首页/利澳注册/首页卤菜技术干货-卤菜熟食原料及菜品加工选择大全,下面一起来看看本站小编辣安逸卤味给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

　　以下是熟食店所要用的大部分原料，也许还有没有归纳到的，这些原料只是本人从事熟食行业时所用过的，加工过的，有些是在超市里用的，有些是在休闲食品厂用的，都是本人个人经验，如有不周全或不妥的地方还请包涵！本人从事熟食经营、生产、研发和开店快二十年，自认还有一些浅显的经验，分享出来与大家交流！

　　1、白条鸡，也叫蛋鸡，一般两斤多到三斤多，肉质相对较老，有嚼劲，一般用来做五香卤全鸡，椒麻鸡、烧鸡、还有盐焗鸡， 有的也用来做凉拌，但做凉拌就做不到细嫩的口感。有冻货和鲜货的选择。

　　2、西装鸡 ，几两重一个，肉质相对较嫩，可用来做五香卤，然后再手撕拌，也可以卤后炒糊辣椒，炸鸡和奥尔良烤鸡也是用这个原料，冻货。

　　3、三黄鸡、 两斤多到三斤多，肉质细嫩，不耐火，可炸过后再卤，但一般是作凉菜的原料，比如白切鸡，但熟食中用这个原料做凉菜的少，餐厅酒楼用得较多，冻货鲜货都有。

　　4、 凤爪，型号较多，价格不一，有长脚爪和短爪之分，有的有掌疤，这种货就便宜，不耐火，很容易熟，一般用作五香卤，还可以做虎皮鸡爪但得用长脚爪，可以做泡椒凤爪，冻货。

　　5、鸡尖，型号较多，选购要注意防止有毛，很容易熟，一般用作五香卤，有的在五香卤的基础上加工成糊辣鸡尖，冻货。

　　6、鸡中翅，易熟不易入味，煮时要防止煮烂不成形，所以用时要先码味，可以作五香卤，辣卤，还有炸鸡翅和奥尔良烤翅， 冻货。

　　7、鸡腿，不耐火，不易入味，煮时要防止煮烂不成形，所以用时要先码味，可做五香卤和炸鸡腿，烤鸡腿，冻货。

　　8、仔土鸡公，这个原料一般用鲜货，做凉拌菜，如棒棒鸡、口水鸡、红油鸡块等，有的也用黄油鸡。

　　9、土鸡脚，这是近几年休闲新原料，一般是鲜货，从鸡腿的三分之一处下下来的，按个卖，辣卤。大部分火锅店都在卖。

　　11、老边，就是鸡大腿，但是这里指的是老边腿，也有嫩边，熟食店用老边，有嚼劲，五香卤，冻货。

　　1、白条鸭，也叫樱桃谷鸭，它与鲜鸭的最大区别就是，无鸭舌、鸭脚、鸭翅我们也叫三无鸭，两斤多到四斤都有 ，肉质相对比较嫩但成本低，所以有的用她来做香酥鸭、甜皮鸭、烤鸭，用时要先码味，冻货。

　　2、鲜土鸭，说是土鸭，其实也不是纯粹的土鸭，比白条鸭肉质好，两斤多到 四斤都有，可做香酥鸭、甜皮鸭、椒麻鸭、烤鸭、板鸭、卤水鸭等，做出来比用白条鸭口感好，但价格相对高一些，用时要先码味，一般是鲜货。

　　3、鸭菌肝、 卤鸭菌肝一定要先码味36小时以上，卤出来里面的颜色才会变红，有的也加硝盐码，但我们不提倡。一般做五香卤，也可以卤后切成片做糊辣味，冻货。

　　4、鸭翅，选购注意是否有毛 ，可做五香卤，精武卤，周黑鸭卤，鸭翅在熟食里属于休闲食品，冻货。

　　6、鸭头，选购时要注意有毛，规格有大小，一般都做辣卤和甜辣卤，有的做干锅，属于休闲食品，冻货。

　　7、鸭脖子， 规格有大小，一般都做辣卤和甜辣卤，做鸭脖子时一定要先过水，在漂凉，这样卤出来才会油入骨髓，属于休闲食品，冻货。

　　8、鸭舌， 价格贵，出品率低，市面上卖的大部分都有碱味，所以要注意处理掉，鸭舌异味较重，一般在做时先都要初加工处理，再根据需要的味性码味，可做酱香鸭舌、辣味卤、油卤、一般做五香卤的少，属于休闲食品， 有冻货，有鲜货。

