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作者:管理员    发布于:2023-06-28 07:37    文字:【】【】【

  首页-「海盛娱乐」首页卤肉好吃,关键在于那一锅卤水。卤水是一款卤味中的灵魂,只有卤水调好了,卤味才好吃。甚至可以这么说,有了这锅卤水,你就能卤全世界。潮汕人家每家几乎都有自己的卤水配方,有的偏咸口些,有的偏甜口些,但都好吃得不得了。

  其实卤水的配料说多不多,说少也不少,最主要的是要有一个卤水香料包。卤水香料包里面大概包含有香叶,草寇、陈皮、甘草、花椒、茴香、桂皮、丁香、草果,用纱布袋装起(可防止香料散落,也方便捞出,不介意的话这一步可以省略),备用。还要有葱姜蒜、香菜、生抽、老抽、料酒、冰糖和啤酒。

  再放入适量冰糖,中小火炒至溶解,倒入大半碗的生抽和料酒,再倒入一升左右的清水,放入刚刚捞出的葱姜蒜,再倒入2/3瓶啤酒,适量的老抽,起调色作用,让卤味更有食欲一些。再将炒制的料汁过滤(过滤这一步可要可不要)。

  将事先准备好的卤水香料包放入汤汁里,盖上盖子,水开后转小火煮半小时左右。接下来就可以卤各种自己喜欢的东西了,比如说五花肉、猪蹄、鸡爪、鸡蛋等,荤类食材最好先过一下水,去掉浮沫,煮到四成熟左右再放入卤水中卤制。而且这锅卤水还能卤素菜,不过荤素要分开卤,不然卤水很容易坏。

  都说卤水越陈越香,但如果每次卤完后很长时间不用的话,可以将卤水倒出来放进速冻,下次重新拿出来再煮也很美味。

  用料:八角1两半,桂皮1两,小香0.3两,草果8个,香叶0.8两,花椒0.6两,丁香8个,白芷0.2两。

  前腿肉10斤,汆水。上色用糖色400克十伊利家红烧酱料约10克。也可加5一6个栀子。

  卤汤烧开,加入大料,汆好肉,调料,盐,烧开去浮沫,烧20一30分改小火卤2小时关火,5小时后捞出。

  卤汁的材料配方因地而异,例如广州的分为红、白两种。下面就给大家详细的介绍下红卤和白卤的两种香料配方。

  红卤的配方:热水5克、良制酱油1000克、绍兴酒500克、冰糖750克、盐75克、八角、茴香、甘草、桂皮、草叶各25克、沙姜、花椒、丁香各15克;

  白卤的配方:热水鸡5克、精盐250克其他香料以及药材与红卤相同,但一般情况下也可以不加冰糖;

  其配方如下:热水1000克、上好酱油1000克、精盐125克、精制细糖1000克、绍兴酒750克、葱250克、姜125克、八角、茴香、桂皮各75克、红曲200克。

  1,用纱布袋中装入香料,并系紧袋口,放入热水中,加酱油、绍兴酒、盐、糖等调味料(如果使用红油,要浸2次,包在袋子中),用中火煮沸。待香气溢出,红卤的颜色变成酱紫色即成,可用于各种食品的卤味。

  2,第一次制卤,可用鸡肉或猪肉调制的新鲜汁和香料、调味料一起煮成,但是以后要增加卤量时,不必再制新鲜的汁。卤汁制好后,要经常保持其清洁,如要除油、滤过、放冷等。另外,储藏时,不可摇动容器,更不能加冷水。

  打包配料。分两包,其中,辣椒和葱一包,其他东西一包。佐料一定要去调料市场买。

  把装辣椒和葱的放一边不管,另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包,温水下料包)。煮好后,料包捞出,凉水冲洗,颜色不发黑后放置待用,煮过的佐料水倒掉。(LZ自己的发现:这个料包水其实可以留着呦,只要是做跟肉有关的,都可以放一点点,但是放多了就完蛋了)

  准备高汤,清水三十斤,鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤冷水下锅,大火烧开撇清浮沫,然后转小火熬制六个小时左右。

  炒糖色老冰糖200克,植物油100克,开水一公斤(必须开水)。变成鸡血红,大泡转小泡就可以下水了。

  合料阶段。高汤熬制好后,滤清,然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅,并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐,350克左右。

  这期间再准备一个小料包,准备两钱甘草,在熬制两个小时的时候下锅。熬制好后,取出装有辣椒和葱的料包扔掉,然后关火,自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子,会让卤汤发酸)

  约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下,室温低时间适当延长,室温高时间适当缩减),放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚,越肥越好),小火(一定是小火)焖制到七成熟,就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火,自然冷却,冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个,五花肉若干)

  如果室温较高,则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)补充说明,到第二次卤煮的时候,料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境,可以再把料包泡泡,但是不能煮超过12小时,也绝对不能泡超过三天。

  调味阶段,这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后,以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)草果:6克八角:4克白芷:4克荜拔:3克肉桂:6克老姜(生姜也行):6克花椒:6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放,15克就蛮多了)小茴香:5克香叶:5克草豆蔻:3克香砂:3克山奈:3克肉豆蔻:5克丁香:3克陈皮:1克干辣椒:喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣,但是不香,二荆条是香,但是辣味不够,两者可以调整的)盐:看个人口味啦。

  现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开,十分钟就可以,把里面的渣滓彻底滤掉,然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是,剩下的刚刚好能盖住卤汤)还需注意的是,第一阶段下来后,卤汤应该是在20斤左右,如果离这个标准差的很远,上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了,不过百度下就知道的七七八八了)

  然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的,如海鲜一类的千万别放里面,素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。肉卤到七成熟以后,用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。在卤过三四遍肉之后,可以卤一只鸡,给卤汤提味。如果腥味重了,就加料酒,加料酒的同时必加甘草。卤禽类和牛肉制品时,请放三克左右的千里香 香排草和香茅草

  长时间不用的话,请高温加热十分钟后倒入陶、瓷制容器内,然后静置。常温环境如果8个小时内没有凝固就只能一天烧开一次了。卤汤凝固后,如果没有冷冻的环境,请放置阴暗的角落里静置。平时使用时,卤汤里的残渣必须清理干净,料包绝对不能在卤汤里浸泡超过三天或者煮超过18个小时。卤汤一旦发黑,唯一的抢救办法就是活鸡现杀,放血到沸腾的卤汤里,如果两次都未清理掉黑色,你的卤汤就永远卤不出好看的颜色了。

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  谢问答:卤肉所配料如下,食用盐,鸡粉,八角,草果,桂皮,茴香,陈皮,食用添加剂,焦糖色,红曲红,乙基麦牙酚。在汤中另加,姜,葱,香菜,肉成熟后将姜葱香菜捞出。卤料汤冷确后,放冰箱冷冻下次备用。特此说明:卤肉熟后背火七八分钟浸泡。以色泽更好。

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