首页.「天运注册」.首页47酱卤肉制品的研究进展广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室广东广州510610湘潭大学生物与食品工程系湖南湘潭411105主要介绍了酱卤肉制品的分类、加工过程中新技术的应用、保鲜技术和风味,并提出酱卤肉制品的发展趋势。关键词酱卤肉制品保鲜技术风味ResearchdevelopmentmeatproductcookedsoysauceAbstractarticle,classification,applicationnewtechnologyprocess,Fresh-keepingcatsup-bitternmeatweremainlyintroduced,developmenttrenditternmeatalsopointedou.tKeywordsmeatproductscookedsoysauce;fresh-keepingtechnology;flavor酱卤肉制品是我国传统的一大类肉食品,历史悠久。其特点是产品口感酥软,风味浓郁肉制品通过调味和煮制两个特有的工艺环节,可以制作出适合不同地区的多种口味,如适合北方人的稍咸口味,适合南方人的稍甜口味,还有红烧、五香、糖醋等口味。由于酱卤肉制品风味独特,深受消费者的喜爱。但是面对以西式肉制品为代表日益激烈的市场竞争,现状不容乐观。在社会经济高速发展的大环境下,必须对传统酱卤肉制品进行持续改酱卤肉制品的分类酱卤肉制品依据加工过程中所用的配料和操作条件的不同,一般将其分为三种:白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。白煮肉类是原料肉经中煮制而成的一类熟肉类制品。最大限度地保持原料肉固有的色泽和风味是其主要特点,一般在食用时才调味。其代表品种有盐水鸭、白切鸡、白切猪肚、白切肉。酱卤肉类:在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。色泽鲜艳、味美、肉嫩是其主要特点。产品的色泽和风味主要由调味料和香辛料决定。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤鸭、卤肉、道口烧鸡等。糟肉类:原料肉经白煮后,再用/香糟0糟制冷食的一类熟肉类制品。保持原料固有的色泽和曲酒香气是其主要特点。糟肉类有糟鸡、糟鸭、糟肉、糟鹅还可以分为五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品和白烧制品等。酱卤肉制品加工过程中新技术的应用传统工艺加工的酱卤肉制品出品率不高,一般60%之间,从而导致产品的成本很高。在激烈的市场竞争中,处于不利地位。因此,酱卤肉制品要想发展壮大,就必须引进新的生产工艺,高产品出品率,降低产品成本。注射工艺酱卤肉制品的肉块一般较大。通过注射,可以2010年第353期MEATINDUSTRY.chabz48加快食盐、亚硝酸钠、白糖、葡萄糖、复合磷酸盐等的扩散,加速盐溶蛋白(肌原纤维蛋白)的提取,提高产品的保水性,增加产品的出品率。另外,注入一些肉蛋白以外的其它动、植物蛋白,如大豆分离蛋白、花生蛋白、奶蛋白、酪蛋白等可以提高产品的营养价等发现,当五香驴肉注射率为30%时,出品率相应的高达9814%。等研究表明,传统方法加工的酱牛肉出品率仅为60%,注射后,出品率可达到了75%,并且缩短了加工时间,弥补了传统产品咸淡不均的缺陷。滚揉工艺滚揉又称按摩,是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的。滚揉后,原组织结构受破坏,部分纤维断肌肉松弛,质地柔软,有利于盐水的渗透和盐溶蛋白的析出,在肉的表面形成网状结构,过程中盐溶蛋白会遇热变性,发生凝固,从而起到保持内部水分不流失的作用。晋艳曦每运转15m间隔45m对牛肉进行间歇式滚揉处理,比之对照,牛肉纤维的断裂程度明显提高,力学性质大幅度下降,剪切力降低了33197%,肌肉嫩度明显提高。酱卤肉制品的保鲜技术研究酱卤产品有的带有卤汁,比较适宜微生物生长和繁殖,易腐败变质,从而导致产品的货架期短,必须优先解决产品的保鲜问题。311低温冷藏技术一般微生物生长繁殖温度范围是在适宜温度是20~40e。低温冷藏是将肉制品保存在略高于其冰点的温度,一般在4e之间,大部分致病菌在这一范围内停止繁殖。孙卫青等发现在冷藏期间,羊肉火腿的pH值变化不明显,感官总体质量稳定,芽胞菌增长较慢。312高温保鲜技术肉制品中心温度达到120e包括耐热性芽孢杆菌在内的所有微生物在数分钟即可被杀死。但是肉制品经高温杀菌处理后,产品风味被破坏且变得有罐头味。313高压保鲜技术由于高压可使微生物及酶蛋白质凝固,从而使微生物失去活性,因而高压技术逐渐被应用于食品的防腐保藏中。靳烨等研究表明,经高压处理的牛肉,细菌数比对照组明显下降。314真空包装技术目前,真空包装技术己在食品保鲜中广泛应用。真空包装的作用主要有四个方面l)抑制微生物的生长,防止二次污染;防止肉香味的损失和不同产品之间的传味。李春保等研究发现真空包装可使冷却羊肉货架期达到25d,如果热缩处理,可进一步延长货架期。