粉末，腌制，得到腌制后的鸭制品；腌制料包括8-12重量份的琼脂、8-12重量份的结冷胶、5-10重量份的柠檬酸钠、0.5-5重量份的卡拉胶、0.5-5重量份的氯化钾、0.5-5重量份的魔芋粉、1-10重量份的碳酸氢钙、5-12重量份的多聚磷酸盐；步骤3）：汆水：对步骤2）腌制后的鸭制品进行汆水处理，汆水时间4-5min；步骤4）：卤水底料调配：配制卤水底料，将卤水底料煮沸熬制20-30min；卤水底料包括：8-10重量份的白砂糖、1-2重量份的食用盐、6-8重量份的黄冰糖、2-6重量份的鸡精、3-5重量份的味精、0.1-3重量份的桂皮、0.1-3重量份的香叶、0.1-3重量份的花椒、0.1-3重量份的小茴香、0.1-3重量份的砂仁、0.1-3重量份的辣椒、0.1-3重量份的白芷、0.1-3重量份的高良姜、0.1-3重量份的甘草、0.1-3重量份的丁香、1000-1200重量份的水；步骤5）：卤制：将步骤3）汆水后的鸭制品放入步骤4）煮沸熬制的卤水底料中，卤水煮沸后小火卤制15-30min，加入卤水添加包，继续卤制15-30min，捞出沥干，即得到卤味鸭制品；卤水添加包包括：1-3.5重量份的决明子、0.5-2重量份的黄芪、1.5-2重量份的橘子皮、0.5-1重量份的代代花。

　　24.优选地，卤水添加包包括：1-2重量份的决明子、0.5-1重量份的黄芪、1.5-2重量份的橘子皮、0.5-1重量份的代代花。

　　25.优选地，所述步骤2）中，控制腌制温度为1-4℃，腌制时间为0.5-2h。

　　27.在一个具体的实施方案中，步骤2）中，可以控制腌制温度为1-2℃、2-3℃、3-4℃，腌制时间为0.5-1h、1-1.5h、1.5-2h。

　　28.综上所述，本技术有益技术效果在于：1. 本发明提供一种鸭制品腌制料，由琼脂、结冷胶、柠檬酸钠、卡拉胶、氯化钾、魔芋粉、碳酸氢钙、多聚磷酸盐或多种多聚磷酸盐的组合组成，通过使用上述鸭制品腌制料，得到的卤味鸭制品口感好，腥味轻，鸭制品腌制料添加了多种亲水胶体，可以起到增稠和稳定的效果，增加产品的持水性，改善和稳定肉制品物理性质或组织形态、丰富食用的触感和味感。

　　29.2. 本发明提供一种鸭制品卤水，包括卤水底料和卤水添加包，卤水添加包包括决明子、黄芪、橘子皮、代代花，通过使用上述卤水底料及卤水添加包，一方面，卤味鸭制品中，n-二甲基亚硝胺的含量下降。另一方面卤味鸭制品口感和腥味得到进一步的改善。

　　30.3. 本发明提供一种卤味鸭制品及其制备方法，通过使用上述鸭制品腌制料及鸭制品卤水，改善卤味鸭制品的制备工艺，如卤水添加包的添加时机，腌制料的腌制温度及时

　　间等，制备得到的卤味鸭制品，口感好，评分在8以上，甚至9以上，腥味轻，评分在5以下，4以下，1以下，甚至0.5以下，n-二甲基亚硝胺的含量低，在3μg /kg以下，甚至未检出。

　　31.以下结合具体实施例对本发明作进一步说明，但下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行，使用的方法如无特别说明，均为本领域公知的常规方法，使用的耗材和试剂如无特别说明，均为市场购得。除非另有说明，本文中所用的专业与科学术语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法或材料也可应用于本发明中。橘子皮，为从橘子上剥下来的果皮。

　　32.实施例1本实施例提供一种卤味鸭制品的制备方法，所使用的卤水底料、卤水添加包、腌制料组成和质量如下：卤水底料：9g的白砂糖、1.3g的食用盐、6.5g的黄冰糖、4.5g的鸡精、3.8g的味精、1.5g的桂皮、0.3g的香叶、1.3g的花椒、0.2g的小茴香、0.15g的砂仁、2.54g的辣椒、0.11g的白芷、0.2g的高良姜、1.5g的甘草、0.5g的丁香、1100g的纯净水。