　　11、鸭肠，熟食店一般用冻货，出品率低，用时要处理干净，由于不耐火做时小心做得咬不动，一般做辣卤和凉拌的藤椒味。

　　12、鸭菌把，就是连接菌肝的那一节，注意打理干净，不耐火，小心做得咬不动，可炒香辣味，辣卤，有冻货。

　　1、猪头肉，一般是去耳朵，去拱嘴后剩下的眼睛周围那一圈肉，有的地方是只去了耳朵的，特别注意清理干净毛，做时要先码味， 一般做五香卤和凉拌，鲜货，冻货都有。

　　2、猪耳， 用时要将耳心挖掉，选购注意有污血，还有现在防疫的墨水都会影响成品效果，一般做五香卤和凉拌，冻货鲜货都有。

　　3、猪拱嘴，它又分短拱嘴和猪脸，一般做五香卤和凉拌，有的是烟熏味的，但这个大部分都是用半成品的，冻货鲜货都有。

　　4、猪脚，一般在一斤左右，不要太大了的，注意处理干净毛，现在有种进口猪脚，是去了大骨的还比本地便宜，但本身有种异味，一般我们用它来做辣卤的，本地的 从背面划一刀做五香卤，现在市面上流行一道凉拌的酸辣猪蹄，也可以作为熟食店菜，冻货鲜货都有。

　　5、猪尾，分短尾和长尾。短尾便宜但相对不那么好看，一般是卤好宰成节做成糊辣的，也可做泡椒味的。长尾可做五香卤整个的摆盘卖，但要注意在卤制过程中防止破皮，尽量用小火。冻货 。

　　6、猪排骨，用时要将多于的肉去掉，斩成两到三根一块来卤，一般用鲜货，也有用冻货的，但冻货的始终有种异味，而且骨骼很大太厚实，可做五香卤，糖醋排骨，还可以卤后做成孜然味的烤排骨，只是熟食行业是用炸的。

　　7、猪小肚，用时要翻一面，洗干净后得煮一水， 可做五香卤，在用量大时建议分开卤，还可以卤后切丝做成糊辣的，冻货。

　　8、肥肠，有半成品的冻货，但味道不正，存在一种怪味，难处理。鲜货要洗干净将多余的油撕掉，加工时要先煮一水，可做五香卤，在用量大时建议分开卤， 出品率低。

　　9、肘子 ，要买一斤多一个的最好，注意肥瘦相宜，提前码味，一般做五香卤，鲜货。

　　10、猪肝，猪肝的血污和异味重 所以用时一定要先划成树叶状在码味，让其吐血污，在用量大时建议分开卤，一般做五香卤，现在市面上有种金银猪肝，是半成品，就是在猪肝里灌肥肉，可以卤来卖。

　　11,、 猪心舌肚，熟食店做这三样的相对较少，猪舌要做得多一些，猪舌要刮去舌苔，码味一般做五香卤和凉拌，也有半成品的腊猪舌。一般用冻货，但有精猪舌和全猪舌之分。

　　1、全兔，有冻货的三无兔和鲜兔，鲜货又分有头和无头两种，大部分都用冻货，冻货的型号较多，主要在斤两上的区别，可做五香卤、椒麻卤和凉拌，还有就是烤兔，熟食店的烤兔是炸出来的。 凉拌兔一般用鲜货，不过在用时一定要浸泡掉兔子里的血污，不然煮出来不好看。

　　2、兔腿、兔腿又分兔前腿和兔后腿， 在熟食店兔腿一般用得较少，可做五香卤，但大部分是做烧烤味的，冻货。

　　3、兔头 ，购买时型号较多，也就是大小的区别，用时一定要先用剪刀修整干净成型，要用水码味法，主要是要去血污，码味时将嘴搬开，一般用辣卤，再加香辣油泡，属于休闲食品，冻货鲜货都有。

