首页@盛博娱乐注册@首页：酱卤肉制品是我国典型的民族传统肉制品，其口感酥润、风味独特、地方特色明显，深受消费者喜爱，有的产品已经成为地方的名优特产，例如“德州扒鸡”、“北京烤鸭”、“北京月盛斋牛肉”等等。传统酱卤肉制品作为中式肉制品中重要的一员，在整个熟肉制品市场上占有较大份额。然而因其本身的特性，传统酱卤肉制品在市场推广中也暴露出了一定的局限性，主要表现为以下几点：一、对存放环境要求高传统酱卤肉制品大都在当地以散装鲜货售卖为主，这种散装鲜品对存放环境的要求比较高，否则很难保障产品质量，消费者的健康安全也就无法得到保障。二、货架期短传统酱卤肉制品储存时间短，即使在符合要求的环境中放置，一般也只能存放数天，导致其不能大规模生产，无法给生产者创造更多的收益。三、售卖范围小由于很多的传统酱卤肉制品带有卤汁，造成产品不易包装，携带和运输不便，产品大都只在生产地销售。针对传统酱卤肉制品的这些缺陷，市场上出现了预包装的酱卤肉制品，利用真空软包装和高温杀菌工艺，解决了包装和贮存的问题，扩大了销售范围。但是这类产品大都是经过高温杀菌的袋装产品，而高温杀菌会严重影响食品的色泽、风味和口感，而且出现常说的“蒸煮味”，并且导致传统酱卤肉制品的营养损失严重。另外，目前的袋装酱卤肉制品体积较大，食用时需要手撕或者切成小块再食用，不适合出差、旅行、医院等场合食用，大大减少了消费群体。除此之外，袋装酱卤肉在加工装袋时需要手工操作，费时费力，不但增加了产品的成本，也增加了产品内混入“异物”的风险。因此，如何在保留传统酱卤肉制品原有口感和滋味的前提下，扩大其售卖范围，创造更大的经济利益，一直困扰着食品生产企业。技术实现要素：为了解决上述问题，本发明提供了一种酱卤肉灌装制品，将传统的酱卤肉灌装于肠衣中，既保留了传统酱卤肉的口感和滋味，又延长了其货架期，且食用、贮存、携带、运输方便。为了实现这一目的，发明人提供了以下技术方案。一种酱卤肉灌装制品，其原料包括：去骨酱卤肉、食用胶、淀粉、大豆蛋白、复合磷酸盐。上述酱卤肉灌装制品，所述去骨酱卤肉为丁状、丝状或段状，最大长度≤3.5cm。上述酱卤肉灌装制品，所述食用胶选自卡拉胶、明胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、刺槐豆胶中的任意一种或多种。上述酱卤肉灌装制品，所述淀粉选自玉米淀粉、交联酯化马铃薯变性淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉中的任意一种或多种。上述酱卤肉灌装制品，所述大豆蛋白选自大豆分离蛋白(spi)、大豆浓缩蛋白(fspc)、大豆组织化蛋白(tsp)、组织化大豆浓缩蛋白(tspc)、脱脂大豆蛋白粉(dsp)和全脂脱腥功能性大豆蛋白粉(spf)中的任意一种或多种。上述酱卤肉灌装制品，所述复合磷酸盐选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠中的任意两种或三种。上述酱卤肉灌装制品，以重量份数计，原料包括：去骨酱卤肉50-80份、食用胶0.45-1.8份、淀粉2-6份、大豆蛋白1-5份、复合磷酸盐0.2-0.5份。本发明同时提供了上述酱卤肉灌装制品的加工方法，其加工步骤包括：a.整型：将去骨的酱卤肉进行修整；去骨的酱卤禽肉需均匀平铺在方形不锈钢模具中，平铺的厚度控制为0.5-2.5cm，然后置于-23℃～-1℃条件下冷冻0.5-8h，脱模备用；去骨的酱卤畜肉去骨的酱卤畜肉切成块状或片状，置于0℃～4℃条件下冷藏备用；b.切型：用切丁机将整型后的去骨酱卤肉切成丁状、丝状或段状，置于0℃～4℃条件下冷藏备用；c.制浆：将食用胶置于5℃～25℃冷水中搅拌分散，然后加热、搅拌直至固体完全溶解，制成复合胶浆，冷却备用；d.混料：将大豆蛋白和水按重量比1:4的比例混匀，倒入真空搅拌机中，然后将切型后的去骨酱卤肉、复合胶浆、淀粉倒入，控制线分钟，停机，倒入复合磷酸盐，再次线分钟，得到混合料，备用；e.灌装：利用真空灌装机把上述混合料灌装至肠衣内，并定量密封，得到半成品；f.