腾耀娱乐注册-唯一首页酱卤制品门类 肉加调料和香辛料以水为加热介质， 煮制而成的熟肉类制品。 有白煮肉类、 酱卤肉类、 糟肉类。白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例； 糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。 1、 白煮肉类 肉经（或不经） 腌制后， 在水（盐水） 中煮制而成熟肉类制品， 一般在食用时再调味， 产品保持固有的色泽和风味。 白煮肉类有： 白切肉、 白切猪肚、 白切鸡和盐水鸭等。 2、 酱卤肉类 肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。 某些产品在酱制或卤制后， 需再烟熏等工序。 产品的色泽和风味主要取决于所用的调...

　　酱卤制品门类 肉加调料和香辛料以水为加热介质， 煮制而成的熟肉类制品。 有白煮肉类、 酱卤肉类、 糟肉类。白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例； 糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。 1、 白煮肉类 肉经（或不经） 腌制后， 在水（盐水） 中煮制而成熟肉类制品， 一般在食用时再调味， 产品保持固有的色泽和风味。 白煮肉类有： 白切肉、 白切猪肚、 白切鸡和盐水鸭等。 2、 酱卤肉类 肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。 某些产品在酱制或卤制后， 需再烟熏等工序。 产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。 酱卤肉有： 苏州酱汁肉、 卤肉、 糖醋排骨、 道口烧鸡、 蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。3、 糖肉类 % p) Z b2 o, I0 K# T 肉在白煮后， 再用“香糟” 糟制的冷食熟肉制品。 产品保持固有的色泽和曲酒香味。 糟肉类有； 糟肉、 糟鸡和糟鹅等。三、 熏烧烤制品门类 : R8 f8 h d( N. a5 w+ R1 U 肉经腌、 煮后， 再以烟气、 高温空气、 明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。有烟熏肉类、 烧烤肉类。 熏、 烤、 烧三种作用往往互为关联， 极难分开。 以烟雾为主者属熏烤； 以火苗或以盐、 泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。 1、 熏烧烤肉类 肉经煮制（或腌制） 并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟（或生） 肉类制品。 熏烤类有： 培根、 熏猪舌和熏鸡等。 2、 烧烤肉类 * T6 L! Q6 _ D j J 肉经配料、 腌制， 再经热气烘烤， 或明火直接烧烤， 或以盐、 泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类制品。 烧烤肉类有： 北京烤鸭、 广州脆皮乳猪、 扒鸡、 常熟叫花鸡、 江东盐焗鸡和叉烧肉等。四、 干制品门类 瘦肉先经熟加工， 再成型干燥， 再经熟加工制成的干、 熟肉类制品。 可直接食用， 成品为小的片状、 条状、 粒状、 絮状、 或团粒状。 有肉松类、 肉干类和肉脯类。 1、 肉松类 瘦肉经煮制、 撇油、 调味、 收汤、 炒松、 干燥或进而油酥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状。 有肉松、 油酥肉松、 肉粉松。 （1） 肉松 瘦肉经煮制、 撇油、 调味、 收汤、 炒松、 搓松和干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。 肉松类有： 太仓肉松。（2） 油酥肉松 瘦肉经煮制、 撇油、 调味、 收汤、 炒松， 再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。 油酥肉松类有： 福建肉松。 （3） 肉松粉 瘦肉经煮制、 撇油、 调味、 收汤、 炒松， 再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的团粒状、 粉状的肉制品。 谷物粉的量不超过成品重的 20％ 。 油酥肉松与肉粉松的只要区别在于， 后者添加了较多的谷物粉， 故动物蛋白的含量低。2、 肉干类 瘦肉经预煮、 切片（条、 丁） 调味、 复煮、 收汤、 和干燥等工艺制成的干、 熟肉制品。 肉干类有： 牛肉干和猪肉干等。3、 肉脯类 : T) y, S8 x# T3 F ; Q: p9 y& Q9 \. M i; _7 H 8 B- : X0 F1 h) n, U , - F ]1 T8 t5 C, x9 _ ; m* R4 S0 H0 o) J5 y& i5 w3 k 8 m( K D+ P3 u ; ]6 @ B) Q; M4 ` 4 X( C2 r