主页[BA注册]主页(1)肌肉蛋白质受热凝固 肉经加热煮制时，有大量的汁液分离，体积缩小，这是由于

　　由于加热，肉的保水性降低，其幅度因加热的温度而不同。 (3)蛋白质酸性和碱性基团变化

　　加热时由于酸性基团的减少较多，肉的pH上升。 (4)结缔组织中蛋白质的变化

　　酱卤制品中又因加入调味料的种类、数量不同而 分为五香或红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制 品、卤制品等。

　　五香或红烧制品：五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一 大类。这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，所以叫红 烧；另外在产品中加入八角茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香 等五种香料。

　　酱汁制品：在红烧的基础上使用红曲米做着色剂，产品为 樱桃红色，鲜艳夺目，稍带甜味。

　　煮制也就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有用 水、蒸汽、油炸等，其目的是改善感官的性质，降低肉的硬 度，使产品达到熟制，容易消化吸收。无论采用什么样的加 热方式，加热过程中，原料肉及其辅助材料都要发生一系列 的变化。

　　肉类在煮制过程中最明显的变化是失去水分重量减轻。 为了减少肉类在煮制时营养物质的损失，提高出品率， 在原料加热前可经过预煮。将小批原料放入沸水中经短时间 预煮，使产品表面的蛋白质立即凝固，形成保护层，减少营 养成分的损失，提高出品率。用150℃以上的高温油炸，也 可减少有效成分的流失。 此外，肌肉中肌浆蛋白质，在受热之后由于蛋白质的凝 固作用而使肌肉组织收缩硬化，并失去黏性。但若继续加热 ，随着蛋白质的水解以及结缔组织中胶原蛋白质水解成明胶 等变化，则肉质又会变软。

　　酱卤制品因加入调料的种类、数量不同又有很多品种， 通常分为五香制品、酱汁制品、卤制品、糖醋制品和糟制品 。

　　在调味上有甜、咸之别。 调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为 基本调味、定性调味、辅助调味。 基本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、 酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。 定性调味：原料下锅后，随同加入主要配料如 酱油、料酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品 的口味。 辅助调味：加热煮制之后或即将出锅时加入糖 、味精等以增进产品的色泽、鲜味。

　　在加热过程中，由于蛋白质变性和脱水的结果 ，汁液从肉中分离出来，汁液中含有浸出物质，这 些浸出物溶于水，易分解，并赋予煮熟肉特殊的风 味。

　　肌肉与脏器组织中含B族维生素多，是硫胺素、 核黄素、烟酸、维生素B6、泛酸、生物素、叶酸及 维生素B12的良好来源，脏器组织中含一些维生素A 和维生素C。

　　每个盘内平放猪蹄膀2只．皮向上，每5个盘压在一 起，上面盖空盘一个，经20-30min 后，将盘内油卤 逐个倒入锅中，用大火煮沸，加入明矾30g ，清水 5kg 再煮沸，然后，将汤卤舀入蹄盘中，使汤汁淹 没肉面，置于冷藏箱中凝冻，即可制成晶莹透明的 水晶肴肉。

　　酱卤肉制品 （stewed meat in seasoning）： 以鲜(冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油 (或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、 酱制（卤制）等工艺加工商成的酱卤系列肉制品。

　　在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉 块下锅以旺火煮制；酱制品则与各辅料一同下锅，大火烧开 ，文火收汤，最终使汤汁形成浓汁。

　　在调料使用上，卤制品主要是用盐水，所有香料和调味 料数量不多，故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、味 ；而酱制品所用香辛料和调味料数量较多，故酱香味浓厚。

　　制剂，然后将其揉擦于肉坯表面，放入腌制池中，腌 制5-7d ，在腌制过程中翻动数次，以便腌制均匀。

　　选用当年健康肥鸭，过去主要采用当地肉蛋兼 用麻鸭，现在逐渐被肉用型樱桃谷鸭代替宰杀拔毛 后，切去翅膀和脚爪，然后在右翅下开膛，取出全 部内脏，用清水冲净体内外，再放入冷水中浸饱1h 左右，挂起晾干待腌。

