首页.门徒娱乐注册.首页酱汁肉的产销季节性很强，通常是在每年的清明节（4月5日 前后）前几天开始供应，到夏至（6月22日前后）结束。在这约 两个半月的时间内，在江南正值春末夏初，气候温和，根据苏州 的地方风俗，清明时节家家户户都有吃酱汁肉和青团子的习惯， 由于肉呈红色，团子呈青绿色，两种食品一红一绿，色泽艳丽美 观，味道鲜美适口，颇为消费者欢迎。因此流传很广，为江南的 一特产食品。

　　调味就是根据地区消费习惯、品种的不 同加入不同种类和数量的调味料，加工 成具有特定风味的产品。如北方人喜欢 咸味稍浓些，则加盐量多，而南方人喜

　　2 加工工艺 ① 宰杀、煺毛、开膛 ② 造型 ③上色和油炸 饴糖水或蜂蜜水均匀地涂抹于鸡体

　　④煮制 各种辅料，用纱布包好，倒入老汤并 加适量清水，先用旺火将汤烧开，按每百只鸡

　　为卤汁。 出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉, 卤汁冻结时,须加热溶化后再用。

　　道口烧鸡，（张柄）开创于清朝顺治十八年， 至今已有300多年历史，经过乾隆年间不断的摸索 和改进，不仅使烧鸡造型美观，色泽鲜艳，黄里带 红，并且味香独特，肉嫩易嚼，食有余香。

　　1.苏州酱汁肉的特点 酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽 鲜艳，气味芳香。

　　一、酱卤制品的分类及特点 白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 （一）白煮肉类 白煮肉类(Boiled meat) 原料肉经(或未经)腌制后， 在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要

　　①选料与预处理：选用江南太湖流域地区产的太湖猪 为原料，取整块肋条肉（中段）为酱汁肉的原料。 切成宽约4cm的肉条，再砍成4cm方形小块，尽量作 到每公斤肉约20块，排骨部分每公斤14块左右。肉

　　约10min，硬膘肉约15min，捞出后在清水 中冲去泡沫。 ③酱制：当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍 酒和糖(用糖量为总糖量的4/5),再用中火焖 煮1 h左右。当煮至汤将干、肉已酥烂时即 可出锅。

　　煮制也就是对产品实行热加工的过程，加热的方式 有用水、蒸气、油炸等，其目的是改善感官的性质，

　　无论采用什么样的加热方式，加热过程中，原料肉 及其辅助材料都要发生一系列的变化。

　　（1）原料 选择没有筋腱的牛精肉和肥肉 为原料。 （2）配料标准（以精牛肉100kg为标准） 精盐6kg，面酱8kg，白酒800g，葱（碎） 1kg，鲜姜末1kg，大蒜（去皮）1kg，茴香 面300g，五香粉400（包括桂皮、八角、沙 仁、花椒、豆蔻）。

　　切肉块、清洗：把精牛肉切成500～1 000g重的方 块，清洗干净。 预煮：把肉块放入100℃的沸水锅中煮1h，为了除 去腥膻味，可在水里加几块红萝 卜，到时把肉块 捞出，放入清水中浸漂洗涤，清除血沫及红萝卜 块。 煮制：用2kg左右清水，加入各种调料入锅煮制， 水温保持在95℃左右（勿使沸腾），2h后，水温 降低到85℃左右继续煮2h左右，立即出锅，放冷 即得成品。酱牛肉块的出品率约在60%左右。

　　热水内浸烫,至猪肚缩小变硬即可捞出。 (2) 白烧：在锅中加入清水,加入盐和已装入纱

　　和葱、姜、黄酒, 用铲刀上下翻拌,继续烧30 min即起锅。起锅前5 min加入砂糖和味精。

　　(2) 上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀,再 放到油温180℃的油锅中炸制1~2min，以鸡 全身为金黄透红为宜。油炸时间过长，会变 成黄黑色,影响产品质量。

　　酱牛肉是一种味道鲜美、营养丰富的肉 制品，它的种类很多，以酱牛肉块为例说明：