　　33.卤水添加包：1.5g的决明子、0.8g的黄芪、1.8g的橘子皮、0.8g的代代花。

　　34.腌制料：9g的琼脂、10.5g的结冷胶、6.3g的柠檬酸钠、1.5g的卡拉胶、1g的氯化钾、0.8g的魔芋粉、8.9g的碳酸氢钙、8.2g的多聚磷酸盐。

　　36.卤味鸭制品的制备方法包括如下步骤：步骤1）：预处理：将1000g的鸭肉放入化冰池温水解冻，解冻完毕的鸭肉捞出沥干水分10-15min；有异物的鸭肉挑出，得到预处理后的鸭肉；步骤2）：腌制：将步骤1）预处理后的鸭肉与上述腌制料混合均匀至无明显固体粉末，腌制，腌制温度保持在3℃，腌制1.5h，得到腌制后的鸭制品；步骤3）：汆水：对步骤2）腌制后的鸭肉进行汆水处理，汆水时间4-5min；汆水能够较好地保持口感，去除腥味，得到汆水后的鸭肉；步骤4）：卤水底料调配：用纯净水进行卤水底料配制，按上述组成及重量配制卤水底料，将卤水底料煮沸熬制20-30min；步骤5）：卤制：将步骤3）汆水后的鸭肉放入步骤4）煮沸熬制的卤水底料中，卤水煮沸后小火卤制25min，加入卤水添加包，继续卤制25min，捞出沥干，即得到卤味鸭肉。

　　37.实施例2本实施例提供一种卤味鸭制品的制备方法，所使用的卤水底料、卤水添加包、腌制料组成和质量如下：卤水底料：8g的白砂糖、2g的食用盐、8g的黄冰糖、2g的鸡精、3g的味精、0.1g的桂皮、3g的香叶、0.1g的花椒、0.1g的小茴香、3g的砂仁、0.1g的辣椒、0.1g的白芷、0.1g的高良姜、3g的甘草、3g的丁香、1200g的纯净水。

　　38.卤水添加包：1g的决明子、1g的黄芪、1.5g的橘子皮、1g的代代花。

　　39.腌制料：12g的琼脂、8g的结冷胶、5g的柠檬酸钠、0.5g的卡拉胶、5g的氯化钾、5g的

　　41.卤味鸭制品的制备方法包括如下步骤：步骤1）：预处理：将1000g的鸭肉放入化冰池温水解冻，解冻完毕的鸭肉捞出沥干水分10-15min；有异物的鸭肉挑出，得到预处理后的鸭肉；步骤2）：腌制：将步骤1）预处理后的鸭肉与上述腌制料混合均匀至无明显固体粉末，腌制，腌制温度保持在2℃，腌制2h，得到腌制后的鸭制品；步骤3）：汆水：对步骤2）腌制后的鸭肉进行汆水处理，汆水时间4-5min；汆水能够较好地保持口感，去除腥味，得到汆水后的鸭肉；步骤4）：卤水底料调配：用纯净水进行卤水底料配制，按上述组成及重量配制卤水底料，将卤水底料煮沸熬制20-30min；步骤5）：卤制：将步骤3）汆水后的鸭肉放入步骤4）煮沸熬制的卤水底料中，卤水煮沸后小火卤制25min，加入卤水添加包，继续卤制25min，捞出沥干，即得到卤味鸭肉。

　　42.实施例3本实施例提供一种卤味鸭制品的制备方法，所使用的卤水底料、卤水添加包、腌制料组成和质量如下：卤水底料：8.5g的白砂糖、1g的食用盐、6g的黄冰糖、6g的鸡精、5g的味精、3g的桂皮、0.1g的香叶、3g的花椒、3g的小茴香、0.1g的砂仁、3g的辣椒、3g的白芷、3g的高良姜、0.1g的甘草、0.1g的丁香、1000g的纯净水。