　　先干腌，即用食盐和八角炒制的盐（100kg 盐 O.5kg 大茴香）涂擦体内腔和体表，用盐量按盐： 光鸭为l : 6 。擦后堆码腌制2-4h ，冬春时间长些， 夏秋时间短些，然后扣卤再行复卤2-3h 即可出缸， 复卤即用老卤腌制。老卤制作参见“南京板鸭”。

　　肉加热时的颜色受加热的方法、时间、温度的 影响。主要是由于肌肉中的色素肌红蛋白热变性而 造成的。

　　肌红蛋白变性之后成为不溶于水的物质。肉类 在煮制时，一般都以沸水下锅为好，一方面可使肉 表面蛋白质迅速凝固，阻止了可溶性蛋白质溶入汤 中，另一方面可以减少大量的肌红蛋白质溶入汤中 ，保持肉汤的清澈。

　　按肉：水比为1：1 配制煮制调味盐水，取清水 100kg 加食盐10kg ，明矾30g ，曲酒0.5kg ，白糖 0.5kg ，花椒0.1kg 八角0.1kg ，鲜姜0.2kg ，葱 0.3kg ，煮沸1h 后过滤。取滤液即为调味盐水，将 蹄膀100kg置于煮锅中，加入调味盐水，将蹄膀全部 浸没在汤中先大火后小火煮制1.5 -2h ，然后翻动再 煮2-3h ，即可。

　　➢ 酱制品类：以鲜(冻）畜、禽肉为主要原料，经清 洗、修选后，配以香辛料等，去骨(或不去骨)、 成型（或不成型）,经烧煮、酱制等工序制作的熟 肉制品。

　　➢ 卤制品类：以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经 清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨 ）、成型（或不成型），经烧煮、卤制等工序制 作的熟肉制品。

　　生肉的香味是很弱的，但是加热之后，不同种类动物肉 产生很强烈的特有风味。

　　通常认为是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变 化造成的。加热肉中的风味成分，与氨、硫化氢、胺类、羰 基化合物、低级脂肪酸等有关。

　　在肉的风味里有共同的部分，也有因肉的种类不同的特 殊部分。共同成分主要是水溶性物质，可能是氨基酸、肽和 低分子的碳水化合物之间进行反应的一些生成物（氨基一羰 基反应）。特殊成分则是因为不同种类的脂肪和脂溶性物质 的不同，由加热所形成的特有风味。

　　酱卤制品是我国典型的传统熟肉制品其主要特 点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮 制而成。

　　酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味 浓郁，不适宜贮藏。根据不同地区具有的不同风土 人情等特点，形成了具有独特地方特色的传统酱卤 制品。

　　由于酱卤制品风味独特，现做即食，因此深受 消费者的喜爱。特别是随着包装与加工技术的发展， 酱卤制品小包装方便食品应运而生目前，已基本上 解决了酱卤制品防腐保鲜的问题，酱卤制品系列方 便肉制品已进入商品市场，走向千家万户。

　　➢ 酱卤肉类：包括酱肉 、卤肉及肉类副产品 、酱 鸭 、盐水鸭 、扒鸡等肉类制品 。

　　加热时脂肪融化，包围脂肪滴的结缔组织由于 受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂 ，脂肪融化流出。不同动物脂肪融化所需要的温度 不同。

　　随着脂肪的融化，释放出某些与脂肪相关联的 挥发性化合物，这些物质给肉和肉汤增加了香气。 脂肪在加热过程中有一部分发生水解，生成脂肪酸 ，因而使酸价有所增高，同时也发生氧化作用。生 成氧化物和过氧化物。