315气调包装技术气调包装是将肉类食品密封于一个用阻气性材料构建的特定的气体环境中,从而抑制腐败微生物的生长、繁殖,达到延长货架期的目的。肉类气调包装常用的气体有O2,保持较高氧分压,有利于氧合肌红蛋白的形成,可以使肌肉色泽保持鲜艳,并抑制厌氧菌的生长;N2,不影响肉的颜色,化酸败、霉菌生长和虫害也有一定的抑制作用,但对细菌生长没有抑制;CO2,可以改变肉制品的pH抑制微生物的活性,从而延迟腐败的发生。胡长等用不同组分气调包装对牛肉进行冷藏保鲜。结果表明牛肉在保持一定的O2、CO2含量的情况下,能较好的抑制多种微生物的生长。低浓度CO2利于对假单胞菌的抑制。含O2气调包装的主要腐败菌群为乳酸菌。较低O2浓度利于保持牛肉的色泽稳定。316微波保鲜技术近年来,微波杀菌保鲜作为一项新技术在国际上迅速发展起来的。其原理是当微波炉内磁控管产生高频率的微波辐射时,食品中各种微生物的极性基团、活性基团就会发生激烈的振动、旋转,分子间因剧烈摩擦而产生热量,从而引起蛋白质、核酸等发生不可逆变性而达到杀菌的目的。蒋宇飞等处理白切鸡发现微波杀菌7min时的细菌总数极少,在储藏60d时仍符合国标,随着微波时间的延长,菌总数越少。317辐照保鲜技术辐照处理是一种冷加工处理方法,肉制品内部MEATINDUSTRY2010年第.chabz49不会升温,也不会引起食品的色、香、味方面的变化。同时它是物理加工过程,不会存在化学药物残留问结果表明,未经辐照的西式肉制品货架期只有3d,经辐照的西式肉制品货架期可达12d。318防腐剂保鲜技术由于肉类在生产、储运、包装、销售和消费等各个环节都易受微生物的污染,所以现在人们越来越重视肉类的腐败变质问题。在肉类中添加防腐剂,是延长食品保质期较为有效的方法。肉类中添加的 防腐剂主要分为化学合成防腐剂和天然防腐剂。 31811 化学合成防腐剂 目前, 在肉类中使用的化学合成防腐剂主要是 各种有机酸及其盐类。如柠檬酸、乳酸及其钠盐, 12]。这些酸或其盐类在防腐时可单独也可配合 使用。宋华宾 13]采用 10%山梨酸钾 5%氯化钠用于鲜牛肉的保鲜中,可降低细菌总数和大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微 生物的数量, 并可在 21e 下保存将近 70h。 31812 天然防腐剂 天然防腐剂以其安全性, 越来越受到人们的青 睐。它主要来源于微生物、动物和植物, 包括乳酸链 球菌素( Nisin) 、溶菌酶、纳他霉素、鱼精蛋白、蜂胶、 壳聚糖、茶多酚、香精油等。其中 Nisin 是目前研究 最多、应用最广泛的。例如, Nisin、溶菌酶和乳酸钠配制复合保鲜用于冷却羊肉的保鲜。 酱卤肉制品风味研究酱卤肉风味的形成主要是蛋白质、脂肪浸出物 和其他物质在煮制时发生的一系列变化而形成。在 煮制过程中, 前体物质通过脂质氧化、Maillrad反应 和一些物质的热降解生成了各种呈味物质, 从而赋 予了肉以滋味和芳香味。 411 风味前体物质 生肉本身并不含有肉香味。但是通过加热肉中 许多不挥发性成分以及类脂类物质才能生成肉香 这些物质即为肉味前驱物质。一般肉类风味前体物质主要分为两类: 水溶性成分和脂类。水溶性 风味前体物包括糖类、磷酸糖类、核苷酸糖类、游离 氨基酸、肽、核苷酸及其它的含氮化合物 素)。而脂类主要是中性脂肪和磷脂。Cuth等 现熏牛肉挥发性成分中有一种12一甲基三癸醛, 浓度为430Lg/, 而在其它肉类中含量较低, 合物有脂肪味和牛肉味。412 风味的形成 肉类只有加热后, 才会产生理想的风味。在加 热过程中, 肉类前体物质经历了一系列的变化, 类、肽氨基酸、维生素的降解;类脂和脂肪酸的氧化 脱水脱羧; 还原糖和氨基酸的 Maillard反应等, 最终 反应形成挥发性的、复杂的肉类风味物质。其中氨 基酸和多肽的热降解作用需要较高温度, 氨基酸通 过脱氨、脱羧, 形成烃、醛和胺等。一些氨基酸继续 反应如半胱氨酸、胱氨酸加热形成噻唑及其衍生物。 许多实验证明 16,17] 胱氨酸和半胱氨酸是形成肉香气 的必需氨基酸。脂类物质能分解为很低香气阈值的 酮、醛、酸等挥发性羰基化合物, 并且其降解生成的 化合物能与氨基酸或 aillard反应的中间产物进行后续反应, 生成风味化合物, 它们对肉的整体芳香气 味有贡献。一些长链的烷基取代的杂环化合物已经 在肉的风味中被鉴定出来, 这些化合物可能来自于 aillard反应生成的杂环化合物 之间的反应 413风味的成分 食品风味物质一般可以分为两大类: 滋味物质 和气味物质 19]。滋味物质是指食品溶于水, 物质能刺激味蕾而产生的酸(如天门冬氨酸、谷氨酸 和组氨酸) 酸、肌酸酐和次黄嘌呤)和咸(如无机盐类、谷氨酸单钠盐和天门冬氨酸钠) 等的物质。而气味物质是指 食品中部分脂溶性和水溶性挥发物刺激鼻粘膜后而 引起的综合反映的物质。如猪肉加热后形成的挥发 性化合物: 碳氢化合物、醇和酚类化合物、醛类化合 物、酮类化合物、羧酸、酯和内酯类化合物、呋喃类化 合物、吡咯和吡啶类化合物、吡嗪类化合物、其他含 氮化合物、嗯唑和噻唑类化合物、非杂环有机硫化合 物、噻吩类化合物和其它杂环硫化合物 酱卤肉制品的发展趋势2010年我国人口将达到 14亿, 全国人均收入将 2010年第 353期MEAT INDU STRY