　　43.卤水添加包：2g的决明子、0.5g的黄芪、2g的橘子皮、0.5g的代代花。

　　44.腌制料：8g的琼脂、12g的结冷胶、10g的柠檬酸钠、5g的卡拉胶、0.5g的氯化钾、0.5g的魔芋粉、10g的碳酸氢钙、5g的多聚磷酸盐。

　　46.卤味鸭制品的制备方法包括如下步骤：步骤1）：预处理：将1000g的鸭肉放入化冰池温水解冻，解冻完毕的鸭肉捞出沥干水分10-15min；有异物的鸭肉挑出，得到预处理后的鸭肉；步骤2）：腌制：将步骤1）预处理后的鸭肉与上述腌制料混合均匀至无明显固体粉末，腌制，腌制温度保持在4℃，腌制1h，得到腌制后的鸭制品；步骤3）：汆水：对步骤2）腌制后的鸭肉进行汆水处理，汆水时间4-5min；汆水能够较好地保持口感，去除腥味，得到汆水后的鸭肉；步骤4）：卤水底料调配：用纯净水进行卤水底料配制，按上述组成及重量配制卤水底料，将卤水底料煮沸熬制20-30min；步骤5）：卤制：将步骤3）汆水后的鸭肉放入步骤4）煮沸熬制的卤水底料中，卤水煮沸后小火卤制25min，加入卤水添加包，继续卤制25min，捞出沥干，即得到卤味鸭肉。

　　47.实施例4本实施例提供一种卤味鸭制品的制备方法，所使用的卤水底料、卤水添加包、腌制料组成和质量如下：卤水底料：10g的白砂糖、1.5g的食用盐、7.5g的黄冰糖、5.5g的鸡精、4.5g的味精、2g的桂皮、2g的香叶、2.1g的花椒、1g的小茴香、1g的砂仁、1.5g的辣椒、1g的白芷、1g的高良

　　48.卤水添加包：1.8g的决明子、0.6g的黄芪、1.6g的橘子皮、0.6g的代代花。

　　49.腌制料：10g的琼脂、11.5g的结冷胶、8g的柠檬酸钠、3g的卡拉胶、2.5g的氯化钾、2g的魔芋粉、6g的碳酸氢钙、6g的多聚磷酸盐。

　　51.卤味鸭制品的制备方法包括如下步骤：步骤1）：预处理：将1000g的鸭肉放入化冰池温水解冻，解冻完毕的鸭肉捞出沥干水分10-15min；有异物的鸭肉挑出，得到预处理后的鸭肉；步骤2）：腌制：将步骤1）预处理后的鸭肉与上述腌制料混合均匀至无明显固体粉末，腌制，腌制温度保持在3℃，腌制1.5h，得到腌制后的鸭制品；步骤3）：汆水：对步骤2）腌制后的鸭肉进行汆水处理，汆水时间4-5min；汆水能够较好地保持口感，去除腥味，得到汆水后的鸭肉；步骤4）：卤水底料调配：用纯净水进行卤水底料配制，按上述组成及重量配制卤水底料，将卤水底料煮沸熬制20-30min；步骤5）：卤制：将步骤3）汆水后的鸭肉放入步骤4）煮沸熬制的卤水底料中，卤水煮沸后小火卤制25min，加入卤水添加包，继续卤制25min，捞出沥干，即得到卤味鸭肉。

　　52.实施例5本实施例提供一种卤味鸭制品的制备方法，所使用的卤水底料、卤水添加包、腌制料组成和质量及制备方法同实施例1，不同仅在于，腌制料中，多聚磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠按质量比为3.5:4:1组成。

　　53.实施例6本实施例提供一种卤味鸭制品的制备方法，所使用的卤水底料、卤水添加包、腌制料组成和质量及制备方法同实施例1，不同仅在于，腌制料中，多聚磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠按质量比为3:5:1组成。

　　54.实施例7本实施例提供一种卤味鸭制品的制备方法，所使用的卤水底料、卤水添加包、腌制料组成和质量及制备方法同实施例1，不同仅在于，腌制料中，多聚磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠按质量比为4:2:1组成。

　　55.实施例8本实施例提供一种卤味鸭制品的制备方法，所使用的卤水底料、卤水添加包、腌制料组成和质量及制备方法同实施例1，不同仅在于，步骤5）：卤制：将步骤3）汆水后的鸭肉放入步骤4）煮沸熬制的卤水底料中，加入卤水添加包，卤水煮沸后小火卤制50min，捞出沥干，即得到卤味鸭肉。