　　4、兔肚，也叫口口脆，有冻货，有鲜货， 用时要处理干净，兔肚不耐火做时小心做得咬不动，熟食店里一般做油卤和辣卤。

　　1、牛肉，卤菜的牛肉一般用毽子肉，由于本地牛肉太贵，可以用进口牛肉，用之前一定要腌制36小时以上，做出来里面颜色才好看，有的也用硝盐，但我们不提倡，可做五香卤，手撕牛肉，盐边牛肉，椒麻牛肉，一些特殊味型要用注射的方法，方可入味，同时也是夫妻肺片的原料。

　　3、牛金钱肚，熟食店一般做得少，冻货半成品，一般做五香味，也可切成片拌藤椒味。

　　5、千层肚，异味重，要清洗干净，在熟食店一般做成藤椒味的风味菜。不耐火，防止做得咬不动。

　　1、带鱼，熟食店做带鱼的少，超市做得多，但我帮人开业的店大部分都做了这个，销量不错，一般用冻带，要先码味，可做成豆豉味，油卤。

　　2、黄鱼， 同样超市做得多，有小黄鱼和大黄鱼，但小黄鱼做得比较多，先码味，可香酥，可做成油卤，豆豉味，冻货。

　　6、 鱿鱼丝，做鱿鱼丝的原料是大鱿鱼耳切的丝，很便宜，一般拌成香辣味，冻货。

　　7、 熟对虾，原料煮过一水的，有多种型号，一般选大号的，炒成香辣味，冻货

　　如果各位网友喜欢我的内容就关注一下辣安逸卤味，精彩内容每天更新。如果各位网友有更好的意见和建议也欢迎大家给我私信留言，我会第一时间回复大家！

　　每一天我们都能听到重庆卤味这样的称呼，其实我们都知道，卤味从分类上来说，特别的讲究，但是到底什么是卤料呢？其实我们常说的卤料指的是中药材和香辛料一起组合而成的，他们是制作卤水不可缺少的增香香料，同时也是让食物拥有异香的主要来源。

　　我们知道，重庆卤味之所以滋味醇厚，浓香扑鼻，那是因为它们吸收了卤料当中的互相成分，卤料当中因为加入了中药材，那么制作出来的菜肴就多了，中药材的芳香，现在我们在超市里面经常可以买到一些综合性的卤包，它包括卤料的基本成分，可以用来制作机呀，鹅等各种食材，特别的方便，但是这些现成的卤料包有一个缺点，那就是口感比较相似，如果你想做出不同口味的卤菜，那么就需要自己去合理的增减香料的用量。因为只有通过这样的途径，才能够做出与其他人不同的卤菜味道，而且为了让我们的味道，达到一个和谐中庸的状态。我们还必须熟悉香料的使用限制，熟悉它们的一个搭配习惯和禁忌。

　　重庆卤味我们经常使用的香料有，肉扣，草果，甘草，丁香，花椒，小茴香，八角，白芷，肉桂，山奈，还有香叶，砂仁，香附子，陈皮等等，当然了，像当归，罗汉果，香茅草，白芍等等，在我们的重庆卤味当中，也有比较频繁的使用。一般来说，我们做卤牛肉的时候会加些白豆蔻，因为白豆蔻的香气比较强烈，味道又偏向于辛辣，它可以很好的将牛肉当中的膻味除掉，像我们平常做卤海鲜的时候，就习惯于加白胡椒。虽然说我们都知道香料都有除腥味去异味的作用，但是因为他们本身的一个味道浓烈不一致，所以我们在针对不同的食材的时候，就要选用不同的香料。用得好的话，食材的异味能被压制，香料的味道能够释放出来，这样子达到了一个互相协调，互相压制的作用，但是如果你不懂得香料的使用技巧，盲目的使用香料，去除异味的话，则很有可能根本压不住异味，或者是香味本身的味道太过于浓烈，让肉制品本身的味道消失殆尽。