　　在热加工过程中通常维生素含量降低，其降低 量取决于处理的程度和维生素的敏感性。

　　火候的掌握在酱卤肉制品中显得很重要。 煮制时以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求 味美。这是掌握火候大小的原则。 以急火煮制的成品，吃起来比较有“劲”，耐 咀嚼，但料味不宜浸入，香气不足。 以慢火煮制的成品，料味浓，香气足，入口酥 软。 如果先以急火煮开，过一段时间以后，再以文 火慢煮，这样煮制出来的成品，则各取所长，既味 道好，又不过烂。

　　复卤后的鸭胚，用6cm 长的中空竹管插入肛门， 再从开口处填入腹腔料姜2-3 片，八角2 粒，葱1-2 根，然后用开水浇淋鸭体表，使肌肉和外皮绷紧， 外形饱满。

　　水中加三料（葱、姜、八角），煮沸停止烧火， 将鸭放入锅中，开水很快进入内腔，提鸭头放出腔 内热水，再将鸭放入锅中让热水再次进入腔内，依 次一一将鸭坯放入锅中，压上竹盖使鸭全浸在液面 以下，焖煮20min左右，此时锅中水温约在85℃ ， 20min 后加热升温到水似开而未开时，提鸭倒汤， 再入锅焖煮20min ，第二次加热升温至90-95℃ 时 再次提鸭倒汤，然后焖5-1Omin ，即可起锅为成品。 在焖煮过程中水不能开，始终保持在85℃ 左右否 则水开肉中脂肪熔化，肉质变老失去鲜、嫩特色。

　　上海白切肉是一种家常菜肴，其特点是肥肉呈白 色，瘦肉微红色，肉香清淡，皮薄肉嫩，肥而不腻， 易切片成形 ( 1 ）工艺流程

　　温肉制品一样，其货架寿命短，尤其是夏季高温环 境下，销售受到极大限制。这一直是当今许多企业 未解决好的难题。

　　据最新报道，采用浸泡喷撒、烟熏等表面可食 性膜形成技术（膜内可配以高效新型的天然或生物 防腐剂以及天然抗氧化剂）并结合功能性包装后先 进的二次物理杀菌技术（如微波、辐照、强脉冲光、 高压、新含气烹饪等）有望不久使这一难题得到很 好的解决。

　　煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节，包括清煮和红 烧。清煮在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制。红烧是 在加入各种调味料中进行煮制。无论是清煮或红烧对形成产 品的色、香、味、形及产品的化学成分的变化等都有决定性 的作用。一般来说，原料经整理加工（即生加工）后采取紧 汤工序是非常必要的，它可以去除部分或大部分异味，杀灭 附着在原料肉上的细菌，对色、香、味的形成也起着一定的 积极作用。

　　镇江肴肉是江苏省镇江市著名传统肉制品，历 史悠久，闻名全国。肴肉皮色洁白，晶莹透明，肉 质细嫩，风味独特，又称水晶肴肉。 ( 1 ）工艺流程 选料→整理→煮制→压蹄→包装→保藏

　　取猪的前后腿，除去肩胛骨、臀骨和大小腿骨 去爪、筋，刮净残毛，洗净，然后置于案板上，皮 朝下，用小刀在蹄膀的瘦肉上戳小洞若干，将腌制 盐涂抹在蹄膀上，用盐量为6％。然后将其放置在 老卤液中腌制5-7d ，多次翻动，腌好后取出用清 水浸泡8h 左右，除去涩味，去除血污。

　　制品，至今已有400多年历史。南京盐水鸭加工制作 的季节不受限制，一年四季都可加工，其中农历8 9月份正是稻谷飘香、桂花盛开的季节，此时加工的 盐水鸭又称桂花鸭。

　　盐水鸭特点是腌制期短，鸭皮洁白，食之肥而 不腻，清淡而有咸味，具有香、鲜、嫩的特色。 ( 1 ）工艺流程