　　56.实施例9本实施例提供一种卤味鸭制品的制备方法，所使用的卤水底料、卤水添加包、腌制料组成和质量及制备方法同实施例1，不同仅在于，卤水添加包由3.5g的决明子、0.8g的黄芪、1.8g的橘子皮、0.8g的代代花组成。

　　57.实施例10本实施例提供一种卤味鸭制品的制备方法，所使用的卤水底料、卤水添加包、腌制

　　料组成和质量及制备方法同实施例1，不同仅在于，卤水添加包由1.5g的决明子、2g的黄芪、1.8g的橘子皮、0.8g的代代花组成。

　　58.实施例11本实施例提供一种卤味鸭制品的制备方法，所使用的卤水底料、卤水添加包、腌制料组成和质量及制备方法同实施例1，不同仅在于，步骤2）中，腌制温度保持在1℃，腌制0.5h。

　　59.对比例1本实施例提供一种卤味鸭制品的制备方法，所使用的卤水底料、卤水添加包、腌制料组成和质量及制备方法同实施例1，不同仅在于，卤水添加包不包含代代花。

　　60.对比例2本实施例提供一种卤味鸭制品的制备方法，所使用的卤水底料、卤水添加包、腌制料组成和质量及制备方法同实施例1，不同仅在于，卤水添加包不包含决明子。

　　61.对比例3本实施例提供一种卤味鸭制品的制备方法，所使用的卤水底料、卤水添加包、腌制料组成和质量及制备方法同实施例1，不同仅在于，不使用卤水添加包。

　　62.对实施例1-11及对比例1-3中得到的卤味鸭肉中的n-二甲基亚硝胺进行检测，检测结果如下表1。检测方法参照gb/t5009.26。

　　63.将实施例1-11及对比例1-3中得到的卤味鸭肉作为样品，邀请15位品鉴师对卤味鸭肉的口感、腥味进行评价，每个样品记录平均分，口感满分10分；腥味浓度最高满分为10分，没有腥味为0分。评分结果如下表1。

　　64.表1 实施例1-11及对比例1-3中制备的卤味鸭肉中的n-二甲基亚硝胺的含量及口感、腥味评分实施例口感评分腥味n-二甲基亚硝胺的含量（μg/kg）实施例19.40.76未检出实施例29.10.83未检出实施例39.10.82未检出实施例49.00.85未检出实施例510.00.11未检出实施例69.90.23未检出实施例710.00.25未检出实施例88.54.2未检出实施例98.15.12.5实施例108.05.41.7实施例118.54.3未检出对比例17.56.83.1对比例27.56.33.3对比例36.07.95.5实施例1与实施例5-7对比可知，当多聚磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠按质量比为（3-4）：（2-5）:1组成时，卤味鸭制品的口感、腥味均有所改善，口感评分在9.5

　　65.实施例1与实施例8对比可知，卤料添加包在卤水底料卤制15-10min后再添加，卤味鸭制品的口感更好、腥味更低。

　　66.实施例1与实施例9、10对比可知，当卤味添加包包括1-3.5重量份的决明子、0.5-2重量份的黄芪、1.5-2重量份的橘子皮、0.5-1重量份的代代花时，卤味鸭制品中n-二甲基亚硝胺的含量在3μg /kg以下。当卤水添加包包括1-2重量份的决明子、0.5-1重量份的黄芪、1.5-2重量份的橘子皮、0.5-1重量份的代代花时，卤味鸭制品中不含n-二甲基亚硝胺。控制卤水添加包的组分组成可以有效地控制卤味鸭制品中n-二甲基亚硝胺的含量。

　　67.实施例1与实施例11对比可知，当步骤2）中，控制腌制温度为2-4℃，腌制时间为1-2h时，卤味鸭制品的口感更好、腥味更低。

　　68.实施例1与对比例1-2对比可知，当卤水添加包中不添加不添加代代花、决明子时，卤味鸭制品的口感更差、腥味变重，n-二甲基亚硝胺的含量大于3μg /kg。

　　69.实施例1与对比例3对比可知，当不使用卤水添加包时，卤味鸭制品的口感更差、腥味变重，n-二甲基亚硝胺的含量大于5μg /kg。

　　70.以上均为本技术的较佳实施例，并非依此限制本技术的保护范围，故：凡依本技术的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本技术的保护范围之内。