首页,「安迪注册」,首页本发明涉及畜产品加工技术领域，具体涉及在卤肉热加工过程中抑制结合态羧甲基赖氨酸生成的全天然食用香料包及方法。

　　食源性晚期糖化终末产物（advancedglycationendproducts,ages）主要是在非酶促反应条件下，通过美拉德反应的末期产生的一系列化学结构较为稳定的复杂有机物，ages也可经由还原糖自动氧化、脂质过氧化反应和抗坏血酸氧化等途径中产生。因食源性ages在人体内的积累与心血管病、糖尿病等多种疾病的发生相关,探明加工和储藏过程对ages含量的影响机制及其抑制方法是近年来食品领域的研究热点之一。目前已经鉴定出的ages有戊糖素、交联素、羧甲基赖氨酸(nε-carboxymethylysine,cml)、羧乙基赖氨酸、吡咯素、羧甲基精氨酸等，其中cml是ages的标志性物质，普遍作为食品中ages含量的衡量指标。

　　ages广泛存在于各种食物，尤其是肉类食品中，因其丰富的蛋白质、脂肪及较高含量的还原糖，十分有利于ages的形成；加之膳食中肉类食品往往需经过较高温度或长时间的煮制，极大地促进ages的产生，因此，卤肉等熟食肉制品中ages的含量通常很高。卤肉制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水长时间煮制，以获得酥软的口感及浓郁的风味，深受广大群众的喜爱，但是卤肉制品中的高ages含量对人体健康的潜在危害性不容忽视，因此降低卤肉制品中的ages含量具有十分重要的意义。

　　长期大量食用卤肉制品会导致ages在人体中的积累，从而危害身体健康。本发明旨在解决降低卤肉制品在热加工过程中大量产生的结合态羧甲基赖氨酸含量的问题，提供一种抑制传统卤肉制品中热源性结合态羧甲基赖氨酸产生的全天然食用香料包。

　　所述抑制传统卤肉制品中热源性结合态羧甲基赖氨酸产生的全天然食用香料包中包括如下重量份的组分：八角2.25—5.25份，小茴香1.5—3.5份，桂皮0.75—1.75份，香叶0.75—1.75份，白芷0.75—1.75份，山奈0.75—1.75份，陈皮0.38—0.88份，草果各0.38—0.88份，豆蔻0.15—0.35份。

　　优选地，所述香料包中包括如下重量份的组分：八角3份，小茴香2份，桂皮1份，香叶1份，白芷1份，山奈1份，陈皮0.5份，草果各0.5份，豆蔻0.2份。

　　基于上述香料包的抑制传统卤肉制品中热源性结合态羧甲基赖氨酸产生的方法，所述方法是将新鲜猪肉与所述香料包放入沸水中，蒸煮后将猪肉取出冷却；所述香料包的质量为新鲜猪肉质量的1.5—3.5%，优选为2%。蒸煮时间优选为1h。冷却是将猪肉放入冰水浴中冷却30min。

　　本发明取一定量的新鲜猪肉大排里脊，去除表面筋膜及白色结缔组织，按一定比例称取猪肉质量1.5-3.5%的九种常见食用香料于料包中，用电磁炉将水煮沸再将整块肉和料包一起加入至沸水中搅拌均匀，并于100℃下蒸煮1h后迅速将肉取出，放入冰水浴中冷却30min。猪肉切碎后随机选取一定量肉样于搅拌器中搅碎，称取一定量样品经硼氢化钠还原12h；然后用三氯甲烷-甲醇混合液（体积比为2：1）离心去除脂肪并沉淀蛋白质；蛋白质经盐酸110℃酸解24h后添加一定量d4-cml内标物，用mcx固相萃取小柱净化、氮气吹干、80%的甲醇溶液溶解后过0.22μm滤膜，得到待测液后,采用串联质谱对样品中cml进行定量分析。

　　本发明所采用的食用香料中含有丰富的天然酚类和黄酮类等物质，这些天然成分在加热过程中不仅能为肉品提供良好的口感和香味，同时也能清除自由基，抑制脂肪、蛋白质氧化，从而能有效抑制羧甲基赖氨酸的产生。