杀菌及冷却：将灌装好的半成品进行杀菌处理，杀菌公式为(15min-40min-30min)/100℃，压力为0.14mpa，或杀菌公式为(15min-40min-30min)/110℃，压力为0.16mpa，杀菌后置于0℃～4℃条件下冷却即可；或者烤、蒸、熏及冷却：将灌装好的半成品先在55℃～75℃烤制30-45min，然后在80℃～83℃蒸制40-55min，接着在55℃～75℃再烤制30-45min，随后在炉温50℃～65℃条件下糖熏5-20min，熏制完成后立即用5℃～25℃的冷水冲淋10-20s，最后置于0℃～4℃条件下冷却即可，整个操作过程中，控制操作间相对湿度为75-80％。本发明所述的酱卤肉灌装制品，原料中的去骨酱卤肉可选用各种酱卤肉制品，比如扒鸡、酱猪肉、酱牛肉、酱鸡、盐焗鸡、白斩鸡、酱驴肉、酱羊肉、酱兔肉、酱鸭、酱鹅等。本发明所述的酱卤肉灌装制品，原料中还可以加入卤汁。卤汁是指卤制酱卤肉的汤汁。卤汁的加入能够使酱卤肉灌装制品的风味和色泽更加浓郁。不同的酱卤肉灌装制品中所使用的卤汁应与原料中使用的去骨酱卤肉相对应。根据需要，本发明所述酱卤肉灌装制品的原料中还可以加入调味料、香辛料、食用色素等常用添加剂。本发明提供的酱卤肉灌装制品的加工方法中，杀菌公式(15min-40min-30min)/100℃或(15min-40min-30min)/110℃是指升温时间-恒温时间-降温时间/杀菌温度，采用不同的杀菌公式得到的产品的保质期不同。(15min-40min-30min)/100℃条件下杀菌，产品在0℃～15℃保质期可达60天。(15min-40min-30min)/110℃条件下杀菌，产品在0℃～15℃保质期可达120天。杀菌操作在杀灭细菌的同时也是产品熟制的过程。酱卤肉灌装制品的加工方法中，采用杀菌工艺时，灌装肠衣可选用尼龙肠衣或pvdc肠衣；采用烤、熏、蒸的工艺时，灌装肠衣可选用胶原蛋白肠衣、纤维素系列肠衣或玻璃纸。本发明所提供的酱卤肉灌装制品是将传统的酱卤肉改刀切型后，加入适量的辅料灌装于肠衣(天然或人工)中，制成可直接食用的熟肉制品，区别于目前市场上的“酱卤肉制品”、“熏煮火腿”和“熏煮香肠”，是一种新的肉制品的种类。由于原料中使用的是去骨的酱卤肉，且被改刀切型，体积变小，所以最终的产品可根据需要包装成不同的规格，便于携带，又免去了吐骨、手撕等操作，在出差、旅行或是医院等一些特殊场合食用，非常方便。本发明的酱卤肉灌装制品在加工过程中采用较低的温度杀菌熟制或是烤、蒸、熏的方法进行熟制，既不会出现“蒸煮味”，也使传统酱卤肉的口味得以保留，为喜爱传统酱卤肉的消费者提供了一种新的选择。本发明的酱卤肉灌装制品经过杀菌操作，在0℃～15℃条件下运输存放，货架期可长达60-120天，能够满足长途运输的需求，可进行大范围销售。同时酱卤肉灌制品的加工方法实现了工业化、标准化操作，可以大规模生产。因此，本发明提供的酱卤肉灌制品能够为生产者创造巨大的经济效益。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明所述内容作进一步详细的说明。实施例1原料：去骨扒鸡肉60kg、卡帕型卡拉胶600g，刺槐豆胶300g，玉米变性淀粉3kg、大豆分离蛋白(spi)4kg、扒鸡卤汁18kg、水13.7kg、三聚磷酸钠160g、六偏磷酸钠80g、焦磷酸钠160g。先把新鲜卤制好的扒鸡做去骨处理，保留鸡皮。把去骨扒鸡肉(含鸡皮)均匀地平铺在不锈钢模具中，厚度1.5cm，然后在-18℃环境下冷冻3h，备用。把冷冻的去骨扒鸡肉(含鸡皮)用切丁机切成1.5cm*1.5cm*1.5cm的丁状小块，冷藏备用。制浆：将卡帕型卡拉胶600g、刺槐豆胶300g置于13.7kg冷水中高速搅拌分散，然后将其加热，直至胶粉完全溶解，制成复合胶浆，自然冷却备用。混料：先将大豆分离蛋白(spi)4kg和扒鸡卤汁(卤汁提前用100目丝网过滤)16kg混合且搅拌均匀，倒入真空搅拌机内。再将去骨扒鸡肉丁60kg、复合胶浆14.6kg、扒鸡卤汁2kg、玉米变性淀粉3kg倒入真空搅拌机中进行线分钟，停机，排真空，打开搅拌机，倒入复合磷酸盐(三聚磷酸钠160g、六偏磷酸钠80g、焦磷酸钠160g)，再次线分钟，停机备用。灌装：利用真空灌装机把上述混合料灌装至复合尼龙膜肠衣，使用打卡机定量(200g/根)，打卡密封。