　　做重庆卤味，就像我们读书学习一样，了解香料的过程就是识字，练习拼音的过程，这是一个基础，大家千万不要忽视。

　　卤制品的起源可以追溯到遥远的战国时期。史书中关于卤菜的最早记载，是战国时期的宫廷名菜“露鸡”。《楚辞·招魂》和《齐民要术》中记载了“露鸡”的制作方法。古文字学家郭沫若根据这些记载在《屈原赋今译》中将其解作“卤鸡”。而此后红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是根据“露鸡”发展得来的。有了炊具之后，人就开始折腾烹饪技法。“甑”“蒸”“炸”“瀹”“烙”等法也随之先后产生。从这种种原始烹调方法，逐渐发展到《齐民要术》中介绍的“绿肉法”，“卤”“浸”等法也随之问世。到明清时期，“卤水”的材料和配方基本固定，从此，“卤”这种制作方法正式登上台面。

　　卤制品是中国的传统食品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品口感丰富，风味独特。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，它的特点十分明显，取材方便，可丰可俭，质地适口，味感丰富，香气宜人，润而不腻，携带方便，易于保管，增加食欲。那么，怎样才能正确认识卤制品呢？

　　卤味，主要是指用卤法制成的冷菜，种类很多，它主要是通过将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。我们现在一般把它分为红卤、黄卤、白卤三大类。川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已经走出国门。

　　这个主要说得是卤汁。卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量，而这个卤汁主要有红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

　　中国的卤味应该已经有上千年的历史。我们知道中国饮食文化博大精深，由于地域差别，受地区自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响，公认的分类有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，这就是人们常说的“八大菜系”。

　　其中粤菜以南宋人的夸张描述“不问鸟兽蛇，无不食之”，并以特有的菜式和韵味，独树一帜，扬名海内外。但在“八大菜系”中，不得不提的便是有着“食在中国，味在四川”美誉的川菜。作为我国的主要菜系之一，其影响力十分深远。而川味的凉卤菜肴作为川菜的组成部分，也是川菜精华所在，其地位极其重要。

　　卤制品之所以能风靡全国各地，备受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的。首先，卤制品风味独特。在调味品的作用下，卤制品色泽悦目，给人一种心理上的享受，能够勾起人的食欲。

　　咱们平时旅游的时候在火车上啊，特别是到了南方，总能听到火车上卖一些卤鸭脖、卤猪蹄、卤凤爪等，这也算是一种地方特色。

　　讲了那么多卤肉的历史文化、特色美味等，但是提到美味的东西，少不了提到食品添加剂。而在卤味制品的制作中，亚硝酸钠就是很多商家会添加的一种食品添加剂，这种食物添加剂加入到食物中，会让食物的颜色非常鲜艳，不至于让食物的颜色变浅，在腌制类的食物中，亚硝酸钠的使用范围是最广的。

　　如果长时间食用添加亚硝酸钠的食物，会造成其中的亚硝酸盐和蛋白质、氨基酸、磷脂等有机物发生化学反应，生成了亚硝胺，这种物质是具有致癌风险的，会给消费者的健康带来伤害。

　　卤味，虽然美味，但是我们一定要注意适量，很多人因为爱吃喜欢吃，很容易过量食用，这都是要避免的。

　　首先吃卤味制品一次吃不完要加热后再吃。并且剩下的储存在冷冻室要相对安全一些。但取出食用前应充分加热，用高温、热透的方式杀死可能存在的微生物，防止出现食物中毒的风险。

　　我们在选购卤味制品的时候，要知道，真空包装比散装的安全系数要高。真空包装可抑制有害微生物或环境污染物侵入。购买时要看清包装上的营养标签和生产日期、保质期，检查包装是否漏气。一般情况下，保质期内的食品不会有微生物超标的问题。

　　要尽量少吃卤味。卤制品在加工过程中，组成蛋白质的氨基酸和调味料的硝酸盐、亚硝酸盐等成分会溶入到汤里，并逐渐浓缩，因此反复使用的卤或汤可能存在亚硝胺含量升高的问题。同时，过度依赖大量食盐、香料和增鲜剂制作的卤味食物，长期食用容易让人味觉敏感度下降，对日常的清淡食物失去兴趣，不利于整体膳食健康。