　　本发明通过在卤肉制品中添加一定比例及含量的常用天然香辛料，从而显著抑制羧甲基赖氨酸的产生，其工艺操作简单、方便，安全性强，成本低，提高了卤肉制品的安全性。

　　（1）通过在卤煮过程中加入一定量和比例的常见食用香料从而达到了显著抑制热处理过程中结合态羧甲基赖氨酸生成的目的，提高了卤肉制品的食用安全性。

　　（2）采用的天然食用香料中含有的天然酚类和黄酮类等物质相互协同作用，能够有效的抑制卤肉制品中结合态羧甲基赖氨酸含量，该抑制剂为常用天然食用香料，安全健康。

　　（3）操作简单，所需材料成本低，可操作性强，符合绿色环保要求，适用性强，可用于家庭、饭店及大规模工业化生产。

　　取500g新鲜猪肉大排里脊，去除表面筋膜及白色结缔组织，用电磁炉将1500g水煮沸，将整块肉加入至沸水中于100℃下蒸煮一小时后迅速放入冰水浴中冷却30分钟。切碎后随机选取50g肉样于搅拌器中搅碎，称取一定量样品经硼氢化钠还原12h；然后用三氯甲烷-甲醇混合液（体积比为2：1）离心去除脂肪并沉淀蛋白质；蛋白质经盐酸110℃酸解24h后添加一定量d4-cml内标物，用mcx固相萃取小柱净化、氮气吹干、80%的甲醇溶液溶解后过0.22μm滤膜，得到待测液后,采用串联质谱对样品中cml进行定量分析。

　　取500g猪肉大排里脊，去除表面筋膜及表面白色结缔组织，称取10.2g九种常见香料（八角3g，小茴香2g，桂皮、香叶、白芷、山奈各1g，陈皮、草果各0.5g，豆蔻0.2g）于料包中，用电磁炉将1500g水煮沸，再将整块肉与料包同时加入至沸水中搅拌均匀并于100℃下蒸煮一小时后迅速放入冰水浴中冷却30分钟。切碎后随机选取50g肉样于搅拌器中搅碎，称取一定量样品经硼氢化钠还原12h；然后用三氯甲烷-甲醇混合液（体积比为2：1）离心去除脂肪并沉淀蛋白质；蛋白质经盐酸110℃酸解24h后添加一定量d4-cml内标物，用mcx固相萃取小柱净化、氮气吹干、80%的甲醇溶液溶解后过0.22μm滤膜，得到待测液后,采用串联质谱对样品中cml进行定量分析。

　　取500g猪肉大排里脊，去除表面筋膜及白色结缔组织，称取45g无碘盐，用电磁炉将1500g水煮沸，再将整块肉与盐同时加入至沸水中搅拌均匀并在100℃下蒸煮一小时后迅速放入冰水浴中冷却30分钟。切碎后随机选取50g肉样于搅拌器中搅碎，称取一定量样品经硼氢化钠还原12h；然后用三氯甲烷-甲醇混合液（体积比为2：1）离心去除脂肪并沉淀蛋白质；蛋白质经盐酸110℃酸解24h后添加一定量d4-cml内标物，用mcx固相萃取小柱净化、氮气吹干、80%的甲醇溶液溶解后过0.22μm滤膜，得到待测液后,采用串联质谱对样品中cml进行定量分析。

　　取500g猪肉大排里脊，去除筋膜及表面白色结缔组织，称取45克g无碘盐及10.2g九种常见香料（八角3g，小茴香2g，桂皮、香叶、白芷、山奈各1g，陈皮、草果各0.5g，豆蔻0.2g）于料包中。用电磁炉将1500克水煮沸，再将整块肉、盐及料包同时加入至沸水中搅拌均匀并于100℃下蒸煮一小时后迅速冰水浴中冷却30分钟。切碎后随机选取50克肉样于搅拌器中搅碎，称取一定量样品经硼氢化钠还原12h；然后用三氯甲烷-甲醇混合液（体积比为2：1）离心去除脂肪并沉淀蛋白质；蛋白质经盐酸110℃酸解24h后添加一定量d4-cml内标物，用mcx固相萃取小柱净化、氮气吹干、80%的甲醇溶液溶解后过0.22μm滤膜，得到待测液后,采用串联质谱对样品中cml进行定量分析。

　　实施例1中结合态羧甲基赖氨酸含量（mg/kg）：70.9±0.83；平行三次

　　实施例2中结合态羧甲基赖氨酸含量（mg/kg）：62.8±0.82；平行三次

　　实施例3中结合态羧甲基赖氨酸含量（mg/kg）：75.5±4.13；平行三次

　　实施例4中结合态羧甲基赖氨酸含量（mg/kg）：65.0±1.39；平行三次

　　实施例1和3为对照组，从检测数据可以看出卤煮过程中结合态羧甲基赖氨酸含量明显减少，说明该发明能够有效抑制热加工过程中结合态羧甲基赖氨酸含量，具有很大的市场前景及应用价值。

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