杀菌：杀菌公式为：(15min-40min-30min)/100℃，压力为0.14mpa。冷却：杀菌完成后的半成品推入低温间(0℃～4℃，相对湿度45％-65％)进行冷却。检验入库：检验产品的色泽、外观、是否漏气、有无异物，产品检验合格后方可入库，并做好标识。实施例2原料：去骨酱猪肉80kg、卡帕型卡拉胶0.225kg，魔芋胶0.225kg，木薯变性淀粉2kg、大豆浓缩蛋白(fspc)1.5kg、水15.55kg、食盐0.15kg、焦磷酸钠70g、磷酸三钠245g、六偏磷酸钠35g。先把新鲜卤制好的酱猪肉做去骨处理。把去骨的酱猪肉切成块状，最大长度≤15cm，置于0℃～4℃低温间冷藏，控制其中心温度达到0℃～4℃。切成1cm*1cm*3.5cm的段，置于0℃～4℃低温间冷藏备用。制浆：将卡帕型卡拉胶0.225kg、魔芋胶0.225kg置于9.55kg冷水中高速搅拌分散，然后将其加热，直至胶粉完全溶解，制成复合胶浆，冷却备用。混料：先将大豆浓缩蛋白(fspc)1.5kg和水6kg混合且搅拌均匀，倒入真空搅拌机内。再将去骨酱猪肉段80kg、复合胶浆10kg、食盐0.15kg、木薯变性淀粉2kg倒入真空搅拌机中进行线分钟，停机，排真空，打开搅拌机，倒入复合磷酸盐(焦磷酸钠70g、磷酸三钠245g、六偏磷酸钠35g)，再次线分钟，停机备用。灌装：利用真空灌装机把上述混合料灌装至pvdc肠衣，使用打卡机定量(350g/根)，打卡密封。杀菌：杀菌公式为(15min-40min-30min)/110℃，压力为0.16mpa。冷却：杀菌完成后的半成品推入低温间(0℃～4℃，相对湿度45％-65％)进行冷却。检验入库：检验产品的色泽、外观、是否漏气、有无异物，产品检验合格后方可入库，并做好标识。实施例3原料：去骨酱牛肉50kg、卡帕型卡拉胶1.8kg，交联酯化马铃薯变性淀粉6kg、脱脂大豆蛋白粉(dsp)1kg、水40.2kg、食盐0.5kg、六偏磷酸钠300g、三聚磷酸钠100g、焦磷酸钠100g。先把新鲜卤制好的酱牛肉做去骨处理。把去骨的酱牛肉沿肉纤维伸展的方向切成片状，厚度控制在1.2cm，最大长度≤15cm，置于0℃～4℃低温间冷藏，控制其中心温度达到0℃～4℃，然后用切丁机把去骨酱牛肉切成1.2cm*1.2cm*1.2cm肉丁，冷藏备用。制浆：将卡帕型卡拉胶1.8kg置于36.2kg冷水中高速搅拌分散，然后将其加热，直至胶粉完全溶解，制成复合胶浆，冷却备用。混料：先将脱脂大豆蛋白粉(dsp)1kg和水4kg混合且搅拌均匀，倒入真空搅拌机内。再将去骨酱牛肉丁50kg、复合胶浆38kg、食盐0.5kg、交联酯化马铃薯变性淀粉6kg倒入真空搅拌机中进行线分钟，停机，排真空，打开搅拌机，倒入复合磷酸盐(六偏磷酸钠300g、三聚磷酸钠100g、焦磷酸钠100g)，再次线分钟，停机备用。灌装：利用真空灌装机把上述混合料灌装至胶原蛋白肠衣内，进行捆扎和挂吊程序。灌装要求松紧得当，每20cm拧成一节(正反交错进行)，挂吊至杆子上。烤、蒸、熏：60℃烤制45min；80℃蒸制55min，75℃再烤制30min；炉温60℃，糖熏6min。冷却：经过熏制的半成品需要立即用20℃冷水(5℃～25℃的冷水均可使用)冲淋肠体10-20s，置于0℃～4℃条件下冷却，要求室内相对湿度75％-80％。检验入库：检验产品的色泽、外观、是否漏气、有无异物，产品检验合格后方可入库，并做好标识。对比例1将与实施例1相同的新鲜卤制好的扒鸡进行真空装袋、杀菌、冷却。真空装袋：将冷却后的鲜扒鸡计量称重，装入耐高温蒸煮袋，按包装机操作规程对产品进行抽空包装。杀菌：杀菌公式为：15min-40min-30min/121℃，压力为0.16mpa。冷却：杀菌完成后的半成品推入低温间进行冷却。发明人将实施例1制得的产品与对比例1制得的产品进行了对比，具体内容如表1所示。表1对比指标扒鸡灌装制品(实施例1)袋装扒鸡(对比例1)滋味保留了传统酱卤口味有“蒸煮味”口感筋道面、软生产效率较高较低品质稳定不稳定规格可随意调节，便于携带规格较大，不易携带食用方法便捷食用不方便当前第1页12

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